In Korea gehört Kimchi quasi zu jeder Mahlzeit dazu und auch bei uns finden immer mehr Menschen Gefallen an dem scharfen „koreanischen Sauerkraut“. Ich bin selber ein riesen Kimchi-Fan! Deshalb habe ich mich direkt mal an vier verschiedenen Variationen gewagt und sie miteinander verglichen. Das original Kimchi-Grundrezept erfährst du natürlich auch. 😉
Viva La Kimchi
Mit Kimchi bin das erste Mal im Sommer 2014 in Kontakt gekommen, als ich es bei einem koreanischen Freund von mir probiert habe. Er hat mich noch gewarnt, dass es scharf sei und evtl. nicht so mein Geschmack. Das hat mich aber natürlich nicht davon abgehalten es zu testen. Zum Glück kann ich nur sagen, denn ich war sofort in Love mit Kimchi! 😛
Meine Kimchi-Erfahrung ging dann kurze Zeit später im November 2014 auf einem der ersten Street Food Festivals in Köln weiter. Als Vertreterin der koreanischen Küche war damals Lauren Lee aka Fräulein Kimchi aus Berlin mit ihren legendären Kimchi-Ramenburgern dabei.
Bei ihr ist der Name wirklich Programm und ihre koreanische Fusionsküche ist mittlerweile auch außerhalb von Berlin bekannt. Wenn du mal in Berlin bist solltest du unbedingt einen Abstecher in ihr Restaurant auf der Kollwitzstraße 46 einplanen. Aktuell macht sie nur Catering. Ein neues Restaurant ist allerdings in Planung. 😉
In der Zwischenzeit hab ich immer wieder Kimchi-Gerichte gegessen, für Chefkoch.de Kimchi-Workshops mit Lauren organisiert und es auch einige Male zu Hause selber angesetzt. Seit fast zwei Jahren bin ich also nun im absoluten Kimchi-Fieber! Höchste Zeit für diesen Artikel. 🙂
Was ist Kimchi überhaupt?
Aber erstmal einen Schritt zurück. Kimchi steht in Korea für fermentiertes Gemüse. Am bekanntesten ist Kimchi aus Chinakohl, das sogenannte Paechu Kimchi. Wichtig für die Fermentation von Gemüse ist, dass sie unter Ausschluss von Sauerstoff, also anaerob, stattfindet.
Bei der Fermentation bauen Milchsäurebakterien den im Gemüse enthaltenen Zucker u.a. zu Milchsäure und Kohlendioxid (CO2 ) ab. Dies erklärt dann auch den säuerlichen Geschmack des Kimchis und die Gasentwicklung während des Reifeprozesses, weshalb du zwischen Deckel und Kimchi im Glas mindestens 2-3cm Abstand lassen solltest. Stichwort: Kimchi-Bombe! 😀
Neben dem einmaligen Geschmack, der Deutsche am ehesten an Sauerkraut erinnert, ist Kimchi auch extrem gesund und kalorienarm. Es ist ballaststoffreich, reich an Vitamin A, B und C sowie bspw. Kalzium, Phosphor und Eisen. Die in großen Mengen enthaltenen Mikroorganismen und Milchsäure sind außerdem wichtig für eine gesunde Darmflora.
Das Kimchi-Experiment beginnt
Mich hat interessiert, wie sich heimische Kohlsorten wie Rot-, Spitz- und Wirsingkohl im Vergleich zu dem Klassiker aus Chinakohl als Kimchi schlagen. Für alle vier Kohlsorten habe ich deshalb als Basis eine Kimchipaste hergestellt, die angelehnt ist an das Kimchi-Originalrezept von Fräulein Kimchi.
Ich empfehle dir hierzu unbedingt original koreanisches Chilipulver, Gochugaru genannt, zu verwenden. Es hat eine angenehme Schärfe, die nicht direkt alles wegbrennt, ist leicht fruchtig und gibt dem Kimchi seine tolle, leuchtend rote Farbe. Du bekommst es im gut sortierten Asiamarkt oder kannst es direkt hier bestellen.
Die Herstellung von Kimchi ist eigentlich relativ einfach und besteht im Wesentlichen aus drei Schritten:
- Einsalzen des Gemüses
- Würzen mit der Kimchipaste
- Fermentation bzw. Gärung
Beim Einsalzen darfst du übrigens auf keinen Fall Jodsalz verwenden, da es die Milchsäurebakterien abtötet und der Fermentationsprozess nicht in Gang kommt! Update: Ein wissenschaftlicher Artikel aus Dezember 2018 hat diese These offensichtlich widerlegt. Quelle: Influence of iodized table salt on fermentation characteristics and bacterial diversity during sauerkraut fermentation
Ich benutze dennoch am liebsten feines Meersalz, da ich Jodsalz in der Regel geschmacklich nicht vorteilhaft finde.
Wenn das Kimchi in Gläser abgefüllt ist heisst es nur noch warten. Auch wenn ich es manchmal gar nicht abwarten kann, lasse ich mein Kimchi mindestens sieben Tage fermentieren, bevor ich es genieße. Man kann es natürlich auch schon vorher essen, aber dann hatte es noch nicht genug Zeit seinen typischen Geschmack aufzubauen. Ich benutze übrigens diese Einmachgläser .
Für den nachfolgenden Vergleich waren alle Kimchisorten ca. sechs Wochen alt. Mit der richtigen Lagerung kannst du es im Kühlschrank ohne Probleme auch mehrere Monate aufbewahren.
Chinakohl-Kimchi
Der Chinakohl hat eine erfrischende Säure. Die weißen Teile haben noch leichten Biss, die grünen Blätter sind weich. Er hat ein leicht kohliges, frisches Aroma entwickelt, das sehr harmonisch ist.
Rotkohl-Kimchi
Der Rotkohl hat auch während der Fermentation seine schöne Farbe behalten. Er hat nur eine leichte Säure entwickelt und seine, in feine Streifen geschnittenen Blätter, sind bissfest geblieben. Er hat ein feines Kohlaroma entwickelt, dass sich nicht aufdrängt.
