Isst du auch so gerne Laugengebäck? Ob Laugenbretzel, -brötchen oder -croissants, ich mag den speziellen, kräftigen Geschmack von Laugengebäck super gern. Warum also dann nicht auch mal selbst Laugenbrioche machen?! Los geht’s… 🙂
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Gut Ding will Weile haben: meine Laugenbrioche Buns
Schon länger hatte ich mir in den Kopf gesetzt selber Laugenbrötchen oder besser gesagt Laugenbrioche für eine neue Burgerkreation zu backen. Leider habe ich es auch mindestens genauso lange vor mir hergeschoben sie endlich mal auszuprobieren. Letze Woche war es aber dann soweit.
Auf der Suche nach Rezepten und Ideen bin ich schnell in Stephs tollem Kleinen Kuriositätenladen fündig geworden. Ihre Laugenstangen 2.0 hatten es mir angetan und dienten als Ausgangsrezept für meine weitere Rezeptentwicklung. Beim ersten Versuch habe ich mich fast komplett an ihr Rezept gehalten. Ok, ich habe anderen Honig genommen.
Das Ergebnis war schon sehr gut, aber zum Einen hat mir der Honig zu stark rausgeschmeckt, was jedoch einfach an der Auswahl meines Honigs lag (Thymianhonig ist dann doch zu kräftig) und zum Anderen wollte ich meine Laugenbrioche etwas buttriger und mehr in Richtung Brioche bringen.
So habe ich für meine weiteren Versuche an den Zutaten und Mengen rumgeschraubt. Die wesentlichsten Änderungen:
- Der Honig ist Rohrzucker gewichen mit dem Ergebnis eines nicht zu süßen und unaromatisierten Buns. Meiner Meinung nach die sicherere Variante Süße an den Teig zu bekommen, ohne gleichzeitig zu viel Aroma hinzuzufügen. Zumal jeder Honig meist anders schmeckt.
- Die Buttermenge habe ich deutlich erhöht. Statt 40g sind es 100g geworden, es soll ja schließlich ein Brioche werden. 🙂 Ok, zu einem richtigen Brioche gehört noch mehr Butter und Ei, aber zu locker darf der Teig auch nicht sein, da er noch das Laugenbad überleben muss.
- Anstelle einer Mischung aus Wasser und Milch habe ich nur Milch verwendet. Sie sorgt für eine feinere und weichere Krume und hält die Brötchen länger frisch.
Das Geheimnis: die kalte Teigführung
Als einen weiteren entscheidenden Punkt für den fantastischen Geschmack dieser Laugenbrioche hat sich die Teigführung herausgestellt. Ich empfehle dir unbedingt die direkte kalte Führung, d.h. die Zutaten werden direkt kalt bzw. zimmerwarm angerührt und der Teig geht danach in Ruhe im Kühlschrank.
Am Besten den Teig einfach abends ansetzen, ab in den Kühlschrank und am nächsten Morgen weiterverarbeiten. Es ist aber auch kein Problem, wenn du ihn erst später am Tag weiterverarbeitest. Er sollte jedoch mind. 12 Stunden ruhen. Je länger der Teig ruht, desto mehr Zeit hat er zu fermentieren und Aroma zu entwickeln. Außerdem kann bei dieser Methode die Hefemenge reduziert werden, was dem Geschmack ebenfalls zu Gute kommt.
Du wirst so mit total lockeren und fluffigen Brioche belohnt, die schön weich, feinporig und saftig sind. Dabei sind sie aber auch stark und saugfähig genug und geben perfekte Burger Buns ab! Sie eignen sich aber auch super als leckere Frühstücksbrötchen. Wie gut sie sich als Burger Buns machen, siehst du bei meinem Chicken-Burger mit Apfel und Camembert.
Du kannst die Brioche natürlich auch bei Zimmertemperatur im Schnellverfahren mit kurzen Gehzeiten von ca. 1-2 Stunden bzw. bis sich der Teig verdoppelt hat herstellen. Dann solltest du die Hefemenge jedoch um 5g erhöhen. Schmeckt auch, aber eben nur halb so gut. 😛
Häufige Fragen zu Laugenbrioche Buns
Kann ich den Teig im Thermomix kneten?
