Und schon geht’s weiter. Heute steht der Zwischengang unseres großen Hüftgold & Lametta Foodblogger-Weihnachtsmenü 2017 an. Bei mir geht’s diesmal vegetarisch zu.
Oldie but Goldie
Den heutigen Gang einen Klassiker von mir zu nennen hört sich irgendwie übertrieben an, aber es ist gefühlt so. Ich habe dieses Gericht nämlich schon so häufig zu verschiedensten Anlässen gekocht und auch auf meinem ersten Supper Club serviert. Und es wird garantiert auch nicht das letzte Mal gewesen sein.
Diese Kombi passt aber auch wie die Faust aufs Auge. Sellerie, Chicorée, Orange und Haselnuss harmonieren einfach zu gut. Dieses erdig-würzige Selleriepüree und dann dazu das leicht Bittere vom Chicorée, das durch die Süße der karamellisierte Chili-Haselnüsse und der Frische der Orangenvinaigrette eingefangen wird. Einfach mega!
Den Extra-Kick bekommt das ganze noch durch das Passionsfrucht-Gel. Dieser Bestandteil ist jedoch erst seit diesem Sommer bei dem Gericht dabei. Während meiner Wein-Reise durch die Pfalz hatte ich nämlich das Glück auf dem Weingut Motzenbäcker in Deidesheim Sternekoch Manfred Schwarz kennenzulernen und ihm ein paar meiner Ideen für meinen Supper Club vorzustellen.
Als ich ihm von dem heutigen Gericht erzählt habe, meinte er sinngemäß nur „mach noch Passionsfrucht dazu und dann läuft das“. So einen Tipp nehm ich natürlich gerne an. Und er hatte Recht. Das hat dem Ganzen noch eine neue Geschmacksdimension verliehen. 🙂
Zwei Dinge möchte ich dir zum Schluss noch empfehlen, damit es mit der Umsetzung auch gut klappt.
- Für ein feines Püree, aber auch das Gel benötigst du einen wirklich guten Mixer. Ich benutze dazu normalerweise diesen ESGE Stabmixer , den ich schon seit gut 10 Jahren habe und der immer noch so läuft wie am ersten Tag.
- Ein gutes Essen steht und fällt mit der Qualität der Zutaten. Insbesondere bei den Haselnüssen solltest du keine Kompromisse eingehen. Und auf gar keinen Fall diese muffigen Haselnüsse mit Haut zum Backen benutzen! Du solltest am besten geröstete Haselnüsse ohne Haut von hoher Qualität verwenden, wie diese Piemonteser Haselnüsse .
Und nun guten Appetit! 😉
Mein 5-Gänge Weihnachtsmenü 2017
Montag – Aperitif
Cranberry-Martinez
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Dienstag – Vorspeise
Lachs Sous-Vide | Apfel-Gurken-Radieschen-Salat | Wasabi-Gurken-Eis
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Mittwoch – Zwischengang
Geschmorter Chicorée | Selleriepüree | Chili-Haselnüsse | Passionsfrucht-Gel | Orangen-Vinaigrette
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Donnerstag – Hauptgang
Rinderbäckchen | Cranberry-Rotkohl | Kartoffelpüree
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Freitag – Dessert
Crêpe Suzettes | Cointreau-Vanilleeis
Schau auch mal bei meinen Bloggerkollegen vorbei. Dort findest du weitere tolle Zwischengang-Ideen. 🙂
- Gaumenpoesie – In der Schale gegrillte Austern mit Dill-Granatapfel-Trauben-Vinaigrette
- gekleckert – Pastinaken Suppe mit Bacon, Roggencroutons und Petersilienöl
- Irre Kochen – Rotkohlsalat – Lachsfrühlingsrolle
- Jankes*Soulfood – Kabeljau im Rösti mit Rote-Bete-Mousse
- Kleiner Kuriositätenladen – Jakobsmuscheln | Gebackene Bete | Pink Grapefruit
- Moey’s Kitchen – Babyspinat-Salat mit roten Trauben, Blauschimmelkäse und gerösteten Pekannüssen
- Möhreneck – bunter Rohkostsalat mit gegrillten Feigen und Orangen-Tahini-Dressing
- S-Küche – Garnelen-Kabeljau-Würstchen – Bunter Kartoffelsalat mit Mohndressing
- 1-2 Chicorée
- 25g Butter
- 1TL Zucker
- 50ml Orangensaft
- Meersalz
- 400g Sellerieknolle
- 50g Butter
- etwas Vollmich
- Muskatnuss
- Meersalz
- 50g Haselnüsse
- 2EL Zucker
- 1TL koreanisches Chilipulver (Gochugaru)
- mind. 12 Orangenfilets (ca. 1-2 Orangen)
- Frischgepresster Saft von einer halben Orange
- etwas Orangenabrieb
- 1EL Weißweinessig
- 3EL Haselnussöl
- 1TL Dijon Senf
- ½ fein gewürfelte Schalotte
- ¼ gepresste Knoblauchzehe
- 1EL Honig
- Meersalz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 200ml Passionsfruchtsaft oder -püree
- 2g Agar-Agar
- z.B. Shiso-Kresse, Erbsensprossen oder Babyspinat
- Den Chicorée vierteln und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze mit Butter jeweils auf den Schnittflächen anbraten.