Spitzkohl-Kimchi
Der Spitzkohl ist ebenfalls nicht so sauer geworden. Seine feinen Blätter sind jedoch ziemlich weich geworden und haben ein leicht matschiges Mundgefühl hinterlassen. Sein Aroma ist mild und wenig kohlig.
Wirsingkohl-Kimchi
Der Wirsingkohl hat am meisten Säure entwickelt, die jedoch nicht unangenehm, sondern sehr erfrischend und direkt ist. Seine dickeren Blattteile sind knackig und die Blätter schön bissfest. Er hat den kohligsten Geschmack entwickelt und ist dabei trotzdem aromatisch ausgewogen und auch leicht süßlich.
Fazit
Der Chinakohl ist nicht umsonst der Klassiker unter den Kimchis. Er überzeugt auf ganzer Linie und ist ein echter Allrounder beim Einsatz in der Küche.
Der Rotkohl macht auch eine gute Figur im Kimchi-Dress. Er eignet sich z.B. super für Burger, Tacos oder Hot Dogs.
Den Spitzkohl fand ich eher suboptimal. Sein Geschmack ist zwar in Ordnung, aber die Konsistenz lässt zu wünschen übrig. Zum Untermixen oder Zerkleinern brauchbar, weniger als Beilage.
Der Wirsingkohl ist neben dem Chinakohl mein Favorit! Er besticht durch seinen frischen Geschmack und seine Knackigkeit. Er lässt sich z.B. super für Eintöpfe oder als Beilage verwenden.
Welche Kimchi-Variante ist dein Favorit? 😉
- 100g koreanische Chiliflocken (Gochugaru)
- 250ml Wasser
- 3EL Reismehl
- 2 Möhren
- 1 kleine Zwiebel
- ½ Daikon-Rettich
- 1 Bund Frühlingszwiebeln
- 1 Nashi-Birne oder Apfel
- 6-8 Knoblauchzehen
- 1Stk. Ingwer (ca. 3cm)
- 1EL Fischsauce
- Hier kannst du benutzen was du willst. Ich habe jeweils einen großen Chinakohl, Rotkohl, Wirsingkohl und Spitzkohl genommen.
- 50g feines Meersalz
- 1L Wasser
- Den Kohl in mundgerechte Stücke schneiden, in eine große Schüssel geben, mit dem Meersalz salzen und gut vermengen. Ein Liter Wasser dazugeben und mindestens 4 Stunden durchziehen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Nach 4 Stunden sollte der Kohl weicher geworden sein. Dann den Kohl ca. 2-3 mal mit frischen Wasser waschen und abtropfen lassen. Zwischen den Waschgängen mal ein Stück Kohl probieren. Er sollte nach dem Waschen noch leicht salzig schmecken.
- In einem kleinen Topf kaltes Wasser aufsetzen und mit dem Reismehl vermengen. Unter ständigem Rühren auf hoher Flamme erhitzen bis eine dickliche Masse entsteht. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
- Knoblauch, Zwiebel und Ingwer schälen und die Nashi-Birne vom Kerngehäuse befreien. Alles in einen Mixer geben und mit der Fischsauce sehr fein mixen.
- Die Möhren längs halbieren und in ca. 5-6cm lange feine Stifte schneiden. Die Frühlingszwiebeln auch in 5-6cm feine Streifen schneiden. Den Rettich in 0,5cm dicke Scheiben schneiden und dann in feine Streifen schneiden oder auf einer Gemüsereibe grob raspeln.
- Die gemixte Paste, die Möhren, Frühlingszwiebeln, Rettich und die Chiliflocken in den Topf mit der Reispaste geben und alles gut vermischen.
Wenn du die Kimchigläser zu Beginn für 2-3 Tage bei Zimmertemperatur bei ca. 20-22°C aufbewahrst wird der Fermentationsprozess besser angestoßen. Danach im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort aufbewahren.
Wer es nicht so scharf mag kann die Chiliflocken Menge nach Belieben variieren.
- Original Quattro Stagioni Einmachgläser
- Einfache Verwendung. Unverzichtbares Produkt zum Aufbewahren und Fermentieren von Kimchi, Einlegen von Gemüse und zum Herstellen von köstlichem Sauerkraut.
Letzte Aktualisierung am 8.10.2024 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API
HINWEIS
Die mit einem Amazon Symbol versehenen Links sind Amazon-Affiliate Links. Wenn du etwas darüber bestellst, hat das für dich keine negativen Konsequenzen! Ich bekomme von Amazon bei Bestellung über solch einen Link eine kleine Werbekostenerstattung, die in die Betreibung dieses Blogs fließt. Danke für deine Unterstützung und weiterhin viel Spaß auf meinem Blog. 🙂
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Lars, ein tolles Experiment. Ich weiß jetzt schon, dass es Rotkohl-Kimchi im Weihnachtsmenü geben wird. Vielen Dank für die tolle Idee! Liebe Grüße Malte
Super cool Malte, das freut mich! Bin schon auf deine irre Kreation gespannt. 😉
LG
Lars
Cool. Vielen Dank. Das wird ausprobiert. Liebe Grüsse, Bettina
Hey,
ich habe gestern meinen Wirsing-Kimchi probiert und er ist köstlich geworden! Danke für die Inspiration!
LG
Alicia
Hi Alicia,
super, freut mich! 🙂
LG
Das sieht phantastisch aus, besonders der Rotkohl-Kimchi hat es mir angetan? Welche Fischsauce verwendest Du denn für das Kimchi? ich kenne nur die vietnamesische Fischsauce, die ich ziemlich eklig finde – was ist denn das koreanische Äquivalent? Und am besten noch: in welchem Berliner Asiamarkt kaufst Du es? Vielen herzlichen Dank!
Danke dir vielmals. Das Rotkohl-Kimchi ist auch toll. Ich verwende diese Squid Fischsauce*. Eine koreanische Alternative wäre z.B. die Fischsauce von Chung Jung One. Sehr fischig riechen tun sie jedoch alle. 😉
Da ich nicht in Berlin wohne, kann ich dir leider auch keinen guten Tipp zu einem Berliner Asiamarkt geben.
