Es ist höchste Zeit für ein neues chinesisches Rezept! Diesmal gibt’s einen super saftigen Burger mit ganz zartem, aromatischen Schweinebauch. Sooo lecker! Eben typisch chinesisches Street Food. 😛
Der saftigste Schweinebauch ever!
Rou Jia Mo (肉夹馍) bedeutet wörtlich übersetzt: Fleisch von einem Brötchen gehalten und kommt ursprünglich aus der Provinz Shaanxi, wo in der Nähe der Hauptstadt Xi’an übrigens die weltberühmte Terrakotta-Armee zu finden ist. Von Shaanxi aus hat der Burger dann seinen Siegeszug genommen und ist zu einer der beliebtesten Street Food Speisen Chinas geworden.
Ursprünglich wird er mit Schweinefleisch zubereitet, je nach Region aber auch mit Rind- oder Lammfleisch. Gekocht wird der Schweinebauch in einer super aromatischen Brühe, die schonmal locker 20 verschiedene Gewürze und weitere Zutaten beinhalten kann. Hier hat quasi jeder Koch sein eigenes Geheim-Rezept.
Nachdem der Schweinebauch für ca. 2-3 Stunde in der Brühe geköchelt hat ist er ganz zart und schon richtig saftig. Bevor er dann in den Burger Bun kommt wird er noch kleingehackt und mit ein paar Esslöffeln der Brühe gemischt, was ihn einfach super mega saftig und noch aromatischer macht! Besser gehts eigentlich gar nicht mehr! 😛
Du kannst den Burger natürlich jetzt schon einfach pur nur mit dem Fleisch genießen oder je nach Geschmack noch Gemüse oder Kräuter hinzufügen. Häufig werden noch Paprika und Jalapeño zusammen mit dem Schweinebauch kleingehackt, was dem Ganzen noch einen knackigen Biss und etwas Schärfe hinzufügt. Koriandergrün sorgt zusätzlich noch für Frische. Wer keinen Koriander mag, kann z.B. auch Frühlingszwiebel fein hacken und mit unter das Fleisch mischen.
Die Master Brühe
Das Geheimnis des super aromatischen Geschmacks des Schweinebauchs ist die Brühe (卤汁), in der er gekocht wird. Sie besteht aus Wasser, Sojasauce, Reiswein, Kandiszucker und jeder Menge verschiedener Gewürze. In ihr wird normalerweise aber nicht nur Schwein, sondern z.B. auch Hähnchen, Rind oder Ente gekocht.
Diese Brühe wird jedoch nicht nur einmal benutzt und dann weggekippt, sondern für die verschiedensten chinesischen Fleisch-Speisen immer und immer wieder verwendet. Teilweise sogar über Jahre und Jahrzehnte hinweg.
Durch die häufige Verwendung nimmt das in ihr gekochte Fleisch jedes Mal ihren Geschmack an und gibt aber auch gleichzeitig seinen eigenen Geschmack an die Brühe ab. Im Laufe der Zeit wird sie so geschmacklich immer dichter, komplexer und vollmundiger.
Damit man die Master Brühe häufiger benutzen kann und sie nicht verdirbt, muss sie vor der Aufbewahrung nochmal aufgekocht und anschließend gefiltert werden. Am besten durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes, feines Sieb.
Die Brühe kann nun in einer Glasflasche oder einem anderen verschließbaren Gefäß im Kühlschrank für 3-4 Tage aufbewahrt werden. Wenn man sie nicht so häufig benutzt sollte sie aber besser in einer Plastikbox eingefroren werden. Dann hält sie sich auch locker 2-3 Monate.
Der Trick mit der Teigrolle
Bei der Zubereitung der Burger Buns bzw. der Teigtasche kann man natürlich hingehen und, wie man es kennt, eine Kugel formen und sie dann ausrollen. Hier ist jedoch häufig das Problem, dass die Form nicht so schön rund wird und auch ungleichmäßig dick.
