Liebst du auch Brot? Aber du bist auch genervt von schlechten Bäckereien und schlechtem Brot? Dann mach es dir doch einfach selber. Ich zeige dir heute ein ganz einfaches Rezept, mit dem wirklich jeder gutes Brot gebacken bekommt. 😉
Quo Vadis, Brot?
Brot ist schon was feines, oder? Ein frisches gutes Brot, Butter und Salz. Das reicht oft schon zum glücklich sein. Aber wann hast du zuletzt wirklich gutes Brot gegessen?
Das Problem fängt ja schon beim Einkauf an. Es gibt leider immer weniger kleine Bäckereien, die noch selber Brot, Brötchen und Co. herstellen und nicht auf industrielle Fertigmischungen zurückgreifen. Und wenn man mal ehrlich ist, kann man doch diese ganzen Bäckerei-Ketten mehr oder weniger alle in die Tonne kloppen.
Sie haben nichts mehr mit traditioneller Handwerkskunst zu tun und die Produkte schmecken alle gleich (schlecht). Von den unterirdischen SB-Bäckereien ganz zu schweigen. Diese Retortenbrötchen für 15 Cent grenzen schon an Körperverletzung.
Ja, es nervt mich, dass es so schwierig geworden ist gute Bäcker zu finden. In Duisburg fällt mir keiner spontan ein. Wenigstens gibt es in der Nähe von mir in Düsseldorf die Bäckerei Hinkel. Sie ist schon seit Jahren meine Lieblingsbäckerei und liefert einfach konstant Top Qualität. Das merkt man auch an der Schlange, die sich besonders am Wochenende bis auf die Straße zieht.
Gutes Brot backen kann so einfach sein!
Da ich nicht immer Zeit habe meinen Lieblingsbäcker zu besuchen und trotzdem zwischendurch gutes Brot essen möchte, habe ich angefangen selber Brot zu backen. Als ein extrem einfach herzustellendes und trotzdem sehr schmackhaftes Brot, hat sich das No Knead Bread nach Jim Lahey herausgestellt.
Es ist eigentlich schon ein alter Hut und wurde bereits Ende 2006 in der New York Times vorgestellt. Fast 13 Jahre später hat es aber immer noch nichts von seiner Faszination verloren. Und ja ja, ich bin spät dran damit, aber besser spät als nie, oder?! 😉
Ich finde das geniale an diesem No Knead Bread Rezept ist seine Einfachheit und auch Wandelbarkeit. Man kann auch mit verschiedenen Mehlen experimentieren, Saaten zusetzen etc., Hauptsache das Zubereitungsprinzip wird eingehalten. Wie übrigens jedes gute Brot, braucht auch dieses Zeit. Ja. Aber Arbeit? Nein. Es sei denn man empfindet insgesamt maximal 10 Minuten Arbeitszeit als Aufwand.
Für mich stand als erstes auf dem Plan ein reines Weizenbrot zu testen. Nach mehreren Versuchen mit verschiedenen Weizenmehlen, Mischverhältnissen, Wassermengen und Salzgehalten, gefiel mir diese Variante am besten. Herausgekommen ist ein dunkles Weizenbrot mit einem 50:50 Anteil 550er und 1050er Weizenmehl.
Durch die lange Teigruhe braucht man auch nur sehr wenig Hefe. Ich verwende nur 2g Trockenhefe. Da die meisten normalen Küchenwaagen bei kleinen Grammzahlen sehr ungenau sind, wiege ich kleine Zutatenmengen immer mit meiner Feinwaage ab.
Die Herstellung ist wie gesagt denkbar einfach. Ich habe die trockenen Zutaten zunächst in eine große Schüssel gegeben und alles einmal gründlich vermischt. Dann habe ich das Wasser hinzugegeben und alles ca. 30-60 Sekunden mit dem Stiel von einem großen Kochlöffel gut verrührt.