Viele Grüße
GoAsia sind die beste Asiasupermärkte. Da gibt’s einfach alles.
Das stimmt. Die sind schon ziemlich gut. Zumindest den ich kenne in Düsseldorf.
Hey, ich probiere dein Rezept gerade aus. In der Liste steht 1/2 Daikon Rettich – aber im Rezept selber finde ich nichts dazu. Wie schneidest du den und wo und wann wird er hinzugefügt?
Hi Franziska,
vielen Dank für den Hinweis! Jetzt steht das Rezept schon so lange online und es ist noch nie aufgefallen. Gut aufgepasst! 🙂 Habe es direkt im Rezept ergänzt. Er kommt mit dem anderen geschnittenen Gemüse mit in die Kimchipaste.
Mein Kimchi ist jetzt nach einer Woche doch ungewöhnlich säuerlich, obwohl ich fälschlicherweise diese Mal Jodsalz verwendet habe. Als ich es nach 3 Tagen in den Kühlschrank gestellt habe, war es noch nicht so sauer. Fermentiert das dann doch noch im Kühlschrank weiter?
Danke für das Rezept.
Lg
Philipp
Hi Philipp,
ja genau das Kimchi fermentiert auch im Kühlschrank weiter, wenn auch viel langsamer. Aber es ist normal, dass es säuerlich wird bzw. das ist auch gewünscht.
LG
Lars
Hi, ich würde das Rezept gerne mal ausprobieren. Bin jetzt aber unsicher, wenn das fermentiert, ob ich den Deckel fest verschraubt lasse oder muss ich ihn immer mal wieder öffnen, damit die Gase entweichen können oder schreibe ich den Deckel einfach nicht ganz fest zu? Wie ist das genau bei Kimchi?
Freue mich auf eine Antwort und vorab schon mal DANKE.
Liebe Grüße
Simone
Hi Simone,
ich verschließe den Schraubdeckel immer fest. Die Fermentation muss ja ohne Sauerstoff stattfinden. Nur darauf achten genügend Platz zwischen Kimchi und Deckel zu lassen, damit die Gase etwas Platz haben sich auszubreiten.
Viel Spaß beim Ausprobieren! 🙂
LG
Super Rezept! Ich habe bereits schon einmal Kimchi selbst gemacht, das allerdings bei Weitem nicht so wohlschmeckend wurde…
Ich nehme das jetzt als Basis für meine Experimente und danke vielmals für die Mühe!
Vielen Dank! Das höre ich gerne. Viel Spaß beim Experimentieren. 🙂
Hi Lars,
ich möchte deine Kimchi-Version gerne ausprobieren, habe aber Chilipulver statt Chiliflocken. Muss ich dann weniger nehmen und wenn ja in welchem Verhältnis?
Danke im Voraus für die Info!
Gruß
Martina
Hi Martina,
die Frage kann ich dir leider nicht so pauschal beantworten. Ist es ganz feines Chilipulver? Und wie scharf ist es? Ich würde dir empfehlen die Paste herzustellen und dann nach und nach etwas von deinem Chilipulver dazugeben und zwischendurch einfach mal ein wenig probieren. Wenn es für deinen Geschmack schärfer kann einfach mehr hinzugeben.
Ich rate dir aber davon ab diese Chilipulver Gewürzmischungen zu verwenden, das schmeckt ganz anders dann. Wenn es geht nimm wirklich koreanisches Chilipulver oder vielleicht alternativ auch Chiliflocken (Pul Biber) aus dem türkischen Supermarkt.
LG
Hallo Lars,
vielen Dank für deine Antwort. Ich habe das koreanische Chili gekauft mit und es ist etwas grobes Pulver. Ich fang mal mit der Hälfte deiner Dosierung an und gebe dann nach und nach zu, so wie du vorgeschlagen hast.
LG
Hi Martina,
ja das hört sich gut an. Lass mich gerne wissen wie das Resultat geworden ist.
LG
Hallo und vielen Dank für die Rezepte!
Das Grundrezepte Kimchi habe ich heute nach 4 Tagen bei Raumtemperatur das erste mal runtergedrückt, sodass die 2-3cm Flüssigkeit die sich unten gebildet hatte nun oben abschließt. Und natürlich probiert … Jetzt bin ich erstaunt, dass alles leicht hefig prickelig und wenig salzig, fast leicht alkoholisch schmeckt. Leider nicht besonders gut. Bei einem fermentierten Rotkohl mit etwas Ingwer, sowie einem Rettich Kimchi hatte sich diese Geschmacksrichtung nicht eingestellt … Was könnte falsch gelaufen sein? Viele Grüße T.
Hallo Tanja,
schwierig zu sagen ohne es probiert zu haben. Etwas „prickelig“ ist normal, da bei der Fermentation Kohlensäure entsteht. Bezüglich des Salzes empfehle ich den gewaschenen Kohl, wenn er mit der Paste vermischt ist, einmal roh zu probieren. Wenn es nicht salzig genug schmeckt, einfach etwas nachsalzen.
Viele Grüße
Lasst euch nix erzählen von wegen Jod- oder Fluorsalz…..funktioniert damit auch….alles nur ein Gerücht, das sich hartnäckig hält
Ich habe es noch nicht mit Jodsalz ausprobiert, jedoch sagen alle meine Quellen inkl. einem koreanischen Kimchi Buch, dass Jodsalz die Bakterien abtötet und nicht verwendet werden soll.
Von daher bleibe ich beim Meersalz. Jodsalz bringt abgesehen davon auch keinen geschmacklichen Vorteil.