Um das zu vermeiden habe ich einen tollen Trick für die Bun-Zubereitung gelernt. Die portionierten Teigstücke müssen zunächst einfach zu einer Rolle geformt werden, dann zu einer langen Zunge ausgerollt, anschließend aufgerollt werden und am Ende wird das aufgerollte Teigstück einfach mit der flachen Hand platt gedrückt. Wenn nötig noch ein wenig mit dem Teigroller ausrollen. Fertig! Echt super praktisch. 😉
Und nun bin ich gespannt, wie du diese chinesischen Burger findest!? Ich freue mich auf deinen Kommentar. 😉
- 500g Schweinebauch am Stück oder in zwei Teile geschnitten
- 2EL chinesischer Reiswein bzw. Kochwein
- 1EL helle Sojasauce
- 1TL dunkle Sojasauce
- 1TL Fenchelsamen
- 1TL Sichuanpfeffer
- 2 Knoblauchzehen
- 3 Scheiben Ingwer
- 3 Frühlingszwiebeln, in grobe Stücke geschnitten
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Sternanis
- 1 Stück Cassia-Zimtrinde
- 5 getrocknete Chilischoten
- 3 Nelken
- 1 schwarze oder grüne Kardamom Kapsel
- 1EL weißer Kandiszucker
- 1TL Meersalz
- 300g Mehl (Typ 405)
- 150ml Wasser
- 1TL Trockenhefe
- ½ TL Backpulver
- ½TL Meersalz
- 1 grüne Paprika
- 1 Jalapeño
- frischer Koriander
- Den Schweinebauch in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Einmal zum Kochen bringen und bei mittlerer Temperatur 5 Minuten köcheln lassen. Den Schweinebauch aus dem Topf nehmen und unter kaltem Wasser abwaschen. Den Topf entleeren und säubern.
- Den Schweinebauch zurück in den Topf geben, wieder mit kaltem Wasser bedecken und alle weiteren Zutaten für den Schweinebauch dazu geben.
- Alles einmal aufkochen und dann bei mittlerer Hitze für ca. 2-3 Stunden köcheln lassen.
- Der Schweinebauch ist fertig, wenn man ihn mit einer Gabel leicht zerteilen kann.
- Das Mehl mit Hefe, Salz und Backpulver mischen.
- Das Wasser hinzugeben und in einer Küchenmaschine oder von Hand 10 Minuten gut durchkneten, bis ein elastischer Teig entstanden ist.
- Den Teig in der Rührschüssel abdecken und an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen bzw. bis sich das Volumen verdoppelt hat.
- Danach auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals gut durchkneten, eine Rolle formen und in acht gleich große Stücke schneiden.
- Die Stücke zu Kugeln formen und zu ca. 1cm dicken, runden, gleichmäßigen Teigfladen mit ca. 10cm Durchmesser ausrollen.
- Alternativ die einzelnen Teigstücke zu einer Rolle formen, dann zu einer langen Zunge ausrollen, anschließend aufrollen und am Ende das aufgerollte Teigstück einfach mit der flachen Hand platt drücken. Wenn nötig noch ein wenig mit dem Teigroller ausrollen.
- Die fertig geformten Teigfladen abgedeckt nochmal ca. 20 Minuten gehen lassen.
- Eine große Pfanne ohne Öl auf mittlerer Hitze erhitzen, die Teigfladen hineingeben und bei geschlossenem Deckel von jeder Seite ca. 5 Minuten langsam anbraten bis sie etwas angebräunt sind. Gegebenenfalls zwischendurch nochmal wenden.
- Den fertigen Schweinebauch zusammen mit der grünen Paprika, Jalapeño und frischem Koriander klein hacken.
- Die gehackte Mischung in eine Schüssel geben und etwas von der Brühe mit dazugeben und alles gut vermischen. Das macht es besonders saftig und noch aromatischer!
- Die Teigfladen zu ca. ⅔ aufschneiden und mit dem gehackten Schweinebauch füllen.
