In Korea gehört Kimchi quasi zu jeder Mahlzeit dazu und auch bei uns finden immer mehr Menschen Gefallen an dem scharfen „koreanischen Sauerkraut“. Ich bin selber ein riesen Kimchi Fan! Deshalb habe ich mich direkt mal an vier verschiedenen Variationen gewagt und sie miteinander verglichen. Das Kimchi-Grundrezept erfährst du natürlich auch. 😉
Viva La Kimchi
Viva La KimchiMit Kimchi bin das erste Mal im Sommer 2014 in Kontakt gekommen, als ich es bei einem koreanischen Freund von mir probiert habe. Er hat mich noch gewarnt, dass es scharf sei und evtl. nicht so mein Geschmack. Das hat mich aber natürlich nicht davon abgehalten es zu testen. Zum Glück kann ich nur sagen, denn ich war sofort in Love mit Kimchi! 😛
Meine Kimchi-Erfahrung ging dann kurze Zeit später im November 2014 auf einem der ersten Street Food Festivals in Köln weiter. Als Vertreterin der koreanischen Küche war damals Lauren Lee aka Fräulein Kimchi aus Berlin mit ihren legendären Kimchi-Ramenburgern dabei.
Bei ihr ist der Name wirklich Programm und ihre koreanische Fusionsküche ist mittlerweile auch außerhalb von Berlin bekannt. Wenn du mal in Berlin bist solltest du unbedingt einen Abstecher in ihr Restaurant auf der Kollwitzstraße 46 einplanen. 😉
In der Zwischenzeit hab ich immer wieder Kimchi-Gerichte gegessen, für Chefkoch.de Kimchi-Workshops mit Lauren organisiert und es auch einige Male zu Hause selber angesetzt. Seit fast zwei Jahren bin ich also nun im absoluten Kimchi-Fieber! Höchste Zeit für diesen Artikel. 🙂
Kimchi?!
Aber erstmal einen Schritt zurück. Was ist Kimchi überhaupt? Kimchi steht in Korea für fermentiertes Gemüse. Am bekanntesten ist Kimchi aus Chinakohl, das sogenannte Paechu Kimchi. Wichtig für die Fermentation von Gemüse ist, dass sie unter Ausschluss von Sauerstoff, also anaerob, stattfindet.
Bei der Fermentation bauen Milchsäurebakterien den im Gemüse enthaltenen Zucker u.a. zu Milchsäure und Kohlendioxid (CO2 ) ab. Dies erklärt dann auch den säuerlichen Geschmack des Kimchis und die Gasentwicklung während des Reifeprozesses, weshalb du zwischen Deckel und Kimchi im Glas mindestens 2-3cm Abstand lassen solltest. Stichwort: Kimchi-Bombe! 😀
Neben dem einmaligen Geschmack, der Deutsche am ehesten an Sauerkraut erinnert, ist Kimchi auch extrem gesund und kalorienarm. Es ist ballaststoffreich, reich an Vitamin A, B und C sowie bspw. Kalzium, Phosphor und Eisen. Die in großen Mengen enthaltenen Mikroorganismen und Milchsäure sind außerdem wichtig für eine gesunde Darmflora.
Das Experiment beginnt
Mich hat interessiert, wie sich heimische Kohlsorten wie Rot-, Spitz- und Wirsingkohl im Vergleich zu dem Klassiker aus Chinakohl als Kimchi schlagen. Für alle vier Kohlsorten habe ich deshalb als Basis eine Kimchipaste hergestellt, die angelehnt ist an das Originalrezept von Fräulein Kimchi.
Ich empfehle dir hierzu unbedingt original koreanisches Chilipulver, Gochugaru 
genannt, zu verwenden. Es hat eine angenehme Schärfe, die nicht direkt alles wegbrennt, ist leicht fruchtig und gibt dem Kimchi seine tolle, leuchtend rote Farbe. Du bekommst es im gut sortierten Asiamarkt oder kannst es direkt hier bestellen.