Hallo Lars,
Ich habe nur Gochugaru Paste zu Hause und habe noch nie Kimchi selber gemacht. Wie würdest du vorgehen? Viele Grüße
Hallo Julia,
ich habe Kimchi zwar noch nicht mit der Gochugaru Paste gemacht, aber im Endeffekt würde ich die Chiliflocken einfach durch die Paste ersetzen. Bei der Menge würde ich mich herantasten, d.h. erstmal z.B. nur 1-2EL dazugeben, die Kimchipaste probieren und dann je nach Geschmack mehr hinzufügen. Da in der Gochugaru Paste schon Zucker enthalten ist, würde ich allerdings auf die Nashi-Birne oder Apfel verzichten. Sonst wird es evtl. zu süß.
Viel Spaß beim Ausprobieren und berichte gerne von deinem Ergebnis. 🙂
Viele Grüße
Danke fürs schön dargestellte Rezept. Das mit dem Iodid hat mich mehr interessiert, und so hab ich etwas gegoogelt: Ein wissenschaftliches Paper hat die Auswirkung von iodiertem Salz auf Sauerkraut getestet und hat keinen Unterschied zu uniodiertem Salz festgestellt.
Name „Influence of iodized table salt on fermentation characteristics and bacterial diversity during sauerkraut fermentation“
Link https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0740002018300121
Hallo Angela,
vielen dank für deine Mühe und den interessanten wissenschaftlichen Artikel. Anscheinend hat Jodsalz dann wirklich keinen Einfluss auf die Milchsäurebakterien. Ich habe den Artikel aktualisiert. Ich werde das das nächste Mal, wenn ich Kimchi mache, einfach mal spaßeshalber testen. Ich finde, unabhängig davon, aber wie gesagt Jodsalz nicht geschmacklich vorteilhaft.
Viele Grüße
Hallo!
Ich will erstmals Kimchi herstellen. Muss man während der Gärungszeit die Luft aus dem Glas lassen?
Danke und viele Grüße,
Anke
Hallo Anke,
nein das brauchst du nicht. Einfach darauf achten, dass das Glas nicht zu voll ist, damit das Kimchi Platz hat sich auszudehnen. Viel Spaß mit deinem ersten Kimchi. 🙂
Viele Grüße
Lars
aha, vielen Dank und herzliche Grüße!
Huhu,heute mal dein Rezept probiert. Auch ich mache zum ersten Mal Kimchi. Ich habe statt der Fischsoße lieber Sojasoße verwendet, da ich es vegan machen wollte. Habe sonst alles nach Rezept gemacht. Hatte aber leider eine ziemliche Pampe mit dem Reis-Wasser-Gemisch und gefühlt davon auch zu viel. Ist das normal so? Würde gerne ein Bild anfügen, aber leider geht das nicht
Hi Lea,
diese „Pampe“ ist normal. Wenn du das Reismehl in kaltem Wasser anrührst und dann aufkochst bekommst du eine dickliche Masse. Wenn du später die restlichen Zutaten für die Paste hinzugibst, wird es wieder etwas dünner. Aber generell sollte sie schon eine gewisse Bindung haben.
Zuviel ist immer relativ. Es ist schon keine kleine Menge an Paste. Kommt auch drauf an wie groß dein Kohl ist. Für einen kleinen ist es eher zu viel.
Vielen Dank für Deine Antwort. Hatte dann auch tatsächlich nicht die gesamte Menge der Paste genommen. Der Kohl ist in den 4 Std Salzwasser dann doch sehr geschrumpft.
Gebe Dir gerne in 2 Wochen Rückmeldung wie das Kimchi geworden ist 🙂
Hallo Lars! Wir haben einen ERSTEN Versuch gestartet und unser erstes Kimchi nach deinem Rezept (Chinakohl) gestartet! Nach der ersten Verkostung muss ich sagen … das is der HAMMMMMER!!!! Sau lecker!!! Ich musste mit einigen Zutaten einen Kompromiss eingehen, da ich sie nicht zur Verfügung hatte, aber das hat trotzdem sehr gut gefunst!!!! Heute machen wir uns an unsere 2.Charge und machen auch gleich die doppelte Menge!
Vielen Dank für das Rezept!!!!
Hallo Planty,
na das ist doch super! So soll es sein. Freut mich immer zu hören.
Kimchi Power! 😉
Hallo Lars! Vielen Dank für das tolle Rezept! Ich hab es jetzt schon 2 x nachgekocht. Das 1 x hatte ich nur diese Koreanische Paste, dies hat auch sehr lecker geschmeckt, man muss natürlich nur viel weniger von der Paste nehmen da ja dort schon Reismehl drin ist. Aber es geht tatsächlich auch gut damit. Jetzt hab ich es wieder probiert, diesmal mit den Chilli Flocken. Laut Rezept. Nun ist es so das es nach 6 Tagen ziemlich prickelt auf der Zunge und es riecht auch irgendwie vergoren. Ist das normal? Ichs hatte das bisher noch nicht.
Meines Erachtens gibts es auch gewisse Nebenwirkungen so ca 30. Minuten nach dem Genuss ;-). Ich frage mich, hat es damit zu tun, dass ich das Kimchi Glas schon nach 2 Tagen geöffnet hab, um es zu probieren? Natürlich hab ich es mit einer sauberen Gabel gemacht, aber muss es wirklich verschlossen bleiben bis Tag 5/6?
Ich hab auch schon öfters Kimchi mit so einer Fertigmischung gemacht, da habe ich es auch schon nach 2 Tagen essen können. War auch gut.
Vielen Dank für Deine Hilfe und ich werde es auch jeden Fall nochmal probieren!
Hallo Caroline,
danke erstmal für dein Feedback. Das freut mich total, dass dir das Rezept so gut gefällt.
Mit der Paste habe ich es noch nicht ausprobiert, aber ich denke auch, dass es problemlos geht. 🙂
Wegen dem Prickeln brauchst du dir absolut keine Sorgen zu machen. Das ist normal. Es entsteht ja während der Fermentation Kohlendioxid, das schonmal etwas Prickeln hervorrufen kann. Und der vergorene Geruch ist eine Begleiterscheinung der Fermentation. Genauso wie andere mögliche Nebenwirkungen nach dem Genuss. Das kann schon mal vorkommen. 😀
Es hat auf jeden Fall nichts damit zu tun, dass du das Glas nach zwei Tagen mal geöffnet hast. Es hat eher etwas damit zu tun, dass je nach Umgebungstemperatur der Fermentationsprozess dann so richtig in Gang ist.