Wichtig ist lediglich, dass keine Mehlnester mehr vorhanden sind! Das Wasser muss gut mit dem Mehl vermischt sein. Das war’s. Nun noch die Schüssel gut mit Folie verschließen und bei Zimmertemperatur zwischen 20-22°C mindestens 18 Stunden gehen lassen. Ich gebe meinem Teig immer 24 Stunden Zeit bis ich ihn weiter verarbeite. So entwickelt sich noch mehr Aroma.
Wenn der Teig fertig gegangen ist, hat er sich deutlich vergrößert und es blubbert munter auf der Oberfläche. Wenn man die Folie entfernt, kann man auch einen alkoholischen, leicht säuerlichen Geruch feststellen. So soll es sein!
Als nächstes habe ich den Teig mit einem Teigschaber aus der Schüssel befreit und auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche gegeben. Er gleitet dabei förmlich aus der Schüssel und zieht lange Fäden und man sieht große Blasen. Perfekt!
Nun habe ich mit leicht bemehlten Händen den Teigfladen von vier Seiten (oben, unten, links, rechts) nacheinander zur Mitte gefaltet. Der Teig ist eigentlich so klebrig, dass man ihn nicht noch extra jeweils von jedem Falten großartig festdrücken muss. Fertig! Auf gar keinen Fall in irgendeiner Form auf die Idee kommen den Teig zu kneten! No Knead – Kein Kneten…sagt ja schon der Name.
Den gefalteten Teig habe ich dann mit der Nahtseite (das ist die Seite, die nach dem Falten oben ist) nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb gegeben, mit einem Tuch abgedeckt und nochmal bei Zimmertemperatur 2 Stunden gehen lassen. Durch die Rillen des Gärkorbs bekommt man auch dieses schöne Streifenmuster.
Eine halbe Stunde bevor der Teig fertig gegangen ist, habe ich meinen gusseisernen Bräter mit Deckel auf die unterste Schiene im Backofen gestellt und ihn für die restlichen 30 Minuten auf 250°C Ober- und Unterhitze vorgeheizt. Ich empfehle dir auch einen gusseisernen Topf zu verwenden.
Den extrem heißen Bräter nun vorsichtig aus dem Ofen nehmen und den Deckel öffnen. Denk daran immer ein Tuch oder Küchenhandschuhe zu benutzen! Sonst tut’s sehr weh! 😉 Den Teig lasse ich einfach aus dem Gärkorb in den Topf plumpsen. Dementsprechend krumm und schief liegt er nun auch im Topf. Das ist aber nicht schlimm. Die Nahtseite ist nun auch wieder oben und das Brot kann wunderbar beim Backen aufbrechen.
Nun kommt wieder der Deckel auf den Topf und er wandert zurück in den Ofen. Für 30 Minuten backt das Brot mit Deckel und dann nochmal ca. 15-20 Minuten ohne Deckel. Je nachdem wie gebräunt man es haben möchte. Jedes Mal, wenn ich das fertige Brot dann aus dem Ofen nehme bekomme ich echt gute Laune und freue mich einfach, weil es immer sooo gut aussieht. Und vor allem auch immer anders. Jedes Mal ist es eine Überraschung wie es diesmal aufgebrochen ist.
Zum Schluss stürze ich es einfach auf ein Gitter und lasse es mindestens eine Stunde abkühlen. Wenn man genau hinhört, kann man am Anfang das Knacken der frischen Kruste hören. Wenn es abgekühlt ist, kann man es endlich anschneiden.
Und das Ergebnis ist wirklich einfach WOW! Die Kruste ist super kross und die Krume schön mittel- bis grobporig und saftig. Es riecht wunderbar und schmeckt aromatisch. So ein Brot muss ein Ketten-Bäcker erstmal hinbekommen. Spoiler Alarm…bekommt er nicht! 😉
Lass es dir schmecken!
- 400g Weizenmehl Typ 550
- 400g Weizenmehl Typ 1050
- 2g Trockenhefe
- 22g feines Meersalz
- 650ml kaltes Wasser
- Mehl zum Bestäuben
- Mehl, Hefe und Salz in eine große Schüssel geben und alle trockenen Zutaten zuerst gut vermischen.