Die Herstellung von Kimchi ist eigentlich relativ einfach und besteht im Wesentlichen aus drei Schritten:
- Einsalzen des Gemüses
- Würzen mit der Kimchipaste
- Fermentation bzw. Gärung
Beim Einsalzen darfst du übrigens auf keinen Fall Jodsalz verwenden, da es die Milchsäurebakterien abtötet und der Fermentationsprozess nicht in Gang kommt! Update: Ein wissenschaftlicher Artikel aus Dezember 2018 hat diese These offensichtlich widerlegt. Quelle: Influence of iodized table salt on fermentation characteristics and bacterial diversity during sauerkraut fermentation
Ich benutze dennoch am liebsten feines Meersalz, da ich Jodsalz in der Regel geschmacklich nicht vorteilhaft finde.
Wenn das Kimchi in Gläser abgefüllt ist heisst es nur noch warten. Auch wenn ich es manchmal gar nicht abwarten kann, lasse ich mein Kimchi mindestens sieben Tage fermentieren, bevor ich es genieße. Man kann es natürlich auch schon vorher essen, aber dann hatte es noch nicht genug Zeit seinen typischen Geschmack aufzubauen. Ich benutze übrigens diese Einmachgläser .
Für den nachfolgenden Vergleich waren alle Kimchisorten ca. sechs Wochen alt. Mit der richtigen Lagerung kannst du es im Kühlschrank ohne Probleme auch mehrere Monate aufbewahren.
Chinakohl-Kimchi
Der Chinakohl hat eine erfrischende Säure. Die weißen Teile haben noch leichten Biss, die grünen Blätter sind weich. Er hat ein leicht kohliges, frisches Aroma entwickelt, das sehr harmonisch ist.
Rotkohl-Kimchi
Der Rotkohl hat auch während der Fermentation seine schöne Farbe behalten. Er hat nur eine leichte Säure entwickelt und seine, in feine Streifen geschnittenen Blätter, sind bissfest geblieben. Er hat ein feines Kohlaroma entwickelt, dass sich nicht aufdrängt.
Spitzkohl-Kimchi
Der Spitzkohl ist ebenfalls nicht so sauer geworden. Seine feinen Blätter sind jedoch ziemlich weich geworden und haben ein leicht matschiges Mundgefühl hinterlassen. Sein Aroma ist mild und wenig kohlig.
Wirsingkohl-Kimchi
Der Wirsingkohl hat am meisten Säure entwickelt, die jedoch nicht unangenehm, sondern sehr erfrischend und direkt ist. Seine dickeren Blattteile sind knackig und die Blätter schön bissfest. Er hat den kohligsten Geschmack entwickelt und ist dabei trotzdem aromatisch ausgewogen und auch leicht süßlich.
Fazit
Der Chinakohl ist nicht umsonst der Klassiker unter den Kimchis. Er überzeugt auf ganzer Linie und ist ein echter Allrounder beim Einsatz in der Küche.
Der Rotkohl macht auch eine gute Figur im Kimchi-Dress. Er eignet sich z.B. super für Burger, Tacos oder Hot Dogs.
Den Spitzkohl fand ich eher suboptimal. Sein Geschmack ist zwar in Ordnung, aber die Konsistenz lässt zu wünschen übrig. Zum Untermixen oder Zerkleinern brauchbar, weniger als Beilage.
Der Wirsingkohl ist neben dem Chinakohl mein Favorit! Er besticht durch seinen frischen Geschmack und seine Knackigkeit. Er lässt sich z.B. super für Eintöpfe oder als Beilage verwenden.