Die Brühe solltest du unbedingt aufbewahren und beim nächsten Mal wieder zum Kochen des Schweinebauchs verwenden. Der Geschmack wird so von Mal zu Mal immer besser. Da die Brühe beim Kochen jedes Mal einreduziert kannst du die fehlende Flüssigkeit vor dem nächsten Kochen einfach durch etwas Wasser ersetzen. Zum Aufbewahren die Brühe durch ein Sieb filtern und in einer Glasflasche im Kühlschrank aufbewahren, oder in einer Plastikbox einfrieren.
Hi Lars,
ohne Flax ist das ein derart geniales Rezept, dass ich es unbedingt ausprobieren muss!
Ich war im Februar für einige Tage beruflich in China und fand das traditionelle Essen wahnsinnig gut!
Vielen Dank für die Inspiration, ich bin gespannt (y)
Viele Grüße,
Sascha
Hi Sascha,
cool, das freut mich zu hören. Authentische, chinesische Küche ist einfach mit die Beste! Wenn du es ausprobiert hast, bin ich aber auch auf dein Feedback gespannt. 😉
Gruß
Lars
Rezept wurde heute getestet. Das Fleisch hat knapp 3 Stunden gebraucht bis es auseinander fiel. Habe es später zerrupft und mit Karottenstiften,grünen Paprikawürfeln und Frühlingszwiebeln im Topf kurz angeschmort. Während die Brötchen in der Pfanne waren. Mit Sesamöl, Sojasauce und Wokgewürz abgeschmeckt. Würde das Rezept so nochmal machen,aber ohne Zimt und Anis. Hat aber trotzdem lecker geschmeckt. Dazu zum Belegen habe ich noch ein paar Cocktailtomaten klein gewürfelt. Macht die Sache etwas frischer. Die Brötchen würde ich in 4 Teile teilen. Dann sind sie größer und fluffiger. Da wir immer rum experimentieren,gab’s noch ein Klecks Barbecuesauce drauf. Sehr lecker. Der Aufwand hat sich gelohnt ??
Hi Julia,
Zimt und Anis kann man natürlich weglassen, wenn man es nicht mag. Die Brötchen haben traditionell nicht so große Ausmaße. Aber spricht auch nichts dagegen sie größer zu machen. Die ganzen extra Gewürze braucht’s meiner Meinung nach nicht, da der hauptsächliche Geschmack ja aus der Brühe kommt, die man auch später noch zum kleingehackten Fleisch gibt. Aber solange es dir am Ende gut geschmeckt hat, ist doch alles gut. 😉
Die fünf getrockneten Chilis führen auf jeden Fall zu einer ordentlichen Schärfe.
Hier sollte man je nach Wunsch auf jeden Fall anpassen und ggf. ein paar weniger verwenden.
Ansonsten sehr leckeres Rezept
Hallo Thomas,
freut mich, dass es dir geschmeckt hat!
Genau, den Schärfegrad kann man individuell anpassen.
Geschmacklich auf jeden Fall sehr interessant. In Zukunft werde ich einmal eigene Varianten testen (die Brühe bleibt aber). Zimt und Sternanis kommen sehr durch, was aber nicht unbedingt schlecht (man muss beides eben lecker finden) sondern für mich eher aufregend ist. Beim nächsten Mal lass ich auf jeden Fall das Fleisch noch über Nacht in der Brühe durchziehen.
卤汁 heißt übrigens nicht “tausendjährige Soße” sondern schlicht und ergreifend “Soße/Marinade/Brühe” bzw. wortwörtlich “Brühsaft”.
Hi Niklas,
danke für dein Feedback und den Hinweis. Es stimmt, dass 卤汁 nicht “tausendjährige Soße”, sondern Brühe bedeutet. Da hat sich bei mir eine kleine Ungenauigkeit eingeschlichen. Ich habe es korrigiert und belasse es nun auch bei Brühe bzw. Master Stock.
Gruß