Am vierten Tag unseres großen Hüftgold & Lametta Foodblogger-Weihnachtsmenüs 2017 präsentiere ich dir heute meine Hauptspeise. Ganz klassisch und ganz lecker! 😛
Yippie Yah Yeah Schweine Rindsbacke
Rinderbraten, Rouladen oder Gulasch kennt ja jeder als Schmorgericht. Aber hast du auch schonmal Rinderbäckchen probiert?! Nein? Dann hast du definitiv was verpasst! Ihre Zubereitung ist eigentlich total einfach und unterscheidet sich auch nicht großartig von anderen Schmorgerichten.
Das Endergebnis zeigt jedoch einen großen Unterschied! So butterzart, saftig und voller Geschmack sind nur die wenigstens Stücke vom Rind. Und das, obwohl sie gleichzeitig auch sehr mager sind. Das liegt unter Anderem daran, dass sie mit Bindegewebe durchzogen sind, welches beim Schmoren geliert. Das gilt übrigens auch für Schweine-, Ochsen- oder Kalbsbäckchen! Alle ein absoluter Genuss.
Frag am besten mal beim Metzger deines Vertrauens nach Rinderbäckchen. Meistens muss man sie nämlich vorbestellen, weil sie (noch) ein kleiner Geheimtipp unter Gourmets sind. Wenn du sie das erste mal zubereitest, wunder dich nicht über die starke Marmorierung des Fleischs. Das ist weder Fett noch Sehnen, sondern einfach das Bindegewebe. Du kannst es also normalerweise ohne es speziell zu parieren direkt verwenden.
Das beste Küchengerät, um Kartoffelpüree zu machen ist meiner Meinung nach übrigens die gute alte Flotte Lotte . Mit der 3mm Scheibe bekommt man super feines Püree und vor allem kann man mit ihr auch leicht größere Mengen herstellen. Bei den Pressen nervt mich immer, dass sie meist relativ klein sind und man ständig Kartoffeln nachlegen muss.
Ok, jetzt los Bäckchen kaufen!
Guten Appetit! 🙂
Mein 5-Gänge Weihnachtsmenü 2017
Montag – Aperitif
Cranberry-Martinez
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Dienstag – Vorspeise
Lachs Sous-Vide | Apfel-Gurken-Radieschen-Salat | Wasabi-Gurken-Eis
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Mittwoch – Zwischengang
Geschmorter Chicorée | Selleriepüree | Chili-Haselnüsse | Passionsfrucht-Gel | Orangen-Vinaigrette
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Donnerstag – Hauptgang
Rinderbäckchen | Cranberry-Rotkohl | Kartoffelpüree
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Freitag – Dessert
Crêpe Suzette | Cointreau-Vanilleeis
Schau auch mal bei meinen Bloggerkollegen vorbei. Dort findest du weitere tolle Hauptgang-Ideen. 🙂
- Gaumenpoesie – Entrecote an Kräuterbröseln, Portweinbirnen und buttrigen Kartoffelsticks
- gekleckert – Kalbskotelett auf Kartoffel-Sellerie Püree und Rosenkohlsalat
- Irre Kochen – Ente – Birne – Erdnuss
- Jankes*Soulfood – Rinderfilet in Wirsing und Blätterteig mit Wein-Senf-Sauce
- Kleiner Kuriositätenladen – Geschmorte Short Ribs | Kürbis-Kartoffelpüree | Gerösteter Rosenkohl
- Moey’s Kitchen – Truthahn-Rollbraten mit Gravy und Cranberrysauce, Cider-Rosenkohl und Garlic Mashed Potatoes
- Möhreneck – Safrantagliatelle mit Gewürzbutter und Minzmöhren
- S-Küche – Schwedischer Weihnachtsschinken – Julskinka – Sous Vide
- 1½ kg Rinderbäckchen
- 2 Möhren
- 1 Porreestange
- ¼ Knollensellerie
- ¼ Kopf Blumenkohl
- 1 Zwiebel
- 1 Bund glatte Petersilie
- 1 Thymianzweig
- 5 g getrocknete Steinpilze
- 5 getrocknete Tomaten
- 2EL Tomatenmark
- 1 Zimtstange
- 1 Flasche trockener Rotwein
- 1L Rinderfond
- 2 Lorbeerblätter
- 100g kalte, gewürfelte Butter
- 1TL schwarze Pfefferkörner
- 5 Pimentkörner
- 3 Gewürznelken
- 5 Wacholderbeeren
- 1 Sternanis
- 1TL Zucker
- etwas Apfelkraut (Grafschafter Apfelschmaus)
- Butterschmalz
- Meersalz
- 1kg Rotkohl
- 3EL brauner Roh-Rohrzucker
- 300ml frisch gepresster Orangensaft
- 100g fein gewürfelte rote Zwiebeln
- 1 fein gewürfelter, geschälter Apfel
- 250g frische Cranberries
- 150ml roter Portwein
- 3 Lorbeerblätter
- 10 Stück Wacholderbeeren
- 1TL schwarze Pfefferkörner
- 5 Stück Gewürznelken
- 1 Stück Zimtstange (ca. 5 cm lang)
- 3EL Rotweinessig (kein Balsamico)
- 2TL Meersalz
- 2EL Schmalz (Alternative: Butterschmalz)
- 1kg mehlig kochende Kartoffeln
- 250g Butter
- etwas warme Milch
- Muskatnuss
- Meersalz
- geröstete Pinienkerne
- Die Möhren, Porree, Sellerie und Blumenkohl in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und vierteln.