Welche Kimchi-Variante ist dein Favorit? 😉
- 100g koreanische Chiliflocken (Gochugaru)
- 250ml Wasser
- 3EL Reismehl
- 2 Möhren
- 1 kleine Zwiebel
- ½ Daikon-Rettich
- 1 Bund Frühlingszwiebeln
- 1 Nashi-Birne oder Apfel
- 6-8 Knoblauchzehen
- 1Stk. Ingwer (ca. 3cm)
- 1EL Fischsauce
- Hier kannst du benutzen was du willst. Ich habe jeweils einen mittelgroßen Chinakohl, Rotkohl, Wirsingkohl und Spitzkohl genommen.
- 1 Tasse Meersalz
- 1L Wasser
- Den Kohl in mundgerechte Stücke schneiden, in eine große Schüssel geben, mit der Tasse Meersalz salzen und gut vermengen. Ein Liter Wasser dazugeben und mindestens 4 Stunden durchziehen lassen,dabei gelegentlich umrühren. Nach 4 Stunden sollte der Kohl weicher geworden sein. Dann den Kohl mindestens 3 mal mit frischen Wasser waschen und abtropfen lassen. Er sollte nach dem Waschen noch leicht salzig schmecken.
- In einem kleinen Topf kaltes Wasser aufsetzen und mit dem Reismehl vermengen. Unter ständigem Rühren auf hoher Flamme erhitzen bis eine dickliche Masse entsteht. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
- Knoblauch, Zwiebel und Ingwer schälen und die Nashi-Birne vom Kerngehäuse befreien. Alles in einen Mixer geben und mit der Fischsauce sehr fein mixen.
- Die Möhren längs halbieren und in ca. 5-6cm lange feine Stifte schneiden. Die Frühlingszwiebeln auch in 5-6cm feine Streifen schneiden. Den Rettich in 0,5cm dicke Scheiben schneiden und dann in feine Streifen schneiden oder auf einer Gemüsereibe grob raspeln.
- Die gemixte Paste, die Möhren, Frühlingszwiebeln, Rettich und die Chiliflocken in den Topf mit der Reispaste geben und alles gut vermischen.
Wenn du die Kimchigläser zu Beginn für 2-3 Tage bei Zimmertemperatur aufbewahrst wird der Fermentationsprozess besser angestoßen. Danach im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort aufbewahren.
Wer es nicht so scharf mag kann die Chiliflocken Menge nach Belieben variieren.
- Für eine einzigartige Würze in jeder Küche: Das grob gemahlene Paprikapulver verleiht allen Speisen im Handumdrehen das gewisse Extra
- Original Quattro Stagioni Einmachgläser
- Zwei Zutaten, mehr nicht! - schwarze Sardellen aus Wildfang und Meersalz
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Lars, ein tolles Experiment. Ich weiß jetzt schon, dass es Rotkohl-Kimchi im Weihnachtsmenü geben wird. Vielen Dank für die tolle Idee! Liebe Grüße Malte
Super cool Malte, das freut mich! Bin schon auf deine irre Kreation gespannt. 😉
LG
Lars
Cool. Vielen Dank. Das wird ausprobiert. Liebe Grüsse, Bettina
Hey,
ich habe gestern meinen Wirsing-Kimchi probiert und er ist köstlich geworden! Danke für die Inspiration!
LG
Alicia
Hi Alicia,
super, freut mich! 🙂
LG
Das sieht phantastisch aus, besonders der Rotkohl-Kimchi hat es mir angetan? Welche Fischsauce verwendest Du denn für das Kimchi? ich kenne nur die vietnamesische Fischsauce, die ich ziemlich eklig finde – was ist denn das koreanische Äquivalent? Und am besten noch: in welchem Berliner Asiamarkt kaufst Du es? Vielen herzlichen Dank!
Danke dir vielmals. Das Rotkohl-Kimchi ist auch toll. Ich verwende diese Squid Fischsauce*. Eine koreanische Alternative wäre z.B. die Fischsauce von Chung Jung One. Sehr fischig riechen tun sie jedoch alle. 😉
Da ich nicht in Berlin wohne, kann ich dir leider auch keinen guten Tipp zu einem Berliner Asiamarkt geben.