Man kann Kimchi natürlich auch schon nach 1-2 Tagen essen, aber dann hat halt quasi noch nicht die Fermentation eingesetzt und es hat noch nicht den typischen Kimchi-Geschmack entwickelt. 😉
LG
Vielen Dank für Deine ausführliche Antwort! Nach ein paar Tagen war es wirklich anders und sehr lecker 😋! Wahrscheinlich so wie halt Kimchi sein soll ;-).
Nochmals vielen Dank!
Super! So soll es sein. Freut mich, dass es noch alles geklappt hat. 🙂
PS: Wenn du magst kannst du auch noch eine Bewertung für das Rezept da lassen. 😉
Hallo Lars, gestern das erste Mal Kimchi nach Deinem Rezept zubereitet (Spitzkohl). Farbe, Duft, Konsistenz alles scheint mir sehr gut gelungen zu sein. Leider ist er etwas versalzen: 1 Tasse Meersalz gemäss Rezept…. 1 mittelgrosser Kohl; 4 Stunden in der Salzlake gelegen; 5 Mal gewaschen. Ich hatte leider nur grobes Meersalz zur Hand. Könnte dies zum Übersalzen geführt haben? Tolles Rezept, danke. Gruss aus der Schweiz
Hallo Linda,
danke für den Hinweis. Die Mengenangabe für das Salz ist wahrscheinlich etwas zu schwammig. Eine Tasse ist natürlich immer relativ. Ist eine große oder eine kleine Tasse gemeint? Deshalb habe ich das Rezept bzgl. des Salz nun nochmal leicht überarbeitet und konkretisiert. So sollte es nun eindeutiger sein. 🙂
Ich benutze übrigens immer feines Meersalz.
Du kannst ja nochmal einen zweiten Versuch starten. 😉
LG
Hallo Lars,
herzlichen Dank für das tolle Kimchi Rezept. Hatte schon einige Versuche und leider hat es überhaupt nicht geschmeckt. Nun ja, da ich meistens nicht so schnell aufgebe, bin ich über deinen Block gestoßen. Das Kimchi Rezept schmeckt wunderbar. Bin total begeistert. Danke nochmal. P.S. Vielleicht kann ich helfen beim salzen? Man nimmt pro 1 Kg Gemüse 20 g Salz.
Hallo Christine,
da bin ich ja froh, dass du doch noch mein Rezept gefunden hast und jetzt auch leckeres Kimchi essen kannst. 🙂
Danke dir!
Wegen der Salzmenge kann man nicht so pauschalisieren. In koreanischen Kochbüchern nehmen sie manchmal auch 100g Salz auf 1kg Kohl. Da muss man sich sonst ein bisschen rantasten. Es darf nicht zu wenig und nicht zu viel sein. 😉
Dann hatte ich Glück mit meiner Salzmenge. Bei Chinakohl hat es für mich gepasst. Aber Geschmäcker sind ja sehr verschieden. Ich teste weiter. 🙋🏼♀️
Ja genau, ich variiere auch manchmal ein bisschen. Auch nicht jedes Salz ist gleich salzig. 🙂
Super Rezept! Das werde ich in Zukunft öfter machen!
Beim Nachmachen kam mir die Idee, das Kimchi im Winter mal mit Flower Sprouts als Kohlsorte zu machen. Hast Du damit vielleicht auch schon Erfahrung?
Danke dir! Das freut mich. 🙂
Mit Flower Sprouts habe ich noch nicht ausprobiert, aber da spricht erstmal nichts dagegen würde ich sagen. Einfach mal machen!
Hallo und danke für das Rezept.
Wenn du Fischsouce verwendest, dann ist das Rezept keineswegs vegetarisch. Die Fischsouce wird ja aus Fisch gemacht. Ich bin zwar kein Vegetarier, aber das ist mir aufgefallen.
Hallo Alex,
du hast natürlich vollkommen Recht. Das war eine Unachtsamkeit von mir bei der Kategorieauswahl. Habe es schon geändert. Danke für den Hinweis.
Gruß
Lars
Hallo,
dein Test ist klasse. Sieht köstlich aus! Ich liebe auch Pak Choi Kimchi – Probiere es doch einfach mal aus!
Viele Grüße
Hallo Stephan,
danke dir! Pak Choi werde ich auf jeden Fall mal ausprobieren. Esse ich sonst auch sehr gerne.
Viele Grüße
Hallo Lars,
dein Beitrag ist zwar jetzt schon ein bisschen älter aber ich dachte mir das es euch vielleicht trotzdem interessiert 🙂
Das Rezept habe ich probiert und das hat alles super funktioniert ;D
Es mag stimmen das Jod/Fluor (wie auch immer) kein Einfluss haben auf das Kimchi aber die Salzmenge schon.
Ich bin Bäckerin und das erste was uns beigebracht wird ist: NIEMALS Salz und Hefe direkt miteinander vermischen.
Da Salz hygroskopisch ist (feuchtigkeitsanziehend) „klaut“ es den Milchsäurebakterien/Essigsäurebakterien die Lebensgrundlage. (Also besser nicht übertreiben, und ans Rezept halten –> weniger geht immer, mehr sollte man lassen 😉 )
Wen das Kimchi zu sauer wird habe ich einen Tipp. Du sagtest man soll es erst 2-3 Tage in Zimmertemperatur lagern. Das ist so schon mal nicht falsch ABER bei jedem ist Zimmertemperatur ja anders. Die optimale Temperatur liegt bei 20°C
Das ist die perfekte Temperatur für Milchsäuregärung.
Die optimale Temperatur für Essigsäure (also die die wir nur wenig brauchen- die dann auch den in den Kommentaren beschriebenen sauren, prickeligen Geschmack macht)) ist 25-30°C.
