Hirschfilet Sous Vide| Petersilienwurzelpüree | Rosenkohl | glasierte Maronen | Granatapfelsauce
 
Zubereitungszeit
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Feines winterliches Wildgericht mit ganz zartem Hirschfilet. Ein Genuss!
Autor:
Rezept Kategorie: Mit Fleisch
Portionen: 4
Zutaten
Für das Hirschfilet
  • 800g Hirschfilet
  • 1EL Butterschmalz
  • 2-3 Thymianzweige
  • Meersalz
  • Pfeffer
  • Kaffee-Gewürzsalz
Für das Petersilienwurzelpüree
  • 500g geschälte Petersilienwurzel
  • 50g zimmerwarme Butter
  • ca. 50-100ml warme Milch
  • Muskatnuss
  • Meersalz
Für den Rosenkohl
  • 350g Rosenkohl
  • Meersalz
Für die glasierten Maronen
  • 125g essfertige Maronen (geschält & geröstet)
  • 1EL Zucker
  • 25g Butter
  • 100ml Rotwein
  • Meersalz
  • Pfeffer
Für die Granatapfelsauce
  • 500ml Wildfond
  • 200ml Rotwein
  • 200ml Granatapfelsaft (am besten frischgepresst)
  • 1 Karotte
  • ½ Stange Porree
  • ¼ Sellerieknolle
  • 1EL Tomatenmark
  • 1EL angedrückte Wacholderbeeren
  • 1TL Piment
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1TL schwarze Pfefferkörner
  • 2EL rotes Johannisbeergelee
  • 1EL Steinpilzpulver
  • 1 Thymianzweig
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer
  • Olivenöl
  • 50g eiskalte Butterstücke
  • etwas Speisestärke
Für den Panko-Knusper
  • 3EL Panko
  • 25g Butter
  • 2EL feingehackte glatte Petersilie
  • 1EL gemahlene Haselnüsse
  • Abrieb von einer halben Orange
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer
Für das Kaffee-Gewürzsalz
  • 1TL feines Meersalz
  • 1TL frisch gemahlenes feines Kaffeepulver
  • ½TL gemahlener Piment
  • ½TL Kardamompulver
  • 1Msp. gemahlene Nelke
  • 1Msp. Zimtpulver
  • 1Msp. gemahlener Sternanis
Granatapfelkerne für die Deko
Zubereitung
Für das Hirschfilet
  1. Das Hirschfilet ggf. parieren, leicht salzen und einvakuumieren.
  2. Das einvakuumierte Hirschfilet 45 Minuten im Wasserbad bei 58°C garen.
  3. Das gegarte Hirschfilet aus dem Beutel nehmen, trockentupfen und in einer heißen Pfanne in Butterschmalz mit 2-3 Thymianzweigen von allen Seiten für jeweils ca. 2 Minuten scharf anbraten.
  4. Zum Schluss pfeffern und mit etwas Kaffee-Gewürzsalz würzen.
Für das Petersilienwurzelpüree
  1. Die geschälten Petersilienwurzeln in grobe Stücke schneiden und in einen Topf mit kaltem, gesalzenen Wasser geben und weichgaren.
  2. Die weich gekochten Petersilienwurzeln mit Milch und Butter in einen hohen Mixbecher geben und mit einem Stabmixer fein mixen.
  3. Mit Muskatnuss und Salz abschmecken.
Für den Rosenkohl
  1. Den Rosenkohl putzen und halbieren.
  2. In einen Topf mit kochendem Salzwasser geben und 5 Minuten bissfest garen.
Für die glasierten Maronen
  1. Die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur zerlassen. Den Zucker und die Maronen dazugeben.
  2. Mit Rotwein ablöschen und solange einköcheln lassen bis eine leicht sirupartige Konsistenz entstanden ist. Dabei gelegentlich umrühren.
  3. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Granatapfelsauce
  1. Karotte, Porree und Sellerie in kleine Würfel schneiden.
  2. In einem Topf etwas Öl stark erhitzen und die Gemüsewürfel darin ein paar Minuten anschwitzen.
  3. Dann Tomatenmark dazugeben und mitrösten.
  4. Danach mit Rotwein ablöschen und etwas einköcheln lassen.
  5. Wenn der Rotwein fast verkocht ist mit Wildfond auffüllen und die Wacholderbeeren, Piment, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Thymian und Steinpilzpulver dazugeben.
  6. Alles auf mittlerer Temperatur langsam auf die Hälfte einreduzieren lassen.
  7. Die Sauce nun durch ein feines Sieb in neuen Topf abgießen. Die restliche Flüssigkeit mit einer Suppenkelle vorsichtig aus dem weich gekochten Gemüse herausdrücken.
  8. Zu der Sauce nun den Granatapfelsaft geben und alles nochmal einige Minuten einreduzieren lassen.
  9. Mit Johannisbeergelee, Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Speisestärke abbinden.
  10. Zum Schluss die kalten Butterstücke mit einem Schneebesen in die Sauce einrühren.
Für den Panko-Knusper
  1. Die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen. Panko, Haselnüsse, Orangenabrieb und Petersilie hinzugeben und unter ständigem Rühren goldbraun rösten.
  2. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Für das Kaffee-Gewürzsalz
  1. Alle Zutaten gut miteinander vermischen.
Tipp
Für das Kaffee-Würzsalz kannst du auch alternativ zu den anderen Gewürzen auf eine Lebkuchengewürzmischung zurückgreifen. Salz, Kaffeepulver und Lebkuchengewürz im Verhältnis 1:1:1 mischen.
Recipe by Colors of Food at https://colorsoffood.de/hirschfilet-sous-vide-petersilienwurzelpueree-rosenkohl-glasierte-maronen-granatapfelsauce/