Das Seeteufelfilet in ca. 5cm breite Stücke schneiden. Danach in eine Schüssel geben, salzen und mit Gin einreiben. Die Stücke in einen Sous Vide geeigneten Folienbeutel geben, Butter dazugeben und vakuumieren. Mindestens eine Stunde marinieren lassen.
Bei 55°C im Wasserbad ca. 20 Minuten gar ziehen lassen.
Für den Fenchelsalat
Den Fenchel putzen, waschen und in 1mm feine Streifen hobeln. In eine Schüssel geben und zunächst mit etwas Zucker und Salz vermischen und 10 Minuten ziehen lassen.
Die Pink Grapefruit filetieren, die Filets halbieren und zusammen mit dem Zitronensaft, Olivenöl und Pfeffer zu dem Fenchel geben und alles vorsichtig vermengen.
Nochmals mind. 10 Minuten ziehen lassen.
Für die karamellisierten Fenchelsamen
Den Fenchelsamen in einer heißen Pfanne anrösten.
Zum Schluss den Zucker mit in die Pfanne geben und karamellisieren lassen.
Die fertig karamellisierten Fenchelsamen zum Abkühlen auf einen mit Backpapier ausgelegten Teller geben.
Für das Kartoffelpüree
Die Kartoffeln schälen, waschen und halbieren und in einen Topf mit kaltem, gesalzenen Wasser geben und weichgaren. Alternativ kannst du die Kartoffeln auch Dämpfen, dann nehmen sie weniger Wasser auf und sind noch geschmackvoller.
Die weich gekochten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken oder mit der Flotten Lotte in eine Schüssel durchpassieren.
Die Milch erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss gut würzen.
Die Butter mit einem Schneebesen vorsichtig unter das heiße Püree mischen, bis sie vollständig eingearbeitet ist.
Die warme Milch nach und nach dazugeben und ebenfalls mit dem Schneebesen untermischen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Das Püree sollte nicht zu flüssig sein, aber auch nicht zu fest.
Für das Pink Grapefruit-Gel
Alle Zutaten in einen kleinen Topf geben und mit einem Schneebesen gut vermischen.
Einmal bis kurz vorm Aufkochen erhitzen.
Vom Herd nehmen und vollständig erkalten lassen.
Das kalte Gelee in einen hohen Messbecher geben und mit einem Stabmixer glatt mixen. Evtl. noch etwas Saft hinzugeben, falls das Gel zu fest ist.
Das fertige Gel in eine Quetschflasche geben und im Kühlschrank bis zum Anrichten kalt stellen.
Für die Beurre Blanc
Die Schalotten fein würfeln und mit der zimmerwarmen Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Temperatur glasig dünsten. Sie dürfen dabei keine Farbe annehmen.
Dann mit dem Gin und Zitronensaft ablöschen und einreduzieren lassen.
Danach die Sahne hinzugeben und wieder einreduzieren lassen.
Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
Nun die eiskalten Butterwürfel nach und nach mit einem Schneebesen oder Stabmixer in die Sauce einmontieren und mit Salz abschmecken.
Kurz vor dem Servieren nochmal mit dem Schneebesen oder Stabmixer aufmixen.
Anrichten
Von dem Kartoffelpüree mit zwei Esslöffeln Nocken abstechen und auf den Teller geben.
Etwas Fenchelsalat neben die Nocken geben und darauf jeweils ein Stück Fisch legen.
Den Fisch mit etwas Beurre Blanc übergießen und mit Forellenkaviar garnieren.
Ein paar Tupfen Pink Grapefruit-Gel auf dem Teller verteilen.
Recipe by Colors of Food at https://colorsoffood.de/seeteufel-mit-fenchelsalat-kartoffelpueree-pink-grapefruit-gel-und-beurre-blanc/