Wie du siehst ist da also ein schmaler grad zwischen angenehmer Säure und unangenehmer Essigsäure 🙂
Außerdem wäre noch zu sagen das diese 20°C wichtig sind weil so die Essigsäurebakterien sich optimal vermehren können d.h. anderen ungewollten Bakterien die sich eingeschmuggelt haben, haben somit weniger gute Chancen sich zu vermehren.
Liebe Grüße Rebekka
Hallo Rebekka,
das Thema Kimchi wird glaub ich nie alt und interessiert sehr viele Leute auf meinem Blog. Von daher vielen Dank für deine Ergänzungen, die natürlich absolut richtig sind. Zimmertemperatur ist tatsächlich eine sehr schwammige Angabe von mir. Ich habe es auch nochmal gecheckt und die Temperaturangabe im Rezept hinzugefügt. Es lesen ja vielleicht nicht alle, alle Kommentare. 😉
Der Hinweis bzgl. des Übersäuern ist auch super. Ich persönlich finde das Prickelige gar nicht schlecht. Aber wer es nicht mag kann es so natürlich abmildern. Wobei ich auch die Erfahrung gemacht habe, dass je älter das Kimchi wird, desto sauerer wird es auch. Auch im Kühlschrank geht der Prozess ja weiter. Aber hier vermehrt sich dann hauptsächlich die Milchsäure.
In dem letzten Absatz meinst du wahrscheinlich 20°C ist die optimale Temperatur für die Milchsäurebakterien, oder? Essigsäure war ja 25-30°C.
LG
Lars
Gut, aufgepasst da hab ich mich wohl ein bisschen verschusselt. Natürlich meine ich im letzten Absatz die Milchsäurebakterien 🙂
Hallo, ich bin ein absoluter „Kimchi-Anfänger“ und habe eine Frage zu den Verhältnissen im Rezept. Ist jeweils ein Kopf Kohl der genannten Sorten zu nehmen oder 5 Köpfe eines Kohls oder ein Kopf?
Vielen Dank für das Rezept, meine Ergebnisse werde ich später gern teilen 🙂
Hallo Isa,
also die angegebene Menge Kimchipaste ist ausreichend für einen großen Kohl nach Wahl bzw. es gehen auch zwei kleine Kohl. Ich habe damals einfach verschiedene Kohlsorten genommen, aber dafür dann jeweils auch eine eigene Portion Kimchipaste gemacht. 🙂
Falls du noch Fragen hast melde dich gerne. Ich bin auf dein Ergebnis gespannt.
LG
Hallo Lars,
das erste Kimchi ist dank des tollen Rezepts sehr gut gelungen! Vielen Dank!!!
Hallo Isabelle,
das freut mich sehr! Willkommen im Kimchi Club! 🙂
LG
Hallo Lars,
habe von Kimchi erfahren und möchte es probieren. Habe mir vor kurzem einen Kilner Gärtopf mit Gärventil bestellt. Kann man dieses Gefäß auch verwenden?
Gruß Angala
Hallo Angela,
ich habe zwar selber diesen Gärtopf nicht, aber den kannst du ohne Probleme auch für Kimchi benutzen. Du brauchst nur eigentlich diese Keramikplatten zum Beschweren nicht unbedingt benutzen. Schaden tut es aber auch nichts.
Viel Erfolg mit deinem ersten Kimchi. 🙂
LG Lars
Hallo Lars,
ich hab schon mehrmals Kimchi mit deinem Rezept gemacht und versuche, mich langsam ans Optimum ranzutasten. Meine Favoriten sind bisher Wirsing und Chinakohl, die waren schön säuerlich. Lecker!
Nun hab ich ein großes Glas mit Rotkohl im Kühlschrank und irgendwie passt es nicht so richtig. Ich würde gerne nachsalzen, auch wenn das Kimchi schon ca. 10 Tage alt ist. Denkst du, das kann man machen?
Vielen Dank fürs Rezept!
Carl
Hallo Carl,
finde ich super, dass du auch im Kimchi-Fieber bist und dir mein Rezept geholfen hat. 🙂
Also für mich spricht eigentlich nichts dagegen, dass du das Rotkohl-Kimchi nachsalzt.
Viele Grüße
Hallo Lars, habe jetzt mal Dein Rezept ausprobiert mit China Kohl, im Übrigen alles so gemacht, wie es im Rezept steht – und jetzt, nach zwei Tagen, tut sich: NICHTS! Müssten Fa nicht Gase unterwegs sein, Bläschen, irgendwie Bewegung? Bei mir ruht der See still! Kann man bei dem Rezept irgendetwas falsch machen?
LG Arvid
Hallo Arvid,
ich würde dem Ganzen einfach etwas mehr Zeit geben. Je nach Temperatur oder den vorhandenen Bakterien kann die Fermentation schon mal schneller oder langsamer gehen. Lass es am besten nochmal bei 20-22 Grad im Zimmer stehen.
LG
ich hab Kimchi mit Wirsingkohl gemacht, weil Du geschrieben hast, dass es so gut ist und bin total enttäuscht! die Konsisztenz ist absolut grausam, besonders der von den weichen Blatteilen, das an zu lange gekauten Kaugummi erinnert und das ganze schmeckt wie Kaninchenfutter. jetzt sitze ich auf 2 1 Liter-Fidogläsern mit diesem ekelhaften Kimchi und muss es irgendwie verwerten.
ich bin stinksauer!
Hallo Katharina,
schade, dass dir das Kimchi nicht schmeckt. Geschmäcker sind ja bekanntlich verschieden. Das was mir schmeckt, muss dir ja nicht auch schmecken. Aus der Ferne kann ich natürlich auch nicht beurteilen, wie dein Kimchi geworden ist. Kaninchenfutter assoziierst du mit zu festen Blättern oder mit was? Geschmacklich hat Kimchi nämlich schon allein wegen der kräftigen Aromen der Kimchipaste ziemlich wenig mit Kaninchenfutter zu tun.
