Geschmorter Chicorée | Selleriepüree | Chili-Haselnüsse | Passionsfrucht-Gel | Orangen-Vinaigrette
 
Zubereitungszeit
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Ein leichtes vegetarisches Gericht für jede Jahreszeit.
Autor:
Rezept Kategorie: Vegetarisch
Portionen: 4
Zutaten
Für den geschmorten Chicorée
  • 1-2 Chicorée
  • 25g Butter
  • 1TL Zucker
  • 50ml Orangensaft
  • Meersalz
Für das Selleriepüree
  • 400g Sellerieknolle
  • 50g Butter
  • etwas Vollmich
  • Muskatnuss
  • Meersalz
Für die Chili-Haselnüsse
  • 50g Haselnüsse
  • 2EL Zucker
  • 1TL koreanisches Chilipulver (Gochugaru)
Für die Orangenvinaigrette
  • mind. 12 Orangenfilets (ca. 1-2 Orangen)
  • Frischgepresster Saft von einer halben Orange
  • etwas Orangenabrieb
  • 1EL Weißweinessig
  • 3EL Haselnussöl
  • 1TL Dijon Senf
  • ½ fein gewürfelte Schalotte
  • ¼ gepresste Knoblauchzehe
  • 1EL Honig
  • Meersalz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für das Passionsfrucht-Gel
  • 200ml Passionsfruchtsaft oder -püree
  • 2g Agar-Agar
Für die Deko
  • z.B. Shiso-Kresse, Erbsensprossen oder Babyspinat
Zubereitung
Für den geschmorten Chicorée
  1. Den Chicorée vierteln und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze mit Butter jeweils auf den Schnittflächen anbraten.
  2. Zucker hinzugeben und kurz karamellisieren.
  3. Mit Orangensaft ablöschen, salzen und etwas schmoren lassen.
Für das Selleriepüree
  1. Den Sellerie schälen, grob in Stücke schneiden und in Salzwasser gar kochen.
  2. Die Butter in einem Stieltopf auslassen und leicht bräunen.
  3. Alle Zutaten mit einem Stabmixer oder Mixer ganz fein mixen. Bei Bedarf etwas Milch hinzugeben. Das fertige Püree mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
Für die Chili-Haselnüsse
  1. Zucker in einer Pfanne karamellisieren.
  2. Die Haselnüsse und Chiliflocken dazugeben und mit dem Karamell überziehen.
  3. Die karamellisierten Nüsse auf einem Teller abkühlen lassen und danach vorsichtig im Mörser etwas zerkleinern.
Für die Orangenvinaigrette
  1. Orangensaft, Essig, Honig, Knoblauch, Senf, Pfeffer und Salz mit einem Schneebesen gut vermischen.
  2. Dann Öl, Orangenabrieb und Schalottenwürfel dazugeben und nochmal alles gut vermischen.
  3. Am Ende die Orangenfilets zum marinieren dazugeben.
Für das Passionsfrucht-Gel
  1. Den Passionsfruchtsaft oder -püree in einem Topf geben und mit Agar-Agar vermischen.
  2. Einmal aufkochen lassen und danach abkühlen lassen.
  3. Das Passionsfruchtgelee in einen hohen Becher geben und mit einem Stabmixer ganz glatt mixen.
  4. Das fertige Gel in einen Spritzbeutel oder eine Quetschflasche zum Anrichten geben.
Recipe by Colors of Food at https://colorsoffood.de/geschmorter-chicoree-selleriepueree-chili-haselnuesse-passionsfrucht-gel-orangen-vinaigrette/