Kurz vor Weihnachten habe ich heute ein ganz wildes Gericht für dich. Nein, nicht im Sinne von verrückt und abgedreht, sondern mit feinstem Wildfleisch. 😛
Let’s get wild!
Mal ehrlich, wie oft isst du Wildfleisch? Im Vergleich zu anderen Fleischsorten wahrscheinlich nicht so häufig. Dabei ist gutes Wildfleisch ein wahrer Hochgenuss. Ich muss zugeben, dass ich es auch zu selten zubereite. Das liegt bei mir aber nicht daran, weil ich es nicht gerne esse, sondern eher, weil gutes Wildfleisch nicht so einfach überall erhältlich ist.
Und das sage ich, obwohl mein Onkel Jäger ist. Natürlich gibt es auch spezialisierte Fachhandel und Metzger, die Wildfleisch anbieten, aber die sind doch eher dünn gesät. Deshalb habe ich es einfach leider oft nicht auf dem Schirm, wenn ich überlege was ich kochen könnte oder neue Speisen kreiere.
In mein Bewusstsein ist es jetzt aber wieder durch eine Anfrage von Neuseelandhirsch gerückt, die mir Hirschfilet zum Testen zur Verfügung gestellt haben. Die Gelegenheit habe ich genutzt und mir ein Gericht ausgedacht, das (nicht nur) mich wirklich restlos begeistert hat. Nicht zuletzt wegen des super zarten und fein-aromatischen neuseeländischen Hirschfilets.
Das Filet habe ich zunächst bei 58°C für 45 Minuten Sous-Vide gegart. Im Anschluss dann von allen Seiten ganz scharf angebraten, sodass schöne kräftige Röstaromen entstehen. So war es perfekt auf den Punkt medium. Zum Würzen habe ich ein selbst gemachtes Kaffee-Gewürzsalz verwendet.
Hierfür habe ich ganz einfach zu gleichen Teilen Salz, frisch gemahlener Kaffee und passend zur Jahreszeit winterliche Gewürze gemischt. Diese Aromen Kombination hat super gut zum Hirsch gepasst. Abgerundet wurde das Ganze durch eine kräftige Granatapfelsauce, feinem Petersilienwurzelpüree, glasierten Maronen und knackigem Rosenkohl.
Für etwas Crunch habe ich Pankow in Butter goldbraun geröstet und mit Petersilie, Orangenabrieb und gemahlenen Haselnüssen aromatisiert. Fertig ist ein wirklich tolles winterliches Wildgericht! Wenn dir jetzt beim Lesen auch das Wasser im Mund zusammengelaufen ist, dann solltest du es unbedingt einmal ausprobieren! 😉
Ich wünsche dir schöne Weihnachtstage und lass es dir gut gehen! ⭐
- 800g Hirschfilet
- 1EL Butterschmalz
- 2-3 Thymianzweige
- Meersalz
- Pfeffer
- Kaffee-Gewürzsalz
- 500g geschälte Petersilienwurzel
- 50g zimmerwarme Butter
- ca. 50-100ml warme Milch
- Muskatnuss
- Meersalz
- 350g Rosenkohl
- Meersalz
- 125g essfertige Maronen (geschält & geröstet)
- 1EL Zucker
- 25g Butter
- 100ml Rotwein
- Meersalz
- Pfeffer
- 500ml Wildfond
- 200ml Rotwein
- 200ml Granatapfelsaft (am besten frischgepresst)
- 1 Karotte
- ½ Stange Porree
- ¼ Sellerieknolle
- 1EL Tomatenmark
- 1EL angedrückte Wacholderbeeren
- 1TL Piment
- 2 Lorbeerblätter
- 1TL schwarze Pfefferkörner
- 2EL rotes Johannisbeergelee
- 1EL Steinpilzpulver
- 1 Thymianzweig
- Meersalz
- schwarzer Pfeffer
- Olivenöl
- 50g eiskalte Butterstücke
- etwas Speisestärke
- 3EL Panko
- 25g Butter
- 2EL feingehackte glatte Petersilie
- 1EL gemahlene Haselnüsse
- Abrieb von einer halben Orange
- Meersalz
- schwarzer Pfeffer
- 1TL feines Meersalz
- 1TL frisch gemahlenes feines Kaffeepulver
- ½TL gemahlener Piment
- ½TL Kardamompulver
- 1Msp. gemahlene Nelke
- 1Msp. Zimtpulver
- 1Msp. gemahlener Sternanis
- Das Hirschfilet ggf. parieren, leicht salzen und einvakuumieren.