Vielleicht solltest du es noch mehr fermentieren lassen. Dann werden die Blätter auch weicher. Ist es überhaupt schon sauer geworden? Für mich hört es sich eher so an, also ob du noch nie vorher Kimchi probiert hast und vielleicht falsche Vorstellungen hattest? Chinakohl Kimchi ist in dem Fall für Kimchi-Neulinge besser geeignet.
LG
Lieber Lars,
ich habe das Kimchi vier Tage fermentieren lassen, da ich es nicht zu sauer haben wollte, da mir der letzte Satz Kimchi den ich sieben Tage stehen hab lassen doch recht sauer geworden ist und ich es diesmal midel haben wollte. Das Wirsing-Kimchi hat das Problem, dass es geschmacklich fade ist, von der Konsistenz her wie Rohkost (deswegen der Vergleich mit dem Kaninchenfutter) und die Marinade nicht wirklich aufgenommen hat – es fühlt sich halt an, als würde man ein unfertiges Produkt essen. Die grünen Blatteile des Wirsings sstechen hier besonders negativ vor, meiner Meinung nach.
Liebe Katharina,
ich hatte ja in meiner Bewertung vom Wirsingkohl-Kimchi auch geschrieben, dass die dickeren Blattteile knackig waren und die Blätter noch schön bissfest. Mir hat es so gefallen. Aber klar kann man dann auch mal enttäuscht sein, wenn es den eigenen Vorstellungen nicht entspricht.
Ich würde dir trotzdem empfehlen das Kimchi im Kühlschrank noch ein wenig langsam vor sich hin fermentieren zu lassen. Je kälter es ist, desto langsamer fermentiert es auch. In der Zeit entwickelt es dann hoffentlich noch mehr Geschmack und sollte auch nicht zu sauer werden.
Damit du trotzdem noch etwas schönes damit anfangen kannst und es im Schlimmstfall nicht wegwerfen musst, probier doch mal einen leckeren Kimchi-Eintopf damit zu kochen. Dafür ist es auf jeden Fall gut geeignet und so ein Eintopf ist auch einfach gemacht. Die Stiele bzw. Blätter werden dann auch weich genug und der schöne Kimchi Geschmack geht gut in die Suppe über. Ruhig auch nicht zu sparsam dann mit der Menge im Eintopf sein.
Hallo Lars, seit 2Jahren schleiche ich ums Kimchi drumherum. Ich las viel, aß es 1x beim Koreaner und bisher blieb es dabei. Bis ich auf deine Seite traf und dank Amazon-Verlinkung alle Zutaten rasch daheim hatte. ( gefährlich😄)
1. Es ist sehr lecker! Sehr mit 3 !!!
2. In der Schärfe ist es nicht familientauglich für Kinder von 2-14. Das ändere ich beim nächsten Mal.
3. Frisch auf der Arbeit gegessen stellte sich heraus, dass die Knoblauchmenge auch nicht so arbeitsfreundlich ist. Ich fiel wohl unangenehm auf😎
Um es für mich alltagstauglich zu machen, muss ich dezente Veränderungen bei Schärfe und Knoblauch vornehmen.
Ansonsten ein unglaublich tolles Rezept, welches sehr gut nachgeahmt werden konnte. Danke dafür
Hallo Manja,
das ist doch super, dass du es jetzt dann endlich auch mal selber ausprobiert hast. Und noch besser natürlich, dass es dir so gut schmeckt. Das freut mich!:-)
Deine Punkte 2 und 3 kann ich mir gut vorstellen. Aber das Schöne ist ja, dass man da wirklich ganz leicht etwas dran ändern kann. Und ob du jetzt mehr oder weniger Chili bzw. Knoblauch nimmst, ändert prinzipiell nichts am Kimchi, sondern nur am Schärfe- bzw. Knoblauchgrad. 😉
Viel Spaß beim Experimentieren.
Hallo 😊
Habe jetzt zum ersten Mal Wirsing-Kimchi gemacht aber irgendwas ist schiefgegangen.
Er fermentiert einfach nicht. Keine Bläschen und es ist auch überhaupt keine Flüssigkeit im Glas. Habe das Rezept vor ca.1 Monat vorbereitet.
Das ist mir mit den Chinakohl-Kimchi noch nie passiert.
Habe alles wie immer gemacht…kann das garnicht verstehen.
Übrigens, wirklich ein sehr leckeres Kimchirezept!!! Tolle Würze.
LG
Hallo Isabel,
erstmal freut es mich, dass dir das Rezept so gut gefällt und es beim Chinakohl-Kimchi auch immer alles gut funktioniert.:-) Warum jetzt ausgerechnet dein Wirsing-Kimchi nicht in die Gänge kommt und nicht fermentiert, kann ich so natürlich nur schlecht beurteilen. Zumal, wenn du alles wie sonst normalerweise auch gemacht hast.
Es kann manchmal sein, dass der Kohl am Anfang unterschiedlich lang braucht bis er anfängt zu fermentieren. Das kann z.B. an der Menge der enthaltenen Mikroorganismen liegen. Deshalb lasse ich das Kimchi im Glas so lange bei Zimmertemperatur stehen, bis wirklich Bläschen aufsteigen und sich schon etwas Flüssigkeit gebildet hat. Das kann mal schneller und mal langsamer gehen.
Ich würde dein Wirsing-Kimchi einfach mal probieren. Vielleicht schmeckt es ja trotzdem schon fermentiert? Ansonsten befürchte ich lässt sich bei dieser Portion nicht mehr viel retten.
LG
Hi,
danke für dein Rezept, ich habe es nicht im Glas fermentieren lassen, sondern in Tüten vakuumiert. Hat Toll geklappt, habe es 3 Tage bei ca. 20 grad Raumtemperatur gelagert und hinterher weitere 6 Tage im Kühlschrank reifen lassen. Für das erste Mal, ist es ganz gut gelungen denke ich. Das Rezeot habe ich mit etwas weniger Knoblauch, 40g weniger Gochugaru und ohne Nashibirne gemacht. Nach dem Öffnen, hatte es beim kosten etwas auf der Zunge geprickelt, ließ dann die Tüte ca. 10 Minuten stehen und dann war das Prickeln weg. Beim kosten hatte es mich anfangs nicht wirklich überzeugt, habe aber nebenbei Hamburger selber gemacht, habe dann die Bürger zusätzlich mit dem Kimchi belegt und es war Super lecker.
