Butterzarte Rinderbäckchen in einer kräftigen Bratensauce, cremigen Kartoffelpüree und süß-saurem Rotkohl. Was will man mehr?
Autor: Lars Spickers
Rezept Kategorie: Mit Fleisch
Portionen: 4
Zutaten
Für die Rinderbäckchen
1½ kg Rinderbäckchen
2 Möhren
1 Porreestange
¼ Knollensellerie
¼ Kopf Blumenkohl
1 Zwiebel
1 Bund glatte Petersilie
1 Thymianzweig
5 g getrocknete Steinpilze
5 getrocknete Tomaten
2EL Tomatenmark
1 Zimtstange
1 Flasche trockener Rotwein
1L Rinderfond
2 Lorbeerblätter
100g kalte, gewürfelte Butter
1TL schwarze Pfefferkörner
5 Pimentkörner
3 Gewürznelken
5 Wacholderbeeren
1 Sternanis
1TL Zucker
etwas Apfelkraut (Grafschafter Apfelschmaus)
Butterschmalz
Meersalz
Für den Cranberry-Rotkohl
1kg Rotkohl
3EL brauner Roh-Rohrzucker
300ml frisch gepresster Orangensaft
100g fein gewürfelte rote Zwiebeln
1 fein gewürfelter, geschälter Apfel
250g frische Cranberries
150ml roter Portwein
3 Lorbeerblätter
10 Stück Wacholderbeeren
1TL schwarze Pfefferkörner
5 Stück Gewürznelken
1 Stück Zimtstange (ca. 5 cm lang)
3EL Rotweinessig (kein Balsamico)
2TL Meersalz
2EL Schmalz (Alternative: Butterschmalz)
Für das Kartoffelpüree
1kg mehlig kochende Kartoffeln
250g Butter
etwas warme Milch
Muskatnuss
Meersalz
Deko
geröstete Pinienkerne
Zubereitung
Für die Rinderbäckchen
Die Möhren, Porree, Sellerie und Blumenkohl in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und vierteln.
Die Rinderbäckchen in schöne ca. 200g Portionen schneiden, salzen und in einem Bräter in heißem Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten. Die angebratenen Bäckchen herausnehmen und zur Seite stellen.
Nun das geschnittene Gemüse in den Bräter geben und in etwas Butterschmalz leicht anschwitzen.
Tomatenmark und Zucker hinzugeben und kurz mitrösten.
Mit Rotwein ablöschen und einmal aufkochen lassen.
Nun die Petersilie, Thymian, getrocknete Steinpilze und Tomaten, Zimtstange, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Piment, Gewürznelken, Wacholderbeeren, Sternanis und etwas Salz hinzugeben.
Mit dem Fond auffüllen und einmal kurz aufkochen lassen.
Die Bäckchen zurück in den Bräter geben und mit der Flüssigkeit bedecken.
Im geschlossenen Bräter auf kleiner Stufe ca. 3-5 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch weich ist. Die Flüssigkeit sollte mindestens zur Hälfte reduziert sein.
Die fertigen Bäckchen herausnehmen und den Bratenfond durch ein feines Sieb in neuen Topf abgießen. Die restliche Flüssigkeit mit einer Suppenkelle vorsichtig aus dem weich gekochten Gemüse herausdrücken.
Den Bratenfond einmal aufkochen lassen.
Dann die kalten Butterstückchen mit einem Schneebesen unter ständigem Rühren in die nicht mehr kochende Sauce einrühren.
Sollte die Sauce noch nicht genug Bindung haben, entweder noch mehr Butter hinzugeben oder etwas Stärke mit kaltem Wasser anrühren und nach und nach unter Rühren hinzugeben, bis die gewünschte Bindung erreicht ist.
Zum Schluss mit Apfelschmaus, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Bäckchen in der fertigen Sauce warmhalten.
Für den Cranberry-Rotkohl
Den Rotkohl vierteln und in feine Streifen schneiden.
In einem großen Topf zunächst die Zwiebeln und Apfel in Schmalz anschwitzen.
Dann den Rotkohl nach und nach hinzugeben und bei hoher Hitze unter Rühren ebenfalls mit anschwitzen.
Salz und Zucker hinzugeben und mit Portwein und Essig ablöschen und etwas einkochen lassen.
Alle Gewürze in ein Gewürzsäckchen oder Teefilter packen und mit zum Rotkohl geben.
Nun mit dem Orangensaft auffüllen und bei kleiner bis mittlerer Temperatur und geschlossenem Deckel den Rotkohl langsam köcheln. Zwischendurch immer mal wieder gut durchrühren.
Ca. 10 Minuten vor Ende die frischen Cranberries hinzugeben und mitköcheln lassen.
Bei Bedarf nochmal mit Salz abschmecken.
Für das Kartoffelpüree
Die Kartoffeln in einem Topf mit gesalzenem Wasser weich kochen.
Die Butter langsam in einem Stieltopf bei mittlerer Hitze schmelzen. Wenn die Butter geschmolzen ist fängt sie an Blasen zu werfen. Nun mit einem Schneebesen die ganze Zeit rühren bis die Butter eine leicht braune Farbe annimmt. Den Topf vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
Die gekochten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken oder eine Flotte Lotte in einen Topf passieren.
Danach die braune Butter mit einem Schneebesen vorsichtig unterheben.
Mit Muskatnuss und Salz abschmecken.
Zum Schluss noch nach und nach etwas warme Milch unterrühren bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Recipe by Colors of Food at https://colorsoffood.de/rinderbaeckchen-cranberry-rotkohl-kartoffelpueree/