- Zucker hinzugeben und kurz karamellisieren.
- Mit Orangensaft ablöschen, salzen und etwas schmoren lassen.
- Den Sellerie schälen, grob in Stücke schneiden und in Salzwasser gar kochen.
- Die Butter in einem Stieltopf auslassen und leicht bräunen.
- Alle Zutaten mit einem Stabmixer oder Mixer ganz fein mixen. Bei Bedarf etwas Milch hinzugeben. Das fertige Püree mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
- Zucker in einer Pfanne karamellisieren.
- Die Haselnüsse und Chiliflocken dazugeben und mit dem Karamell überziehen.
- Die karamellisierten Nüsse auf einem Teller abkühlen lassen und danach vorsichtig im Mörser etwas zerkleinern.
- Orangensaft, Essig, Honig, Knoblauch, Senf, Pfeffer und Salz mit einem Schneebesen gut vermischen.
- Dann Öl, Orangenabrieb und Schalottenwürfel dazugeben und nochmal alles gut vermischen.
- Am Ende die Orangenfilets zum marinieren dazugeben.
- Den Passionsfruchtsaft oder -püree in einem Topf geben und mit Agar-Agar vermischen.
- Einmal aufkochen lassen und danach abkühlen lassen.
- Das Passionsfruchtgelee in einen hohen Becher geben und mit einem Stabmixer ganz glatt mixen.
- Das fertige Gel in einen Spritzbeutel oder eine Quetschflasche zum Anrichten geben.
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Wirklich sehr lecker 😍😋
Wie machst du das Passionsfruchtpürre?
Ich habe es jetzt so gemacht. Mit zwei passionsfrüchten… es blieb aber kaum was vernünftig für den Teller über 🥲 Passionsfrüchte aushöhlen,. Dann den Saft einmal im Topf mit bisschen Zucker aufkochen. Das ganze aufgrund der Kerne durch ein Sieb geben. Den restlichen Saft ohne Kerne dann mit agar agar aufkochen. Um eine vernünftige Menge zu bekommen müsste ich bestimmt 6 Passionsfrüchte oder mehr für 2 Personen haben… kannst du mir da weiter helfen.
Hallo Melina,
freut mich erstmal, dass dir dieses Rezept so gut geschmeckt hat! 🙂
Was das Passionsfrucht Püree angeht kaufe ich normalerweise das von Ponthier in der Metro. Das bekommst du natürlich auch online irgendwo anders. Das Püree von Boiron ist auch zu empfehlen.
Wenn du gar keine Möglichkeit hast es zu bekommen, dann würde ich dir empfehlen einen sehr guten Passionsfruchtsaft zu nehmen und diesen aber mit Saft aus frischen Passionsfrüchten zu mischen, da der Fruchtanteil in den gekauften Säften meistens nur 25% beträgt. Also z.B. 3-4 frische Passionsfrüchte aushöhlen und durch ein Sieb streichen. Die Saftmenge abmessen und dann bis auf 200ml mit dem gekauften Saft auffüllen. Extra Zucker würde ich nicht mehr hinzufügen, da schon Zucker im Saft enthalten ist.
Viele Grüße
Super danke! Du benutzt wahrscheinlich reines Agar agar oder? Weißt du die Gelstärke Von deinem?
Ja genau, ich benutze reines Agar Agar. Manchmal die Fäden aus dem Asia Markt oder auch Pulver. Die Gelstärke kenne ich aber leider nicht.