Heute habe ich eine klassische Mehlspeise der österreichischen Küche für dich. Die Rede ist von Kaiserschmarrn. Locker, luftig und knusprig karamellisiert. Perfektes Soulfood für graue Herbsttage. 🍁
Kaiserschmarrn – der zerrissene Eierpfannkuchen
Vielleicht fragst du dich auch manchmal was jetzt eigentlich der großartige Unterschied zwischen einem Kaiserschmarrn und einem normalen Pfannkuchen ist? Naja, ehrlich gesagt vom Grundteig her nicht viel. Bei beiden besteht er aus Eiern, Mehl, Milch, Zucker und Salz.
Aber an einigen entscheidenen Stellen unterscheiden sich beide dann doch. Man kann sagen, dass ein klassischer Kaiserschmarrn im Vergleich zu einem Pfannkuchen:
- durch Eischnee im Teig fluffiger und dicker ist,
- meistens Rosinen beinhaltet,
- nach dem Braten in Stücke zerrupft,
- und zum Schluss noch mit Zucker knusprig karamellisiert wird.
Kaiserschmarrn richtig zubereiten
Einen guten Kaiserschmarrn zu machen ist gar nicht so schwer.
Wichtig ist auf jeden Fall, dass das aufgeschlagene Eiweiß erst zum Schluss vorsichtig unter den Teig gehoben wird, damit noch möglichst viel Luft im Teig ist und der Schmarrn beim Braten schön aufgeht und dick ist.
Den Teig gebe ich dann bei mittlerer Hitze ca. 1-1,5cm hoch in eine Pfanne mit Butter bzw. Butterschmalz. Hierzu verwende ich gerne eine gusseiserne Pfanne. Du kannst natürlich auch eine andere beschichtete Pfanne nehmen.
Wenn der Teig auf der Unterseite schon etwas angebraten ist gebe ich erst die eingelegten Rum-Rosinen dazu. Dadurch sind sie später im Teig schön eingebacken. Wenn du sie direkt am Anfang mit in die Pfanne gibst, sinken sie sofort zum Boden und werden mitgebraten.
Danach brate ich den Schmarrn langsam mit Deckel auf der Pfanne weiter. Je nach Herd dauert es ca. 5-7 Minuten pro Seite. Am besten zwischendurch mal den Boden checken, damit der Schmarrn nicht zu dunkel wird.
Wenn der Kaiserschmarrn von beiden Seiten goldbraun gebacken ist, zerrupfe ich ihn mit zwei Esslöffel vorsichtig in Stücke und karamellisiere ihn mit ordentlich Zucker und Butter auf höherer Temperatur nochmal kurz. Dadurch entsteht eine schöne knusprige Karamellschicht auf den Stücken.
Zum Servieren bestreue ich ihn dann noch mit etwas Puderzucker. Dazu gibt es ein leckeres Zwetschenkompott.
Anstelle von Zwetschenkompott kann man dazu natürlich auch gut ein selbstgemachtes Apfel- oder Aprikosenkompott essen. Oder eine andere Frucht der Saison. Aber auch pur ist der Kaiserschmarrn ein Genuss! 😛
- 200ml Milch
- 120g Mehl
- 4 Eier
- Prise Salz
- 30g Zucker
- 30g Butterschmalz
- 1EL Rosinen in Rum eingelegt
- 15g geröstete Mandelblätter
- Puderzucker
- 50g Zucker
- 50g Butter
- 500g Zwetschgen
- 40g Zucker
- 40ml brauner Rum
- 100ml Portwein
- 1 Sternanis
- 1 Zimtstange
- 1 Vanillestange
- Die Milch mit dem Mehl glattrühren.
- Die Eier trennen, die Eigelbe zu der Milch-Mehl-Mischung geben und untermischen. Den Teig mindestens 30 Minuten quellen lassen.
- Erst dann die Eiweiße mit einer Prise Salz und dem Zucker steiff schlagen.
- Den Eischnee nun vorsichtig unter den Teig heben.
- In einer Pfanne das Butterschmalz auf mittlerer Hitze schmelzen und eine Portion Teig ca. 1-1,5cm hoch hineingeben.
- Wenn der Teig auf der Unterseite schon etwas angebraten ist, ca. 1EL Rum-Rosinen auf dem Teig verteilen.
- Einen Deckel auf die Pfanne geben und den Kaiserschmarrn ca. 5-7 Minuten langsam goldbraun braten, dann umdrehen und mit nochmals goldbraun braten.
- Wenn der Schmarrn fertig ist vorsichtig mit zwei Löffeln zerrupfen, Butter und Zucker in die Pfanne geben und auf höherer Temperatur von allen Seiten knusprig karamellisieren lassen. Dann geröstete Mandelblätter dazugeben.
- Zum Schluss mit etwas Puderzucker bestreuen.
- Die Zwetschgen entsteinen und in grobe Stücke schneiden.
- Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren.
- Die Pflaumen dazugeben und zuerst mit Rum, dann mit Portwein ablöschen.
- Sternanis, Zimtstange und Vanillemark sowie ausgekratzte Vanillestange hinzufügen und ca. 20 Minuten auf kleiner Temperatur köcheln lassen.
Hallo Lars, jetzt weckst du Erinnerungen… Kaiserschmarrn sind nicht nur Soulfood an grauen Tagen. Heiß begehrt waren sie auch im Sommer während meiner Zeit auf einer Süd-Tiroler Alm. Selbst in der einfachsten Küche perfekt hinzubekommen. Ich habe, wieder daheim in Berlin, sogar mal ne herzhafte Version probiert mit Radicchio-Resten. Auch gut!