- Dann das Wasser dazugeben und mit einem Kochlöffelstiel oder per Hand alles ca. 30-60 Sekunden gut vermischen. Es darf kein trockenes Mehl mehr zu sehen sein.
- Die Schüssel gut mit Folie verschließen und bei Zimmertemperatur (20-22°C) für mindestens 18 Stunden, besser 24 Stunden gehen lassen. Der Teig hat sich dann deutlich vergrößert und auf der Oberfläche sind ganz viele Bläschen zu sehen.
- Den Teig nun mit Hilfe eines Teigschabers aus der Schüssel auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen.
- Die Hände etwas bemehlen und den Teig von vier Seiten (oben, unten, link, rechts) nacheinander leicht hochziehen und zur Mitte falten. Auf keinen Fall Kneten!
- Den gefalteten Teig nun mit der Nahtseite nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb geben, die Oberfläche leicht mit Mehl bestäuben und abgedeckt nochmal 2 Stunden gehen lassen. Alternativ kannst du den Teig auch auf ein gut bemehltes Küchentuch geben und dieses dann in eine passende Schüssel legen, ebenfalls abdecken und gehen lassen.
- Wenn der Teig bereits 90 Minuten gegangen ist, einen gusseisernen Bräter (24cm Durchmesser) mit Deckel auf die unterste Schiene im Backofen stellen und ihn bei 250°C Ober- und Unterhitze für 30 Minuten aufheizen.
- Den aufgeheizten Bräter nun vorsichtig aus dem Ofen nehmen, den Deckel öffnen und den Teig mit der Nahtseite nach oben schnell aus dem Gärkorb/Küchentuch in den Topf plumpsen lassen. Er wird nicht perfekt rund aussehen, aber das spielt keine Rolle.
- Den Deckel wieder auf den Topf setzen, den Topf zurück in den Ofen stellen und mit geschlossenem Deckel für 30 Minuten backen.
- Danach den Deckel entfernen und für weitere 15-20 Minuten, bzw. bis der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist, backen.
- Das fertige Brot auf ein Gitter stürzen und mindestens eine Stunde auskühlen lassen.
Weizenmehl Typ 405 würde ich dir nicht empfehlen. Es eignet sich einfach nicht zum Brotbacken.
- Brot: Unser Banneton-Gärkörbchen aus natürlichem Rattan sorgt für ein leicht feuchtes Mikroklima zwischen Teig und Banneton beim Gären und schafft eine hervorragende Haut für das Brot.
- Präzision auf bis zu 0.01g und die Fähigkeit bis zu 500g zu messen, Mindestgewicht: 0,2g, empfohlenes Mindestgewicht 0,1 g
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Hallo Lars
Das Rezept würde ich gerne ausprobieren. Ich vertrage allerdings kein Weizenmehl.
Wie wäre das Verhältnis mit reinem Vollkorn/Dinkelmehl ?
Soll man dann je 400 Gramm nehmen? Und Wie viel Wasser und Hefe braucht man dann?
Schon mal danke im voraus.
LG Heike
Hallo Heike,
welche Dinkelmehl Typen möchtest du denn mischen? Einmal Vollkorn und Typ 812 gemischt? Oder an was hast du gedacht? Da ich es noch nicht so ausprobiert habe, habe ich leider auch keinen verlässlichen Erfahrungswert. Aber die Hefemenge würde ich so oder so nicht erhöhen. Die Ruhezeit des Teigs tut ihre Arbeit. Ich kann es aber gerne auch mal mit Dinkel ausprobieren. Wollte ich sowieso mal. Dann kann ich dir meine Erfahrung mitteilen.