Für Leute die es auch mit dem Vakuumieren versuchen möchten, Macht den Beutel nicht bis oben hin voll, sondern lasst ca. 1/3 Platz. Der Beutel bläht sich beim fermentieren auf. Habe den Beutel zusätzlich jeden Tag gewendet.
Hallo Lars, ich lese gerade deine Rezepte und die Kommentare. Über zahllose Lese- und Video-Beiträge habe ich meine eigene Rezeptur und Herstellung entwickelt, die grundsätzlich deiner Chinakohl – Variante entspricht. 3 Hinweise, die auch andere Leser interessieren könnten:
– Ich verwende 1 Liter Einmachgläser mit Gummdichtung statt Schraubverschluss.
– in den meisten Rezepten wird auch eine Stange Porree verwendet. Also ruhig mal testen
– Wichtig ein Hinweis aus einem Video-Beitrag: möglichst Bio-Kohl verwenden, da die Anwendung von Pestiziden die Milchsäurebakterien abtötet. Das könnte eventuell der Grund sein, weil einigen mit Wirsing keine Fermentierung gelingt.
Hallo Gerd, danke für deine zusätzlichen Hinweise. Porree ist mir tatsächlich noch nicht untergekommen, aber warum nicht. Wenn manchmal in koreanischen Rezepten von Lauch die Rede ist, ist damit manchmal aber auch Schnittknoblauch gemeint.
Hallo Lars,
Ich liebe Kimchi und stelle oft gerne verschiedene Sorten her. Natürlich verhält sich jeder Kohl anders.
Rotkohl braucht mehr Salz und und mehr Zeit.
Habe vor einer Weile den Spitzkohl probiert und er ist alles andere als matschig geworden.
Ich habe ihn nicht in Salzlauge sondern nur in Salz für 2h ziehen lassen. Und dann die Paste…etc. Es war ein lila farbener Spitzkohl aus dem Bioladen, zusammen mit gelber Beete ist ein absolut perfektes, knackiges Kimchi mit typischer Spitzkohlsüsse entstanden. Neben dem Rotkohlkimchi jetzt mein absoluter Liebling.
Gib dem Spitzkohl noch ne Chance!
Liebe Grüße
Johanna
Hallo Lars, morgen ist es so weit. Ich habe alle Zutaten zusammen und mache das erste Mal Kimchi nach deinem Rezept. Nach der Fermentierung sollen die Gläser in den Kühlschrank, damit sie längere Zeit haltbar bleiben. Da ich sicherlich mehrere Gläser voll bekomme ist nun meine Frage, ob ich vorher die Gläser öffnen soll, bevor sie in die Kühlung kommen.
Hallo Katrin,
sehr schön. Das wird bestimmt gelingen! 🙂
Ich mache auch immer mehrere Gläser gleichzeitig und stelle sie einfach, nachdem sie bei Zimmertemperatur 2-3 Tage fermentieren konnten, direkt in den Kühlschrank. Du musst sie nicht vorher extra einmal öffnen. Oder wie meinst du es?
Viele Grüße
Lars
Hallo Lars, es ist vollbracht. 5 Schraubgläser a‘ 750 ml sind voll und fermentieren jetzt 3 Tage bei 20-22 Grad Raumtemperatur. Ich hatte zwei mittelgroße Chinakohle verwendet und nach Rezept die anderen Zutaten. Letztlich hatte ich dann das Gefühl, dass das andere Gemüse in der Überzahl war. Ich hoffe es klappt trotzdem.
Ja, meine Ursprungsfrage war, ob ich die Gläser, bevor sie in den Kühlschrank kommen, einmal geöffnet werden sollten, um die Gase entweichen zu lassen.
Super! Das wird sicherlich klappen. Es ist normalerweise kein Problem, wenn es (gefühlt) etwas mehr von dem anderen Gemüse ist. Du kannst auch nächstes Mal einfach eine Möhre weniger nehmen oder nur 1/4 Rettich. Da ist man ganz flexibel und kann es nach Geschmack anpassen. Dies ist erstmal nur ein Grundrezept.
Wenn der Kohl im Glas während des Fermentierens etwas im Glas nach oben steigt kannst du das Glas natürlich auch mal öffnen und den Kohl wieder mit einem Löffel nach unten schieben. Ich drehe das Glas auch meistens einfach wenn es steht mehrmals nach links und rechts. Dann rutscht der Kohl auch wieder von alleine runter ohne es zu öffnen. Es ist auf jeden Fall nicht zwingend nötig die Gase entweichen zu lassen, bevor es in den Kühlschrank kommt.
Hallo Lars, du schreibst, dass das Fermentieren bei 20-22 Grad erfolgt. Nun sind ja momentan die Außentemperaturen so, dass es in meinen Wohnräumen wärmer ist als 22 Grad. Klappt das trotzdem. Meine Freundinnen wären traurig wenn der Kimchi Ansatz dieses Mal nicht klappt.
Hallo Katrin,
es ist kein Problem, wenn es im Raum auch mal etwas wärmer ist. Dadurch wird der Prozess nur beschleunigt und du brauchst wahrscheinlich nur 1-2 Tage warten bis die Gläser in den Kühlschrank können. Funktionieren wird es trotzdem!
Hallo Lars, ich wollte mal berichten. Die Gläser habe ich trotz Temperaturen 5 Tage fermentieren lassen. Zwischendurch mal geöffnet und das Ganze nach unten gedrückt. Ich habe dieses Mal das Gefühl dass es etwas säuerlicher geworden ist. Das tut jedoch keinen Abbruch. Meine Freundinnen und ich lieben das Kimchi und der nächste Ansatz ist in Planung.