- Das einvakuumierte Hirschfilet 45 Minuten im Wasserbad bei 58°C garen.
- Das gegarte Hirschfilet aus dem Beutel nehmen, trockentupfen und in einer heißen Pfanne in Butterschmalz mit 2-3 Thymianzweigen von allen Seiten für jeweils ca. 2 Minuten scharf anbraten.
- Zum Schluss pfeffern und mit etwas Kaffee-Gewürzsalz würzen.
- Die geschälten Petersilienwurzeln in grobe Stücke schneiden und in einen Topf mit kaltem, gesalzenen Wasser geben und weichgaren.
- Die weich gekochten Petersilienwurzeln mit Milch und Butter in einen hohen Mixbecher geben und mit einem Stabmixer fein mixen.
- Mit Muskatnuss und Salz abschmecken.
- Den Rosenkohl putzen und halbieren.
- In einen Topf mit kochendem Salzwasser geben und 5 Minuten bissfest garen.
- Die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur zerlassen. Den Zucker und die Maronen dazugeben.
- Mit Rotwein ablöschen und solange einköcheln lassen bis eine leicht sirupartige Konsistenz entstanden ist. Dabei gelegentlich umrühren.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Karotte, Porree und Sellerie in kleine Würfel schneiden.
- In einem Topf etwas Öl stark erhitzen und die Gemüsewürfel darin ein paar Minuten anschwitzen.
- Dann Tomatenmark dazugeben und mitrösten.
- Danach mit Rotwein ablöschen und etwas einköcheln lassen.
- Wenn der Rotwein fast verkocht ist mit Wildfond auffüllen und die Wacholderbeeren, Piment, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Thymian und Steinpilzpulver dazugeben.
- Alles auf mittlerer Temperatur langsam auf die Hälfte einreduzieren lassen.
- Die Sauce nun durch ein feines Sieb in neuen Topf abgießen. Die restliche Flüssigkeit mit einer Suppenkelle vorsichtig aus dem weich gekochten Gemüse herausdrücken.
- Zu der Sauce nun den Granatapfelsaft geben und alles nochmal einige Minuten einreduzieren lassen.
- Mit Johannisbeergelee, Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Speisestärke abbinden.
- Zum Schluss die kalten Butterstücke mit einem Schneebesen in die Sauce einrühren.
- Die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen. Panko, Haselnüsse, Orangenabrieb und Petersilie hinzugeben und unter ständigem Rühren goldbraun rösten.
- Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Alle Zutaten gut miteinander vermischen.
Wissenswertes zu neuseeländischem Hirschfleisch
Wusstest du, dass Neuseeland der weltweit größte Exporteur von Hirschfleisch ist? Die Tiere leben dort meist auf der Südinsel, die dem Alpenland ähnelt und werden auf weitläufigen Weiden aufgezogen, ernähren sich von Gräsern und Blättern und trinken reines Wasser – Zusatz- oder Aufbaunahrung sind für neuseeländische Hirschfarmer tabu.
Da die Tiere nicht gejagt werden und im Alter zwischen 12 und 18 Monaten verarbeitet werden, ist das Fleisch besonders zart und mild und besitzt dennoch einen aromatisch würzigen Fleischgeschmack. Außerdem enthält es viel Eisen und hat einen geringen Fett- und Cholesteringehalt.
Warum soll ich Hirsch vom anderen Ende der Welt kaufen, wenn wir hier mehr als genug haben?
