-Werbung-* Heute gibt es wieder ein Rezept inspiriert von der YouTube-Serie „Wine Chefs„. Diesmal verschlägt es Sternekoch Tohru Nakamura nach Italien auf das Weingut Sartori in Verona.
Dry Aged Wein
Das Dry Aged Verfahren, bei dem Fleisch über einen gewissen Zeitraum bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit abgehangen, also trocken gereift wird, kennen die meisten mittlerweile. Aber hast du schon mal von Dry Aged Wein gehört? So könnte man zumindest den italienischen Amarone bzw. Amarone della Valpolicella bezeichnen.
Für die italienische Rotwein Spezialität aus der Region Venetien werden die Trauben nach der Ernte drei Monate in offenen Holzkästen getrocknet, wodurch sie bis zur Hälfte ihres Gewichts verlieren und sich u.a. ihr Zuckergehalt konzentriert was später bei der Vergärung auch zu dem hohen Alkoholgehalt von 15% Vol. führt.
Ich habe die Rotweinsorte Amarone ehrlich gesagt auch erst durch die vierte Folge der YouTube Serie Wine Chefs kennengelernt. Sternekoch Tohru Nakamura aus München besucht dort das Weingut Sartori und muss sich zum Amarone della Valpolicella 2013 ein passendes Gericht überlegen.
Der Amarone della Valpolicella 2013
Den besagten Wein habe ich von den Weinfreunden natürlich auch diesmal wieder zur Verfügung gestellt bekommen, damit ich das Gericht der Folge auch standesgemäß präsentieren kann. Und ich bin ziemlich von ihm angetan.
Der rubinrote Amarone ist schön kräftig mit einem konzentrierten Aroma von dunkler Schokolade, süßen Gewürzen wie Vanille, Muskat, Nelke sowie dunkelroten Waldfrüchten, die fast schon an Marmelade erinnern, jedoch ohne die pappige Süße. Am Gaumen klingt er noch angenehm lange nach.
Die Tannine sind schon gut eingebunden, allerdings empfehle ich dir ihn gut zwei Stunden vor Genuss zu Karaffieren. Dadurch wird er auf jeden Fall samtiger und weicher.
Das Gericht zum Wein
Ich habe mich für das heutige Rezept nah an das Originalrezept von Tohru Nakamura gehalten. Passend zum „Dry Aged Wein“ habe ich jedoch ein Dry Aged Côte de Boeuf bzw. Rib-Eye am Knochen verwendet und anstelle des bei uns nur schwer erhältlichen italienischen Puntarella Salats habe ich den verwandten Chicorée benutzt.
Ein wirklich schönes Gericht, das wunderbar zum Amarone harmoniert. Die auf den ersten Blick vielleicht verwundernde Kombination von der Oliventapenade mit Bonito-Flocken und Sojasauce entpuppt sich allerdings durch den extra Umami-Kick als Geheimtipp! Solltest du unbedingt mal ausprobieren. 🙂
- 1,2kg Cote de boeuf Dry Aged
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Thymianzweig
- 1EL Butterschmalz
- 50g Butter
- Meersalz
- schwarzer Pfeffer
- 2 Knoblauchzehen
- 1 rote Zwiebel
- 100ml Olivenöl
- 4EL entkernte schwarze Oliven
- 5Stk. Amarenakirschen
- 2EL geröstete Pinienkerne
- 50g weiche italienische Salami, z.B. Sopressa oder Strolghino
- 70g frisch geriebener Parmesan
- kleines Bund glatte Petersilie
- eine Handvoll Bonito-Flocken
- 2EL Sojasoße
- Schwarzer Pfeffer
- Abrieb von einer Bio-Zitrone
- 500g Chicorée
- 100ml gutes Olivenöl
- 50ml heller guter Balsamico-Essig
- 1TL Dijon Senf
- 50g geröstete Haselnüsse
- 6Stk. essfertige Maronen/Kastanien (geschält & geröstet)
- Meersalz
- schwarzer Pfeffer
- evtl. 1TL Zucker
- Den Ofen auf 120°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Das Fleisch salzen und pfeffern und in einer heißen Pfanne in etwas Butterschmalz von beiden Seiten jeweils ca. 2 Minuten scharf anbraten.
- Danach das Fleisch auf ein Backblech legen und für ca. 15-20 Minuten in den Ofen geben und weiter garen. Bei der Hälfte der Zeit das Fleisch einmal wenden. Wenn das Fleisch den gewünschten Gargrad erreicht hat, aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt ein paar Minuten ruhen lassen.
- Das Fleisch kurz vor dem Servieren in brauner Butter mit angedrückten Knoblauchzehen und Thymian schwenken und in Scheiben schneiden.
- Den Knoblauch und die Zwiebeln in Scheiben schneiden und mit 3EL Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze anschwitzen.
- Die Oliven, Amarenakirschen, Pinienkerne, Salami, Parmesan, Petersilie und Bonito-Flocken ebenfalls hinzugeben und einmal alles gut durchmischen.
- Die Mischung dann in eine Küchenmaschine geben und mit dem restlichen Olivenöl mixen. Mit Sojasoße abschmecken
- Den Chicorée in feine Streifen schneiden und für ca. 10 Minuten in eine Schüssel mit lauwarmen Wasser legen, um die Bitterstoffe zu entziehen.
- Danach den Chicorée gut abtropfen lassen oder in einer Salatschleuder trocken schleudern.
- Die gerösteten Haselnüsse und Maronen grob hacken.
- In einer Schüssel Olivenöl, Balsamico-Essig, Senf, Haselnüsse und Maronen gut verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Bei Bedarf noch etwas Zucker hinzugeben.
- Den Chicorée kurz vorm Servieren mit in die Schüssel geben und alles gut miteinander vermengen.
*Dieser Beitrag ist in Kooperation mit Weinfreunde entstanden. Dies hat jedoch keinerlei Einfluss auf meine persönliche Meinung genommen. Danke für die angenehme Zusammenarbeit.
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