Viele Grüße
GoAsia sind die beste Asiasupermärkte. Da gibt’s einfach alles.
Das stimmt. Die sind schon ziemlich gut. Zumindest den ich kenne in Düsseldorf.
Hey, ich probiere dein Rezept gerade aus. In der Liste steht 1/2 Daikon Rettich – aber im Rezept selber finde ich nichts dazu. Wie schneidest du den und wo und wann wird er hinzugefügt?
Hi Franziska,
vielen Dank für den Hinweis! Jetzt steht das Rezept schon so lange online und es ist noch nie aufgefallen. Gut aufgepasst! 🙂 Habe es direkt im Rezept ergänzt. Er kommt mit dem anderen geschnittenen Gemüse mit in die Kimchipaste.
Mein Kimchi ist jetzt nach einer Woche doch ungewöhnlich säuerlich, obwohl ich fälschlicherweise diese Mal Jodsalz verwendet habe. Als ich es nach 3 Tagen in den Kühlschrank gestellt habe, war es noch nicht so sauer. Fermentiert das dann doch noch im Kühlschrank weiter?
Danke für das Rezept.
Lg
Philipp
Hi Philipp,
ja genau das Kimchi fermentiert auch im Kühlschrank weiter, wenn auch viel langsamer. Aber es ist normal, dass es säuerlich wird bzw. das ist auch gewünscht.
LG
Lars
Hi, ich würde das Rezept gerne mal ausprobieren. Bin jetzt aber unsicher, wenn das fermentiert, ob ich den Deckel fest verschraubt lasse oder muss ich ihn immer mal wieder öffnen, damit die Gase entweichen können oder schreibe ich den Deckel einfach nicht ganz fest zu? Wie ist das genau bei Kimchi?
Freue mich auf eine Antwort und vorab schon mal DANKE.
Liebe Grüße
Simone
Hi Simone,
ich verschließe den Schraubdeckel immer fest. Die Fermentation muss ja ohne Sauerstoff stattfinden. Nur darauf achten genügend Platz zwischen Kimchi und Deckel zu lassen, damit die Gase etwas Platz haben sich auszubreiten.
Viel Spaß beim Ausprobieren! 🙂
LG
Super Rezept! Ich habe bereits schon einmal Kimchi selbst gemacht, das allerdings bei Weitem nicht so wohlschmeckend wurde…
Ich nehme das jetzt als Basis für meine Experimente und danke vielmals für die Mühe!
Vielen Dank! Das höre ich gerne. Viel Spaß beim Experimentieren. 🙂
Hi Lars,
ich möchte deine Kimchi-Version gerne ausprobieren, habe aber Chilipulver statt Chiliflocken. Muss ich dann weniger nehmen und wenn ja in welchem Verhältnis?
Danke im Voraus für die Info!
Gruß
Martina
Hi Martina,
die Frage kann ich dir leider nicht so pauschal beantworten. Ist es ganz feines Chilipulver? Und wie scharf ist es? Ich würde dir empfehlen die Paste herzustellen und dann nach und nach etwas von deinem Chilipulver dazugeben und zwischendurch einfach mal ein wenig probieren. Wenn es für deinen Geschmack schärfer kann einfach mehr hinzugeben.
Ich rate dir aber davon ab diese Chilipulver Gewürzmischungen zu verwenden, das schmeckt ganz anders dann. Wenn es geht nimm wirklich koreanisches Chilipulver oder vielleicht alternativ auch Chiliflocken (Pul Biber) aus dem türkischen Supermarkt.
LG
Hallo Lars,
vielen Dank für deine Antwort. Ich habe das koreanische Chili gekauft mit und es ist etwas grobes Pulver. Ich fang mal mit der Hälfte deiner Dosierung an und gebe dann nach und nach zu, so wie du vorgeschlagen hast.
LG
Hi Martina,
ja das hört sich gut an. Lass mich gerne wissen wie das Resultat geworden ist.
LG
Hallo und vielen Dank für die Rezepte!
