Kabeljau Sous-Vide | Lotus | Pak Choi | Süß-Saure Chili Sauce
 
Zubereitungszeit
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Autor:
Rezept Kategorie: The Taste of China
Portionen: 4
Zutaten
Für den Kabeljau
  • 800g Kabeljau oder Skrei
  • 1L Wasser
  • 60g feines Meersalz
  • 30g Zucker
Für den Lotus (frittiert und gekocht)
  • 2 frische Lotuswurzeln (ca.450g)
  • Rapsöl zum Frittieren
  • Meersalz
Für den Pak Choi
  • 250g Mini Pak Choi
  • 1TL Sojasauce
  • 1EL Rapsöl
  • 1TL Sesamöl
  • Meersalz
Für die süß-saure Chili Sauce
  • 200ml Wasser
  • 6EL Sojasauce
  • 4EL Chinesischer Reis Essig*
  • 4EL Sesamöl
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 Scheiben Ingwer
  • 1-2 frische rote Chilis
  • 7TL Zucker
  • 2TL Speisestärke
  • Meersalz
Für die Deko
  • Ghoa Cress oder frischer Koriander
  • Gerösteter Sesam
Zubereitung
Für den Kabeljau
  1. Den Kabeljau in vier gleich große Portionen schneiden.
  2. Kaltes Wasser in eine Schüssel geben und Salz und Zucker darin auflösen.
  3. Den Kabeljau für 30 Minuten in der Salz-Zucker-Lösung marinieren.
  4. Danach aus der Lösung nehmen und einvakuumieren.
  5. Den einvakuumierten Kabeljau für 20 Minuten bei 52°C im Wasserbad ziehen lassen.
Für den Lotus (frittiert und gekocht)
  1. Die Lotuswurzeln mit einem Sparschäler schälen und die Ende jeweils abschneiden. Danach einmal gut mit Wasser durchspülen.
  2. Von einer Lotuswurzel mit einer Mandoline* oder einem Messer acht ca. 2mm dünne Scheiben abschneiden.
  3. Die restliche Lotuswurzeln mit einem Messer in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden.
  4. In einem kleinen Topf Öl zum Frittieren auf ca. 180°C erhitzen und die dünnen Lotusscheiben darin goldbraun frittieren. Den frittierten Lotus danach auf ein Küchenpapier zum Abtropfen geben und etwas salzen.
  5. In einem anderen Topf die restlichen dickeren Lotusscheiben ca. 5 Minuten in kochendem Salzwasser bissfest garen.
Für den Pak Choi
  1. Das untere Ende des Pak Chois ca. 1cm abschneiden. Danach die Blätter kurz durch waschen.
  2. Den tropfnassen Pak Choi in eine heiße Pfanne mit etwas Rapsöl geben und ca. 2 Minuten anbraten. Die Hitze reduzieren und Sojasauce, Sesamöl und Salz dazugeben und alles einmal durchschwenken. Der untere Teil des Pak Choi sollte noch leicht bissfest sein und nicht verkocht.
Für die süß-saure Chili Sauce
  1. Den Knoblauch fein reiben und den Ingwer in feine Streifen schneiden. Die Chili halbieren, entkernen und ebenfalls in feine Streifen schneiden.
  2. Danach alles zusammen mit Wasser, Sojasauce, Essig, Sesamöl und Zucker in einen kleinen Topf geben und aufkochen lassen.
  3. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und mit einem Schneebesen in die kochende Sauce einrühren. Noch einmal aufkochen lassen.
  4. Mit Salz abschmecken.
Tipp
Alternativ zum Sous Vide Verfahren kannst du den Fisch nach dem Marinieren auch auf einen großen Teller geben, mit Frischhaltefolie abdecken und für ca. 30 Minuten bei 50-55°C Umluft in den vorgeheizten Backofen geben.
Recipe by Colors of Food at https://colorsoffood.de/kabeljau-sous-vide-lotus-pak-choi-suess-saure-chili-sauce/