Sous-Vide gegarter Lachs | Apfel-Gurken-Radieschen-Salat | Wasabi-Gurken-Eis
 
Zubereitungszeit
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Eine raffinierte Vorspeise für festliche Anlässe.
Autor:
Rezept Kategorie: Fisch und Meeresfrüchte
Portionen: 4
Zutaten
Für den Lachs
  • 400g Lachsfilet
  • Butterflocken
  • Salz
Für den Apfel-Gurken-Radieschen-Salat
  • ½ Gurke
  • ½ grüner Apfel
  • 3 Radieschen
  • ¼ Schalotte ganz fein gewürfelt
  • Saft von einer halben Limette
  • 2EL gutes Olivenöl
  • 1TL Zucker
  • Dill
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für das Wasabi-Gurken-Eis
  • ½ Gurke
  • 100g Crème Fraîche (mind. 30% Fett)
  • ½ - 1 Tube Wasabi
  • 30g Invertzuckersirup (z.B. heller Sirup von Grafschafter)
  • Prise Meersalz
Für die eingelegten Radieschen
  • 5 Radieschen
  • 50ml Weißweinessig
  • 50ml Wasser
  • 50g Zucker
  • 5g Meersalz
Für die Crème Fraîche-Wasabi Creme
  • 50g Crème Fraîche
  • 1TL Wasabi
Zubereitung
Für den Lachs
  1. Den Lachs in acht Portionen zu je ca. 50 g schneiden, leicht salzen und mit ein paar Butterflocken einvakuumieren. Dabei darauf achten, dass die Stücke nicht zu nah aneinander liegen, sonst kleben sie später evtl. aneinander. Im Zweifelsfalls zwei Vakuumierbeutel benutzen.
  2. Den einvakuumierten Lachs dann bei 45°C für 20 Minuten im Wasserbad ziehen lassen.
Für den Apfel-Gurken-Radieschen-Salat
  1. Von der Gurke von den vier langen Seiten ca. ½ cm dick die grüne Schale abschneiden und in kleine Würfel schneiden. (Die Kerne werden nicht benötigt)
  2. Den Apfel und die Radieschen ebenfalls in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden und in kleine Würfel schneiden. Alles sofort in eine kleine Schüssel geben und mit dem Limettensaft und Zucker marinieren, damit die Äpfel nicht braun werden.
  3. Die Schalotte ganz fein würfeln und ebenfalls in die Schüssel geben.
  4. Ölivenöl, Salz und Pfeffer hinzugeben und alles vorsichtig miteinander vermischen.
  5. Vom Dill die Spitzen abzupfen und mit zum Salat geben.
Für das Wasabi-Gurken-Eis
  1. Die Gurke in grobe Stücke schneiden und mit allen anderen Zutaten in ein hohes Gefäß geben und mit einem Stabmixer oder in einem Zerkleinerer ganz fein mixen bis eine homogene, feine Masse entstanden ist.
  2. Die fertige Eismasse in eine Eismaschine geben und gefrieren lassen.
Für die eingelegten Radieschen
  1. Die Radieschen mit einem Hobel oder Mandoline in ca. 2mm dünne Scheiben schneiden.
  2. Essig, Wasser und Zucker zusammen in einen Topf geben, gut verrühren und einmal aufkochen lassen.
  3. Die heiße Flüssigkeit in ein Schraubglas geben, die Radieschenscheiben dazugeben und mit verschlossenem Deckel mindestens 3 Stunden einlegen. Am besten über Nacht.
Für die Crème Fraîche-Wasabi Creme
  1. Crème Fraîche mit dem Wasabi gut verrühren und die Creme in einen Spritzbeutel geben.
Tipp
Das Eis und die eingelegten Radieschen kannst du schon am Vortag zubereiten.

Den Lachs kannst du auch bereits am Vortag einvakuumieren und im Kühlschrank aufbewahren. Bevor du ihn ins Wasserbad gibst einfach ca. 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.
Recipe by Colors of Food at https://colorsoffood.de/lachs-sous-vide-apfel-gurken-radieschen-salat-wasabi-gurken-eis/