Das Grundrezepte Kimchi habe ich heute nach 4 Tagen bei Raumtemperatur das erste mal runtergedrückt, sodass die 2-3cm Flüssigkeit die sich unten gebildet hatte nun oben abschließt. Und natürlich probiert … Jetzt bin ich erstaunt, dass alles leicht hefig prickelig und wenig salzig, fast leicht alkoholisch schmeckt. Leider nicht besonders gut. Bei einem fermentierten Rotkohl mit etwas Ingwer, sowie einem Rettich Kimchi hatte sich diese Geschmacksrichtung nicht eingestellt … Was könnte falsch gelaufen sein? Viele Grüße T.
Hallo Tanja,
schwierig zu sagen ohne es probiert zu haben. Etwas „prickelig“ ist normal, da bei der Fermentation Kohlensäure entsteht. Bezüglich des Salzes empfehle ich den gewaschenen Kohl, wenn er mit der Paste vermischt ist, einmal roh zu probieren. Wenn es nicht salzig genug schmeckt, einfach etwas nachsalzen.
Viele Grüße
Lasst euch nix erzählen von wegen Jod- oder Fluorsalz…..funktioniert damit auch….alles nur ein Gerücht, das sich hartnäckig hält
Ich habe es noch nicht mit Jodsalz ausprobiert, jedoch sagen alle meine Quellen inkl. einem koreanischen Kimchi Buch, dass Jodsalz die Bakterien abtötet und nicht verwendet werden soll.
Von daher bleibe ich beim Meersalz. Jodsalz bringt abgesehen davon auch keinen geschmacklichen Vorteil.
Hallo Lars,
Ich habe nur Gochugaru Paste zu Hause und habe noch nie Kimchi selber gemacht. Wie würdest du vorgehen? Viele Grüße
Hallo Julia,
ich habe Kimchi zwar noch nicht mit der Gochugaru Paste gemacht, aber im Endeffekt würde ich die Chiliflocken einfach durch die Paste ersetzen. Bei der Menge würde ich mich herantasten, d.h. erstmal z.B. nur 1-2EL dazugeben, die Kimchipaste probieren und dann je nach Geschmack mehr hinzufügen. Da in der Gochugaru Paste schon Zucker enthalten ist, würde ich allerdings auf die Nashi-Birne oder Apfel verzichten. Sonst wird es evtl. zu süß.
Viel Spaß beim Ausprobieren und berichte gerne von deinem Ergebnis. 🙂
Viele Grüße
Danke fürs schön dargestellte Rezept. Das mit dem Iodid hat mich mehr interessiert, und so hab ich etwas gegoogelt: Ein wissenschaftliches Paper hat die Auswirkung von iodiertem Salz auf Sauerkraut getestet und hat keinen Unterschied zu uniodiertem Salz festgestellt.
Name „Influence of iodized table salt on fermentation characteristics and bacterial diversity during sauerkraut fermentation“
Link https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0740002018300121
Hallo Angela,
vielen dank für deine Mühe und den interessanten wissenschaftlichen Artikel. Anscheinend hat Jodsalz dann wirklich keinen Einfluss auf die Milchsäurebakterien. Ich habe den Artikel aktualisiert. Ich werde das das nächste Mal, wenn ich Kimchi mache, einfach mal spaßeshalber testen. Ich finde, unabhängig davon, aber wie gesagt Jodsalz nicht geschmacklich vorteilhaft.
Viele Grüße
Hallo!
Ich will erstmals Kimchi herstellen. Muss man während der Gärungszeit die Luft aus dem Glas lassen?
Danke und viele Grüße,
Anke
Hallo Anke,
nein das brauchst du nicht. Einfach darauf achten, dass das Glas nicht zu voll ist, damit das Kimchi Platz hat sich auszudehnen. Viel Spaß mit deinem ersten Kimchi. 🙂
Viele Grüße
Lars
aha, vielen Dank und herzliche Grüße!