Ja, aber deutlich kürzer als in der Küchenmaschine, sonst wird der Teig zu warm. Knete alle Zutaten 3 bis 4 Minuten auf Knetstufe. Nach 3 Minuten kannst du schon testen, ob sich der Teig geschmeidig und elastisch anfühlt, und bei Bedarf noch eine Minute dranhängen.
Natron oder echte Lauge?
Ich verwende für das Laugenbad Natron, weil es jeder im Haus hat und ganz unkompliziert ist. Der typische Laugengeschmack wird mit echter Brezellauge aus Natriumhydroxid noch etwas kräftiger. Die gibt es als Laugenperlen* in Lebensmittelqualität. Aber Vorsicht: Natriumhydroxid ist ätzend. Trag dabei unbedingt Handschuhe und eine Schutzbrille, nimm Gefäße aus Glas oder Edelstahl und backe die Buns auf Backpapier, nie direkt auf Aluminium.
Bekommen die Buns eine Kruste?
Nur eine ganz dünne. Innen sind sie dank Butter und Milch schön weich und fluffig, wie man es von Brioche kennt. Genau das macht sie zu perfekten Burger Buns: stabil genug für Patty und Sauce, aber trotzdem zart.
Kann ich Laugenbrioche einfrieren?
Ja, das klappt prima. Lass die Buns nach dem Backen komplett auskühlen und friere sie dann in einem gut verschlossenen Gefrierbeutel ein. Zum Aufbacken auftauen lassen, kurz mit etwas Wasser besprühen und für ein paar Minuten bei etwa 180 °C in den Ofen geben.
Kann ich aus dem Teig auch Laugenstangen machen?
Klar! Forme die Teiglinge einfach zu Stangen statt zu Kugeln und schneide sie vor dem Backen schräg ein. Je nach Dicke brauchen sie eventuell ein paar Minuten weniger im Ofen.
- 500g Bio-Mehl, Typ 550
- 250ml zimmerwarme, frische Vollmilch
- 100g zimmerwarme Butter
- 15g frische Hefe
- 40g Rohrzucker
- 10g feines Meersalz
- 1 Ei (Gr.L)
- 1L Wasser
- 50g Kaiser-Natron*
- heller Sesam
- Die Hefe zunächst in der Milch mit 1TL Zucker auflösen und mit ca. ⅔ des Mehls vermischen, sodass ein weicher Teig entsteht. Nun nach und nach das restliche Mehl hinzufügen und gut unterkneten.
- Dann die restlichen Zutaten hinzugeben und alles mind. 10 Minuten in der Küchenmaschine* oder von Hand gut verkneten, damit sich das Glutengerüst gut ausbilden kann. Der Teig muss danach schön geschmeidig und elastisch sein.
- Für die kalte Teigführung den Teig nun abgedeckt in einer Schüssel ca. 15 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen und dann für mind. 12 Stunden in den Kühlschrank stellen und langsam gehen lassen.
- Für die schnelle Variante den Teig bei Zimmertemperatur solange gehen lassen bis er sich verdoppelt hat.
- Nach dem Gehen den Teig einmal kurz durchkneten und 80g Teiglinge abwiegen. Diese zu Kugeln formen bzw. rundschleifen und auf einem bemehlten Backblech abgedeckt nochmals ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
- Das Wasser mit dem Natron in einem Topf vermischen und auf ca. 80 - 90°C erhitzen. Die Brötchen nun zuerst mit der Oberseite für ca. 1 Minuten im Laugenbad schwimmen lassen, kurz umdrehen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Mit Sesam bestreuen und mit einem sehr scharfen Messer* kreuzweise einschneiden.
- Dann ca. 15 Minuten im vorgeheizten Backofen backen bis sie schön goldbraun sind. Danach auf einem Backgitter* abkühlen lassen.
Möchtest du die Brioche mit einer kurzen Gehzeit herstellen, solltest du die Hefemenge auf insgesamt 20g erhöhen und den Teig bei Zimmertemperatur solange gehen lassen bis er sich verdoppelt hat.
Du kannst die Buns besser einschneiden, wenn du das Messer vor dem Schneiden in Wasser tauchst und in einem Schwung einen schnellen Schnitt machst.