LG
Lars
Also ich habe das Brot gerade mit Dinkelmehl gebacken 400 g Typ 630 und 400 g Typ 1050. Da ich keinen Gärkorb besitze habe ich es in einer runden Auflaufform, und der ich vorher ein gut mit Mehl bestäubtes Greschirrhandtuch gelegt habe, gehen lassen. Es war eine sehr klebrige Angelegenheit als ich es in meinen ovalen Bräter gekippt habe, es ist ziemlich viel am Handtuch hängen geblieben. Nach der angegebenen Zeit habe ich das Brot aus dem Bräter gestürzt, was erstaunlich gut ging, und habe dann nochmal mit einem Holzspieß die Garprobe gemacht, leider war es innen noch matschig, ich habe es jetzt nochmal ohne Bräter im Ofen. Habe es jetzt nochmal nach15 Minuten herausgeholt aber es ist immer noch matschig. Ich lasse es jetzt erstmal abkühlen und dann werde ich es probieren und anschneiden.
Ja, der Teig ist sehr feucht und klebrig. Es war dann wohl einfach zu wenig Mehl am Handtuch bzw. nicht gleichmäßig verteilt. Im Gärkorb ist er mir zumindest noch nie hängengeblieben.
Warum dein Teig anscheinend noch matschig ist kann ich so jetzt nicht beantworten. Jeder Ofen ist anders und die Temperatur kann auch schon mal schwanken und dementsprechend auch die Backzeiten. Aber generell ist es dann natürlich schon richtig das Brot länger zu backen. Ich hoffe, dass es nach dem Abkühlen besser ist.
Ich werde die Dinkelversion aber auch mal testen. Ich würde aber eher Typ 812 und 1050 nehmen.
Hi Anja ich habe genau das gleiche Mischverhältnis, in 2-3 Stunden kann ich Dir mal berichten über mein Brot. Also meine Topfbrot sind meist sehr gut geworden. Ich habe übrigens auch kein Gärkörbchen und lege einfach den Teig beim Falten auf ein Backpapier. Und lass es im Brotkorb gehen ^^
Und das kommt dann mit Backpapier in den vorgeheizten Bräter… Deckel drauf und eine Stunde geduldig warten ?
Hat geklappt… Nicht ganz so blasig fluffig, aber wir mögen es feinporig
https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=1234337056722177&id=100004376828887
Das freut mich. 🙂
Das hört sich super an. Geht es auch ohne Gärkorb?
Ja, du kannst den Teig auch auf ein gut bemehltes Küchentuch geben und dieses dann in eine passende Schüssel legen, ebenfalls abdecken und gehen lassen.
Danke für dieses tolle Brotrezept. Ich habe es am Wochenende nachgebacken in einer Woll-Viereckpfanne. Anstatt eines Gärkorbes habe ich ein bemehltes Geschirrhandtuch verwendet. Schmeckt wunderbar. Werde ich jetzt öfters backen, zumal die Vorbereitung nicht anstrengend ist und auch wenig Zeit benötigt.
Super! Freut mich, dass es so gut geklappt hat. 🙂
Ich will morgen zum ersten mal dieses Brot im Bräter backen, muss der Bräter gefettet werden oder mit Backpapier ausgelegt? Ich hatte das vor kurzem mit einer Brotbackform versucht (da hatte ich noch keinen Bräter), angeblich mit anti-haft-Beschichtung, aber das Brot habe ich nicht aus der Form bekommen. Das möchte ich jetzt bei dem Bräter (neu, von ProCook) natürlich vermeiden…
Hi Niklas,
ich backe meine Brote im Bräter (Le Creuset) immer ohne Backpapier oder ihn vorher eingefettet zu haben. Bis jetzt hatte ich auch nie Probleme damit. Wichtig ist nur, dass der Bräter bevor der Teig hineinkommt gut aufgeheizt ist.
Ich bin gespannt auf dein Ergebnis.
Also das Brot ist lecker 🙂 Ich habe allerdings für’s erste Mal im Bräter die Variante mit Backpapier genommen. Da das Backpapier allerdings nur bis 220 Grad benutzt werden kann, habe ich den Ofen nur auf 220 Grad geheizt, auf Umluft gestellt und etwas länger gebacken. Die Kruste ist dadurch zwar kross, könnte aber noch krosser sein.
Trotzdem ist das Brot schön aufgegangen und gut durch.
