Gebeizter Lachs | Yuzu | Avocado | Mango | Gurke
 
Zubereitungszeit
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Edle japanisch inspirierte Vorspeise mit selbstgebeiztem Lachs. Ideal für festliche Anlässe und besondere Momente.
Autor:
Cuisine: Fisch und Meeresfrüchte
Portionen: 4
Zutaten
Für den Lachs
  • 500g frischer Lachs mit Haut
  • 38g Meersalz
  • 38g Zucker
  • 2 Stangen Zitronengras
Für die Gurkenröllchen
  • ½ Gurke
  • Meersalz
  • 1TL Sesamöl
Für die Yuzu-Mayonnaise Sauce
  • 100g japanische Kewpie-Mayonnaise
  • 45g Yuzusaft
  • 1EL Sesamöl
  • Prise Zucker
Für das Mangogel
  • 250g Mangopüree (z.B. von Ponthier)
  • 15g Kaltsaftbinder
  • 50g Zucker
Für die abgeflämmten Mangowürfel
  • 1 Mango
Für die Wasabi-Avocadocreme
  • 1 Avocado
  • 1EL neutrales Pflanzenöl (z.B. Raps- oder Traubenkernöl)
  • 1TL Wasabipulver (ca. 5g)
  • 1g Ascorbinsäure
Für die Avocadowürfel
  • 1 Avocado
Für das Yuzu Sorbet
  • 425g Wasser
  • 60g Glukosesirup
  • 110g Zucker
  • 60g Yuzusaft
  • 80g Basic Texture
Für das Korianderöl
  • 100g Rapsöl
  • 40g frischer Koriander
Außerdem zum Anrichten
  • rote Shiso-Kresse
  • Lachs- oder Forellenkaviar
Zubereitung
Für den Lachs
  1. Den Lachs abwaschen, parieren, evtl. von Gräten befreien und trockentupfen.
  2. Das Zitronengras fein hacken und mit Salz und Zucker vermischen.
  3. Den Lachs mit der Mischung auf der Fleischseite bedecken. Vorsichtig in einen Beutel geben und einvakuumieren.
  4. Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Zwischendurch den Beutel drehen, damit sich die Beize besser verteilen kann.
  5. Danach den Lachs aus dem Beutel nehmen und die Beize und Zitronengrasstückchen mit einem Küchenpapier gut abwischen.
  6. Den Lachs von der Haut befreien und in ca. 0,5cm dicke Scheiben schneiden.
Für die Gurkenröllchen
  1. Die Gurke längs mit einer Mandoline oder Aufschnittmaschine in max. 2mm dicke Streifen schneiden.
  2. Die Streifen in ein Sieb geben, gut salzen und ca. 5 Minuten durchziehen lassen bis sie etwas weicher geworden sind. Dann das Salz einmal gut mit Wasser abspülen und die Gurkenstreifen vorsichtig etwas ausdrücken.
  3. In eine Schüssel geben, leicht salzen und mit Sesamöl vermischen. Dann die Gurkenstreifen aufrollen. Nach dem Aufrollen das Kerngehäuse wegschneiden, sodass von einem breiten Röllchen zwei schmale Röllchen ohne Kerne übrig bleiben.
Für die Yuzu-Mayonnaise Sauce
  1. Die Mayonnaise mit dem Yuzusaft, Sesamöl und Zucker glatt rühren.
Für das Mangogel
  1. Den Kaltsaftbinder mit dem Zucker vermischen und zu dem Mangopüree in ein hohes Gefäß geben und alles mit einem Stabmixer gut durchmixen bis eine glatte Masse entstanden ist. Das Gel in einen Spritzbeutel oder eine Quetschflasche umfüllen.
Für die abgeflämmten Mangowürfel
  1. Die Mango schälen und das Fruchtfleisch in ca. 1x1cm Würfel schneiden. Die Mangowürfel mit einem Bunsenbrenner kurz abflämmen.
Für die Wasabi-Avocadocreme
  1. Die Avocado halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauskratzen. Mit allen anderen Zutaten in ein hohes Gefäß geben und mit einem Stabmixer sorgfältig glatt mixen. Es sollten keine Stückchen mehr vorhanden sein.
  2. Die Avocadocreme zum Garnieren in einen Spritzbeutel füllen.
Für die Avocadowürfel
  1. Die Avocado halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausholen und in ca. 1x1cm Würfel schneiden.
Für das Yuzu Sorbet
  1. Das Wasser mit dem Glukosesirup und Zucker in einem kleinen Topf erhitzen. Dabei umrühren bis sich der Zucker aufgelöst hat. Etwas abkühlen lassen.
  2. Den Yuzusaft und Basic Texture hinzugeben und mit dem Stabmixer gut untermischen.
  3. Die Masse in eine Eismaschine geben und gefrieren lassen.
Für das Korianderöl
  1. Das Öl mit dem Koriander im Thermomix auf Stufe 6 bei 80 Grad für 10 Minuten mixen. Alternativ mit einem Stabmixer gut durchmixen. Danach durch ein feines Sieb abseihen.
Recipe by Colors of Food at https://colorsoffood.de/gebeizter-lachs-yuzu-avocado-mango-gurke/