Laugenbrioche Buns

Isst du auch so gerne Laugengebäck? Ob Laugenbretzel, -brötchen oder -croissants, ich mag den speziellen, kräftigen Geschmack von Laugengebäck super gern. Warum also dann nicht auch mal selbst Laugenbrioche machen?! Los geht’s… 🙂

Gut Ding will Weile haben…

Schon länger hatte ich mir in den Kopf gesetzt selber Laugenbrötchen oder besser gesagt Laugenbrioche für eine neue Burgerkreation zu backen. Leider habe ich es auch mindestens genauso lange vor mir hergeschoben sie endlich mal auszuprobieren. Letze Woche war es aber dann soweit.

Auf der Suche nach Rezepten und Ideen bin ich schnell in Stephs tollem Kleinen Kuriositätenladen fündig geworden. Ihre Laugenstangen 2.0 hatten es mir angetan und dienten als Ausgangsrezept für meine weitere Rezeptentwicklung. Beim ersten Versuch habe ich mich fast komplett an ihr Rezept gehalten. Ok, ich habe anderen Honig genommen.

Das Ergebnis war schon sehr gut, aber zum Einen hat mir der Honig zu stark rausgeschmeckt, was jedoch einfach an der Auswahl meines Honigs lag (Thymianhonig ist dann doch zu kräftig) und zum Anderen wollte ich meine Laugenbrioche etwas buttriger und mehr in Richtung Brioche bringen.

So habe ich für meine weiteren Versuche an den Zutaten und Mengen rumgeschraubt. Die wesentlichsten Änderungen:

• Der Honig ist Rohrzucker gewichen mit dem Ergebnis eines nicht zu süßen und unaromatisierten Buns. Meiner Meinung nach die sicherere Variante Süße an den Teig zu bekommen, ohne gleichzeitig zu viel Aroma hinzuzufügen. Zumal jeder Honig meist anders schmeckt.
• Die Buttermenge habe ich deutlich erhöht. Statt 40g sind es 100g geworden, es soll ja schließlich ein Brioche werden. 🙂 Ok, zu einem richtigen Brioche gehört noch mehr Butter und Ei, aber zu locker darf der Teig auch nicht sein, da er noch das Laugenbad überleben muss.
• Anstelle einer Mischung aus Wasser und Milch habe ich nur Milch verwendet. Sie sorgt für eine feinere und weichere Krume und hält die Brötchen länger frisch.

Als einen weiteren entscheidenden Punkt für den fantastischen Geschmack dieser Laugenbrioche hat sich die Teigführung herausgestellt. Ich empfehle dir unbedingt die direkte kalte Führung, d.h. die Zutaten werden direkt kalt bzw. zimmerwarm angerührt und der Teig geht danach in Ruhe im Kühlschrank.

Am Besten den Teig einfach abends ansetzen, ab in den Kühlschrank und am nächsten Morgen weiterverarbeiten. Es ist aber auch kein Problem, wenn du ihn erst später am Tag weiterverarbeitest. Er sollte jedoch mind. 12 Stunden ruhen. Je länger der Teig ruht, desto mehr Zeit hat er zu fermentieren und Aroma zu entwickeln. Außerdem kann bei dieser Methode die Hefemenge reduziert werden, was dem Geschmack ebenfalls zu Gute kommt.

Du wirst so mit total lockeren und fluffigen Brioche belohnt, die schön weich, feinporig und saftig sind. Dabei sind sie aber auch stark und saugfähig genug und geben perfekte Burger Buns ab! Sie eignen sich aber auch super als leckere Frühstücksbrötchen. 🙂

Du kannst die Brioche natürlich auch bei Zimmertemperatur im Schnellverfahren mit kurzen Gehzeiten von ca. 1-2 Stunden bzw. bis sich der Teig verdoppelt hat herstellen. Dann solltest du die Hefemenge jedoch um 5g erhöhen. Schmeckt auch, aber eben nur halb so gut. 😛

5.0 from 2 reviews

Laugenbrioche Buns

 

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Zubereitungszeit

45 mins

Kochzeit

15 mins

Gesamtzeit

1 Stunde

 

Super lockere, fluffige und saftige Brioche! Die Menge reicht für ca. 12 Stk.

Autor: Lars Spickers

Rezept Kategorie: Aus dem Ofen

Portionen: 12

Zutaten

Für den Teig

• 500g Bio-Mehl, Typ 550
• 250ml zimmerwarme, frische Vollmilch
• 100g zimmerwarme Butter
• 15g frische Hefe
• 40g Rohrzucker
• 10g feines Meersalz
• 1 Ei (Gr.L)
  
  

Für das Laugenbad

• 1L Wasser
• 50g Kaiser-Natron
  
  

Außerdem

• heller Sesam

Zubereitung

1. Die Hefe zunächst in der Milch mit 1TL Zucker auflösen und mit ca. ⅔ des Mehls vermischen, sodass ein weicher Teig entsteht. Nun nach und nach das restliche Mehl hinzufügen und gut unterkneten.
2. Dann die restlichen Zutaten hinzugeben und alles mind. 10 Minuten in der Küchenmaschine oder von Hand gut verkneten, damit sich das Glutengerüst gut ausbilden kann. Der Teig muss danach schön geschmeidig und elastisch sein.
3. Für die kalte Teigführung den Teig nun abgedeckt in einer Schüssel ca. 15 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen und dann für mind. 12 Stunden in den Kühlschrank stellen und langsam gehen lassen.
4. Für die schnelle Variante den Teig bei Zimmertemperatur solange gehen lassen bis er sich verdoppelt hat.
5. Nach dem Gehen den Teig einmal kurz durchkneten und 80g Teiglinge abwiegen. Diese zu Kugeln formen bzw. rundschleifen und auf einem bemehlten Backblech abgedeckt nochmals ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
   
   

Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Für das Laugenbad

1. Das Wasser mit dem Natron in einem Topf vermischen und auf ca. 80 - 90°C erhitzen. Die Brötchen nun zuerst mit der Oberseite für ca. 1 Minuten im Laugenbad schwimmen lassen, kurz umdrehen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Mit Sesam bestreuen und mit einem sehr scharfen Messer kreuzweise einschneiden.
2. Dann ca. 15 Minuten im vorgeheizten Backofen backen bis sie schön goldbraun sind. Danach auf einem Backgitter abkühlen lassen.

Tipp

Für ein besseres Backergebnis stelle eine feuerfeste Schüssel mit Wasser auf den Boden des Backofens während des Backens.

Möchtest du die Brioche mit einer kurzen Gehzeit herstellen, solltest du die Hefemenge auf insgesamt 20g erhöhen und den Teig bei Zimmertemperatur solange gehen lassen bis er sich verdoppelt hat.

Du kannst die Buns besser einschneiden, wenn du das Messer vor dem Schneiden in Wasser tauchst und in einem Schwung einen schnellen Schnitt machst.

3.5.3251

Wenn du auch mal andere Brioche bzw. Laugenbrötchen ausprobieren möchtest, versuche doch mal folgende Rezepte von meinen lieben Blogger Kollegen:

• Laugenbrötchen von Moey’s Kitchen
• Brioche Burger Buns von Highfoodality
• Laugen Burger Buns von gekleckert.