Das Kimchi-Experiment

In Korea gehört Kimchi quasi zu jeder Mahlzeit dazu und auch bei uns finden immer mehr Menschen Gefallen an dem scharfen „koreanischen Sauerkraut“. Ich bin selber ein riesen Kimchi Fan! Deshalb habe ich mich direkt mal an vier verschiedenen Variationen gewagt und sie miteinander verglichen. Das Kimchi-Grundrezept erfährst du natürlich auch. 😉

Viva La Kimchi

Mit Kimchi bin das erste Mal im Sommer 2014 in Kontakt gekommen, als ich es bei einem koreanischen Freund von mir probiert habe. Er hat mich noch gewarnt, dass es scharf sei und evtl. nicht so mein Geschmack. Das hat mich aber natürlich nicht davon abgehalten es zu testen. Zum Glück kann ich nur sagen, denn ich war sofort in Love mit Kimchi! 😛

Meine Kimchi-Erfahrung ging dann kurze Zeit später im November 2014 auf einem der ersten Street Food Festivals in Köln weiter. Als Vertreterin der koreanischen Küche war damals Lauren Lee aka Fräulein Kimchi aus Berlin mit ihren legendären Kimchi-Ramenburgern dabei.

Bei ihr ist der Name wirklich Programm und ihre koreanische Fusionsküche ist mittlerweile auch außerhalb von Berlin bekannt. Wenn du mal in Berlin bist solltest du unbedingt einen Abstecher in ihr Restaurant auf der Kollwitzstraße 46 einplanen. 😉

In der Zwischenzeit hab ich immer wieder Kimchi-Gerichte gegessen, für Chefkoch.de Kimchi-Workshops mit Lauren organisiert und es auch einige Male zu Hause selber angesetzt. Seit fast zwei Jahren bin ich also nun im absoluten Kimchi-Fieber! Höchste Zeit für diesen Artikel. 🙂

Kimchi?!

Aber erstmal einen Schritt zurück. Was ist Kimchi überhaupt? Kimchi steht in Korea für fermentiertes Gemüse. Am bekanntesten ist Kimchi aus Chinakohl, das sogenannte Paechu Kimchi. Wichtig für die Fermentation von Gemüse ist, dass sie unter Ausschluss von Sauerstoff, also anaerob, stattfindet.

Bei der Fermentation bauen Milchsäurebakterien den im Gemüse enthaltenen Zucker u.a. zu Milchsäure und Kohlendioxid (CO₂ ) ab. Dies erklärt dann auch den säuerlichen Geschmack des Kimchis und die Gasentwicklung während des Reifeprozesses, weshalb du zwischen Deckel und Kimchi im Glas mindestens 2-3cm Abstand lassen solltest. Stichwort: Kimchi-Bombe! 😀

Neben dem einmaligen Geschmack, der Deutsche am ehesten an Sauerkraut erinnert, ist Kimchi auch extrem gesund und kalorienarm. Es ist ballaststoffreich, reich an Vitamin A, B und C sowie bspw. Kalzium, Phosphor und Eisen. Die in großen Mengen enthaltenen Mikroorganismen und Milchsäure sind außerdem wichtig für eine gesunde Darmflora.

Das Experiment beginnt

Mich hat interessiert, wie sich heimische Kohlsorten wie Rot-, Spitz- und Wirsingkohl im Vergleich zu dem Klassiker aus Chinakohl als Kimchi schlagen. Für alle vier Kohlsorten habe ich deshalb als Basis eine Kimchipaste hergestellt, die angelehnt ist an das Originalrezept von Fräulein Kimchi.

Ich empfehle dir hierzu unbedingt original koreanisches Chilipulver, Gochugaru* genannt, zu verwenden. Es hat eine angenehme Schärfe, die nicht direkt alles wegbrennt, ist leicht fruchtig und gibt dem Kimchi seine tolle, leuchtend rote Farbe. Du bekommst es im gut sortierten Asiamarkt oder kannst es direkt hier* bestellen.

Die Herstellung von Kimchi ist eigentlich relativ einfach und besteht im Wesentlichen aus drei Schritten:

1. Einsalzen des Gemüses
2. Würzen mit der Kimchipaste
3. Fermentation bzw. Gärung

Beim Einsalzen darfst du übrigens auf keinen Fall Jodsalz verwenden, da es die Milchsäurebakterien abtötet und der Fermentationsprozess nicht in Gang kommt! Ich benutze am liebsten feines Meersalz.

Wenn das Kimchi in Gläser abgefüllt ist heisst es nur noch warten. Auch wenn ich es manchmal gar nicht abwarten kann, lasse ich mein Kimchi mindestens sieben Tage fermentieren, bevor ich es genieße. Man kann es natürlich auch schon vorher essen, aber dann hatte es noch nicht genug Zeit seinen typischen Geschmack aufzubauen. Ich benutze übrigens diese Einmachgläser*.

Für den nachfolgenden Vergleich waren alle Kimchisorten ca. sechs Wochen alt. Mit der richtigen Lagerung kannst du es im Kühlschrank ohne Probleme auch mehrere Monate aufbewahren.

Chinakohl-Kimchi

Der Chinakohl hat eine erfrischende Säure. Die weißen Teile haben noch leichten Biss, die grünen Blätter sind weich. Er hat ein leicht kohliges, frisches Aroma entwickelt, das sehr harmonisch ist.

