Orecchiette mit Kürbis und Pfifferlingen, Kürbiskernpesto und Salbeischaum
Zubereitungszeit
Kochzeit
Gesamtzeit
Super leckeres herbstliches Pastagericht mit Kürbis, Pfifferlingen, Pesto und Salbeischaum! Ein Traum! :-)
Autor: Lars Spickers
Rezept Kategorie: Pasta
Portionen: 4
Zutaten
Für die Pasta
400g Orecchiette
ca. 800g Hokaido-Kürbis
200g kleine Pfifferlinge
16 frische Salbeiblätter
12 Scheiben ital. Pancetta
50g Parmesan am Stück
100g Butter
Olivenöl
1 Knoblauchzehe
2 Schalotten
½ Muskatnuss (frisch gerieben)
1 Bio-Zitrone
Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für den Salbeischaum
100ml Riesling
125ml Geflügelfond
100ml Sahne
2 Zweige Salbei
75g eiskalte Butterwürfel
2 Scheiben ital. Pancetta
Pfeffer
Salz
Für das Kürbiskernpesto
100g Kürbiskerne
1 Knoblauchzehe
100ml Olivenöl
30ml Kürbiskernöl
40g Parmesan
Salz
Pfeffer
etwas Zitronensaft und Zitronenabrieb
Prise Zucker
Zubereitung
Für die Pasta
Die Nudeln in Salzwasser bissfest garen.
Den Pancetta in einer Pfanne mit etwas Öl langsam knusprig auslassen. Dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. 12 Salbeiblätter in restlichem Öl knusprig frittieren und ebenfalls abtropfen lassen.
Den Kürbis in ca. 1cm große Stücke schneiden, Schalotte fein würfeln, Knoblauch in feine Scheiben schneiden und hacken, die restlichen 4 Salbeiblätter in feine Streifen schneiden.
Die Kürbisstücke und Pfifferlinge in einer Pfanne mit Butter und Öl anbraten. Dann Schalotten und Knoblauch hinzugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und auf mittlerer Hitze garen lassen. Gegen Ende die gekochten Orecchiette und geschnittenen Salbeiblätter dazugeben und durchschwenken.
Für den Salbeischaum
Den Pancetta in Topf auslassen, mit Weißwein ablöschen und mit Geflügelfond und Sahne auffüllen. Die Salbeizweige dazugeben und die Sauce auf die Hälfte einreduzieren lassen.
Die einreduzierte Sauce durch ein Sieb in hohes Gefäß abseihen und mit dem Stabmixer die eiskalte Butter stückweise einmontieren. Nicht nochmal aufkochen!
Für das Kürbiskernpesto
Die Kürbiskerne im Backofen oder in der Pfanne gleichmäßig rösten.
Die gerösteten Kürbiskerne mit Knoblauch, Olivenö, Parmesan, Zitronensaft und –abrieb, Zucker und Kürbiskernöl mit einem Stabmixer oder Küchenmaschine gut durchmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten
Die Pasta auf Teller geben und mit Pesto, Salbeischaum, Parmesan, Pancetta, Salbeiblättern und etwas Zitronenabrieb finishen.
Tipp
Du kannst den Geflügelfond natürlich auch durch Gemüsefond ersetzen und den Pancetta einfach weglassen und schon hast du eine mindestens genauso leckere vegetarische Variante!
Wenn du keine Pfifferlinge bekommst gehen natürlich auch andere Pilzsorten, wie z.B. Steinpilze, Kräuterseitlinge oder Austernpilze.
Recipe by Colors of Food at https://colorsoffood.de/orecchiette-mit-kuerbis-pfifferlingen-kuerbiskernpesto-und-salbeischaum/