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Wenn du auch mal andere Brioche bzw. Laugenbrötchen ausprobieren möchtest, versuche doch mal folgende Rezepte von meinen lieben Blogger Kollegen:
- Laugenbrötchen von Moey’s Kitchen
- Brioche Burger Buns von Highfoodality
- Laugen Burger Buns von gekleckert.
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- Kaiser Natron - fürs Wohlbefinden
- Häufig wird in Hobbybäckerliteratur mit Natron (NaHCO3) gelaugt. Mit Natron bearbeitete Teiglinge haben jedoch weder das Aussehen noch den Geschmack von echtem Laugengebäck, das mit Natronlauge gelaugt wurde.
- 𝗙Ü𝗥 𝗪𝗨𝗡𝗗𝗘𝗥𝗦𝗖𝗛Ö𝗡𝗘 𝗕𝗥𝗢𝗧𝗘 𝗠𝗜𝗧 𝗣𝗘𝗥𝗙𝗘𝗞𝗧𝗘𝗥 𝗞𝗥𝗨𝗦𝗧𝗘 - Verleihen Sie Ihrem Sauerteigbrot kunstvolle Muster. Ideal zum Einschneiden und Verzieren von Brot vor dem Backen für optimalen Ofentrieb und eine knusprige Kruste.
- KÜHLGITTER: Das unverzichtbare Backzubehör zum Abkühlen von frisch aus dem Ofen entnommenen Lebensmitteln! Das Tala Kühlrost verfügt über ein Gitterdesign, das die Luftzirkulation ermöglicht und so die frisch gebackenen Speisen natürlich abkühlt
Letzte Aktualisierung am 15.10.2026 / Affiliate Links / Bilder über die Amazon Creators API / Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Verkäufen.
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Stephanie Kosten sagt
Deine Laugen-Brioche sehen großartig aus, Lars! Es freut mich sehr, dass mein Rezept als Anregung dienen durfte 🙂
Lars sagt
Vielen Dank Steph! 🙂
Ulrike sagt
Eigentlich wird Laugengebäck ja mit Natriumhydroxid (NaOH) und nicht mit Natron (NaHCO3) gemacht. Denkst du daran, es mal mit echter Lauge zu probieren?
Lars sagt
Hallo Ulrike,
da gebe ich dir vollkommen Recht. Aber nicht jeder traut sich daran und echte Natriumhydroxid Lauge ist auch nicht immer so einfach zu bekommen. Deshalb habe ich diese Variante mit Natron gemacht. Schmeckt übrigens auch super! 😉
Aber ich werde sie definitiv auch mal mit echter Lauge machen. Dann gibt es auch einen Update Artikel.
Viele Grüße
Ulrike sagt
Auch wenn ich persönlich kein Fan von amazon bin, aber dort bekommst du es völlig problemlos in Lebensmittelqualität und nicht teurer als Natron in den kleinen Tüten. Und aggressiver als Rohreiniger ist es auch nicht, man muss sich nur dessen bewusst sein.
Ina sagt
Vielen Dank für das Rezept! Ich hab sie nach gebacken und sie sind hervorragend geworden.
Lars sagt
Hallo Ina,
das freut mich zu hören! 🙂 Ich muss sie auch unbedingt mal wieder machen.
Ute sagt
Bekommen die Brötchen eine Kruste?
Lars sagt
Ja, aber nur eine dünne.
Karin sagt
Hallo Lars, ich verfüge zwar über einen thermomix, der auch einwandfrei kneten kann. Aber 10 Minuten? Da witd mir der Teig schon ziemlich warm, was letztendlich schlecht für die Hefe wäre… Oder nicht?
Lars sagt
Hallo Karin,
ich habe das Rezept noch nicht im Thermomix ausprobiert. Die Zeitangabe ist auch nur ein Richtwert und hängt von vielen Faktoren ab. Ich würde dir für den Thermomix empfehlen, dass du den Teig mit allen Zutaten insgesamt nur 3-4 Minuten mit der Knetstufe durchknetest. Nach 3 Minuten kannst du schonmal testen, ob sich der Teig schon geschmeidig und elastisch anfühlt. Gegebenenfalls noch 1 Minute länger kneten.
Karin sagt
Danke Lars für Deine schnelle Antwort! Ich werd‘s einfach mal mit der kurzen Version probieren.