Rotkohl-Kimchi

Der Rotkohl hat auch während der Fermentation seine schöne Farbe behalten. Er hat nur eine leichte Säure entwickelt und seine, in feine Streifen geschnittenen Blätter, sind bissfest geblieben. Er hat ein feines Kohlaroma entwickelt, dass sich nicht aufdrängt.

Spitzkohl-Kimchi

Der Spitzkohl ist ebenfalls nicht so sauer geworden. Seine feinen Blätter sind jedoch ziemlich weich geworden und haben ein leicht matschiges Mundgefühl hinterlassen. Sein Aroma ist mild und wenig kohlig.

Wirsingkohl-Kimchi

Der Wirsingkohl hat am meisten Säure entwickelt, die jedoch nicht unangenehm, sondern sehr erfrischend und direkt ist. Seine dickeren Blattteile sind knackig und die Blätter schön bissfest. Er hat den kohligsten Geschmack entwickelt und ist dabei trotzdem aromatisch ausgewogen und auch leicht süßlich.

Fazit

Der Chinakohl ist nicht umsonst der Klassiker unter den Kimchis. Er überzeugt auf ganzer Linie und ist ein echter Allrounder beim Einsatz in der Küche.

Der Rotkohl macht auch eine gute Figur im Kimchi-Dress. Er eignet sich z.B. super für Burger, Tacos oder Hot Dogs.

Den Spitzkohl fand ich eher suboptimal. Sein Geschmack ist zwar in Ordnung, aber die Konsistenz lässt zu wünschen übrig. Zum Untermixen oder Zerkleinern brauchbar, weniger als Beilage.

Der Wirsingkohl ist neben dem Chinakohl mein Favorit! Er besticht durch seinen frischen Geschmack und seine Knackigkeit. Er lässt sich z.B. super für Eintöpfe oder als Beilage verwenden.

Welche Kimchi-Variante ist dein Favorit? 😉

5.0 from 2 reviews

Kimchi-Grundrezept

 

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Zubereitungszeit

5 Stunden

Kochzeit

Gesamtzeit

5 Stunden

 

Grundrezept für Kimchipaste. Die Menge ist normalerweise ausreichend für 1 mittelgroßen-großen Kohl nach Wahl.

Autor: Lars Spickers

Rezept Kategorie: Vegetarisch

Zutaten

Für die Kimchipaste

• 100g koreanische Chiliflocken (Gochugaru)
• 250ml Wasser
• 3EL Reismehl
• 2 Möhren
• 1 kleine Zwiebel
• ½ Daikon-Rettich
• 1 Bund Frühlingszwiebeln
• 1 Nashi-Birne oder Apfel
• 6-8 Knoblauchzehen
• 1Stk. Ingwer (ca. 3cm)
• 1EL Fischsauce
  
  

Kohl

• Hier kannst du benutzen was du willst. Ich habe jeweils einen mittelgroßen Chinakohl, Rotkohl, Wirsingkohl und Spitzkohl genommen.
• 1 Tasse Meersalz (Auf keinen Fall Jodsalz!)
• 1L Wasser

Zubereitung

Kohl vorbereiten

1. Den Kohl in mundgerechte Stücke schneiden, in eine große Schüssel geben, mit der Tasse Meersalz salzen und gut vermengen. Ein Liter Wasser dazugeben und mindestens 4 Stunden durchziehen lassen,dabei gelegentlich umrühren. Nach 4 Stunden sollte der Kohl weicher geworden sein. Dann den Kohl mindestens 3 mal mit frischen Wasser waschen und abtropfen lassen. Er sollte nach dem Waschen noch leicht salzig schmecken.
   
   

Für die Kimchipaste

1. In einem kleinen Topf kaltes Wasser aufsetzen und mit dem Reismehl vermengen. Unter ständigem Rühren auf hoher Flamme erhitzen bis eine dickliche Masse entsteht. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
2. Knoblauch, Zwiebel und Ingwer schälen und die Nashi-Birne vom Kerngehäuse befreien. Alles in einen Mixer geben und mit der Fischsauce sehr fein mixen.
3. Die Möhren längs halbieren und in ca. 5-6cm lange feine Stifte schneiden. Die Frühlingszwiebeln auch in 5-6cm feine Streifen schneiden. Den Rettich in 0,5cm dicke Scheiben schneiden und dann in feine Streifen schneiden oder auf einer Gemüsereibe grob raspeln.
4. Die gemixte Paste, die Möhren, Frühlingszwiebeln, Rettich und die Chiliflocken in den Topf mit der Reispaste geben und alles gut vermischen.
   
   

Am Ende den Kohl mit der Kimchipaste gut vermengen und in Schraubgläser abfüllen. Dabei das Kimchi gut andrücken und darauf achten, dass möglichst keine Luftblasen zwischen dem Kimchi eingeschlossen sind. Zwischen Deckel und Kimchi sollten im Glas außerdem mindestens 2-3cm Abstand sein, da während der Fermentation Gase entstehen.

Tipp

Auf keinen Fall Jodsalz benutzen, da es die Milchsäurebakterien abtötet!

Zum Vermischen des Kohls mit der Kimchipaste am besten Einmalhandschuhe tragen, da die Paste stark abfärbt und scharf ist!

Wenn du die Kimchigläser zu Beginn für 2-3 Tage bei Zimmertemperatur aufbewahrst wird der Fermentationsprozess besser angestoßen. Danach im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort aufbewahren.

Wer es nicht so scharf mag kann die Chiliflocken Menge nach Belieben variieren.

3.5.3251

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