Auch wenn in Europa natürlich viel Rotwild vorkommt, liegt der Gesamtverbrauch von Hirschfleisch in Deutschland bei ungefähr 30.000 Tonnen und damit viel höher, als dass er durch heimisches Wild gedeckt werden könnte. Deshalb werden zusätzliche 10.000 Tonnen Hirschfleisch aus anderen europäischen Ländern und weitere 10.000 Tonnen aus Neuseeland importiert.
Danke an Neuseelandhirsch für das kostenfrei zur Verfügung gestellte neuseeländische Hirschfilet. Dies hat jedoch keinerlei Einfluss auf meine persönliche Meinung genommen. Es handelt sich um eine freiwillige Empfehlung von mir.
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Hallo Lars,
wir haben eben dieses unfassbar leckere Essen genossen. Das Rotwild kam von einem befreundeten Jäger aus dem benachbarten Wald. Alle Elemente waren top – ganz besonders das Pankow-Knusper und das Kaffee-Salz. Deine Seite ist ab sofort gespeichert. Vielen Dank für dieses Festessen!!
Herzliche Grüße, Dajana
Halla Dajana,
sehr gerne! Es freut mich, dass euch dieses Gericht Freude bereitet hat! Ganz frisches Wild direkt vom befreundeten Jäger ist natürlich auch eine super Sache. 🙂
Liebe Grüße
Lars
Hallo Lars,
ich habe heute einen Rehrücken (selbst geschossen 😉) nach deiner Vorlage serviert. Pankow-Knusper habe ich aber nach deinem Rezept gemacht. Habe dafür allerdings Paniermehl und Walnüsse genommen. Es war sehr lecker! Leider war meine Knusperpanade nicht so grün wie bei dir. Es war gar nicht grün, sondern bräunlich. Hast du eine Idee warum?
Liebe Grüße
Alena
Hallo Alena,
freut mich erstmal, dass dir mein Rezept gut geschmeckt hat. 🙂 Ich denke es könnte am ehesten am Paniermehl liegen. Paniermehl ist an sich ja schon eher bräunlich, weil in der Regel ja das ganze Brötchen bzw. Weißbrot inkl. Kruste/Rinde verarbeitet wird. Für Panko wird nur das Innere bzw. die Krume verwendet, wodurch es dementsprechend hell ist und die Farbe besser zur Geltung kommt.
LG
Lars
Hallo Lars,
das Rezept liest sich super, es wird wohl mein Weihnachtsgericht😍
Ich sitze an der Quelle, mein Mann ist Jäger.
Bei uns gibt es öfter Wild. Meinst Du ich könnte es auch im Dampfgarer machen statt Sous-Vide? Ich brate sonst immer meine Rücken an und lasse sie im Backofen auf die Kerntemperatur garen.
Viele Grüße
Tanja
Hallo Tanja,
freut mich, dass du dich für dieses Rezept für Weihnachten entschieden hast. Es wird euch bestimmt nicht enttäuschen. 🙂
Bezüglich deiner Frage…meinst du anstelle im Wasserbad im Dampfgarer garen? Das geht prinzipiell auch. Also wenn das Fleisch einvakuumiert ist kann man es auch bei konstanter Temperatur im Dampfgarer machen. Insofern dieser die Möglichkeit hat die Temperatur auch sehr genau einzustellen. Ich muss allerdings dazu sagen, dass ich es noch nicht selber ausprobiert habe.
Von daher würde ich dir sonst raten keine Experimente zu machen und es lieber so zu machen, wie du es gewohnt bist. Also erst scharf von allen Seiten anbraten und dann im Backofen bei 60°C langsam ziehen lassen.
Ich bin gespannt auf dein Feedback. 🙂
Viele Grüße
Lars
Hallo Lars,
dein Rezept ist Perfekt. Es kam mega gut an, Habe es allerdings angebraten und dann auf 60 Grad im Backofen. Ging aber auch sehr gut. Es war sehr lecker.
Liebe Grüße
Tanja