- Die Rinderbäckchen in schöne ca. 200g Portionen schneiden, salzen und in einem Bräter in heißem Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten. Die angebratenen Bäckchen herausnehmen und zur Seite stellen.
- Nun das geschnittene Gemüse in den Bräter geben und in etwas Butterschmalz leicht anschwitzen.
- Tomatenmark und Zucker hinzugeben und kurz mitrösten.
- Mit Rotwein ablöschen und einmal aufkochen lassen.
- Nun die Petersilie, Thymian, getrocknete Steinpilze und Tomaten, Zimtstange, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Piment, Gewürznelken, Wacholderbeeren, Sternanis und etwas Salz hinzugeben.
- Mit dem Fond auffüllen und einmal kurz aufkochen lassen.
- Die Bäckchen zurück in den Bräter geben und mit der Flüssigkeit bedecken.
- Im geschlossenen Bräter auf kleiner Stufe ca. 3-5 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch weich ist. Die Flüssigkeit sollte mindestens zur Hälfte reduziert sein.
- Die fertigen Bäckchen herausnehmen und den Bratenfond durch ein feines Sieb in neuen Topf abgießen. Die restliche Flüssigkeit mit einer Suppenkelle vorsichtig aus dem weich gekochten Gemüse herausdrücken.
- Den Bratenfond einmal aufkochen lassen.
- Dann die kalten Butterstückchen mit einem Schneebesen unter ständigem Rühren in die nicht mehr kochende Sauce einrühren.
- Sollte die Sauce noch nicht genug Bindung haben, entweder noch mehr Butter hinzugeben oder etwas Stärke mit kaltem Wasser anrühren und nach und nach unter Rühren hinzugeben, bis die gewünschte Bindung erreicht ist.
- Zum Schluss mit Apfelschmaus, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Bäckchen in der fertigen Sauce warmhalten.
- Den Rotkohl vierteln und in feine Streifen schneiden.
- In einem großen Topf zunächst die Zwiebeln und Apfel in Schmalz anschwitzen.
- Dann den Rotkohl nach und nach hinzugeben und bei hoher Hitze unter Rühren ebenfalls mit anschwitzen.
- Salz und Zucker hinzugeben und mit Portwein und Essig ablöschen und etwas einkochen lassen.
- Alle Gewürze in ein Gewürzsäckchen oder Teefilter packen und mit zum Rotkohl geben.
- Nun mit dem Orangensaft auffüllen und bei kleiner bis mittlerer Temperatur und geschlossenem Deckel den Rotkohl langsam köcheln. Zwischendurch immer mal wieder gut durchrühren.
- Ca. 10 Minuten vor Ende die frischen Cranberries hinzugeben und mitköcheln lassen.
- Bei Bedarf nochmal mit Salz abschmecken.
- Die Kartoffeln in einem Topf mit gesalzenem Wasser weich kochen.
- Die Butter langsam in einem Stieltopf bei mittlerer Hitze schmelzen. Wenn die Butter geschmolzen ist fängt sie an Blasen zu werfen. Nun mit einem Schneebesen die ganze Zeit rühren bis die Butter eine leicht braune Farbe annimmt. Den Topf vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
- Die gekochten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken oder eine Flotte Lotte in einen Topf passieren.
- Danach die braune Butter mit einem Schneebesen vorsichtig unterheben.
- Mit Muskatnuss und Salz abschmecken.
- Zum Schluss noch nach und nach etwas warme Milch unterrühren bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
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Ich hab dein Menü gestern nach gekocht und ich möchte dir sagen, das war sooooo lecker! Ganz lieben Dank fürs teilen! Gibt es vlt dieses Jahr auch ein Weihnachtsmenue? Liebe Grüße Christiane
Hallo Christiane,
freut mich sehr, dass es so gut angekommen ist. Ich kann es leider noch nicht versprechen. Wenn gibt es dieses Jahr aber nur ein kleines Menü.
LG Lars