Aber nächstes Mal dann der Versuch ohne Backpapier und bei 250 Grad.
Na das ist doch dann ein guter Start gewesen! Freut mich. 🙂
Also ich fette auch nicht ein aber da ich auf dem Papier den Teig gehen lasse finde ich es sehr praktisch es mit dem Papier in den doch sehr heißen Bräter zu legen und somit hab ich einen sauberen Bräter nach dem Backen „Faulheit siegt“
Wenn du es sowieso auf dem Papier gehen lässt bietet sich das natürlich an. Mein Bräter kommt aber auch so nach dem Backen sauber aus dem Ofen. Es ist noch nie etwas hängengeblieben. 😉
Hallo:)!
Also das hört sich ja wirklich super lecker an und ich möchte das Rezept unbedingt ausprobieren!
Allerdings habe ich nur einen gusseisernen Bräter vom le creuset, der einen Durchmesser von 30 hat. Wie müsste ich die Mengenangaben denn verändern? Da beim Backen immer alles zu 100% passen muss, dachte ich mir, dass ich vor dem Experimentieren mal einen Experten frage 😀
Liebe Grüße und vielen Dank im Voraus!
Anna
Hallo Anna,
also entweder lässt du die Menge so, dann wird das Brot eben nur flacher oder nimmst die Mengenangaben alle mal 1,5. Dann sollte es für den 30cm Bräter auch passend sein. 🙂
Viel Spaß beim Nachbacken. Ich bin auf dein Ergebnis gespannt.
LG
Hat super geklappt! Vielen Dank!
Sehr gut! Das freut mich. 🙂
Also das Brot ist ganz toll geworden, allerdings war mein Teig sehr flüssig und klebrig, hab ihn zwar gerade so in Topf bekommen.Kann ich da nächstes mal auch etwas weniger Wasser nehmen?
Finde auch 22g Salz ganz schön viel
Hallo Christine,
danke erstmal für dein Feedback. Und es freut mich natürlich, dass es prinzipiell gelungen ist.
Dass der Teig manchmal zu flüssig wird hat meistens mit dem verwendeten Mehl zu tun. Da steckt man leider nicht immer zu 100% drin. Aber wenn du das nächste Mal das gleiche Mehl wieder benutzt, kannst du die Wassermenge auf jeden Fall erstmal etwas reduzieren. Vielleicht erstmal so um 5%. Da muss man sich im Zweifelsfall etwas herantasten.
Was den Salzgehalt im Brot angeht ist das immer so eine Sache. Da wird auch viel drüber diskutiert. Ich persönlich esse gerne etwas kräftiger. Aber du kannst das Salz auch reduzieren. 1,8% – 2,2% Salzkonzentration (bezogen auf die Gesamtmehlmenge) wird als optimal angesehen. In diesem Rezept sind es 2,7%. Probiere es doch sonst einfach mal mit 2% aus, also 16g.
Viele Grüße 🙂
Lars
Hallo Lars,
Hast du mittlerweile das Brot mal mit Dinkelmehl ausprobiert?
Ich habe es mit Typ 630 und Typ 1050 probiert und es war nach der angegebenen Backzeit noch sehr feucht. Vielleicht weniger Wasser?
Gruss Franziska
Hallo Franziska,
ich habe leider noch keine Dinkel Variante ausprobiert. Brot aus reinem Dinkelmehl neigt eigentlich dazu nach dem Backen zu trocken und krümelig zu werden. Wenn man Weizenmehl komplett durch Dinkelmehl ersetzt wird als eine Variante dem entgegenzuwirken sogar empfohlen, etwas mehr Wasser zu nehmen. Von daher würde ich vielleicht die Wassermenge erstmal nicht reduzieren. Oder war dein Teig so flüssig, dass du ihn schon gar nicht mehr falten konntest? Dann würde ich etwas weniger Wasser nehmen. Ansonsten würde ich eher die Backzeit erhöhen und zwischendurch mal mit einem Holzstäbchen in das Brot stechen und prüfen, ob noch flüssiger Teig daran kleben bleibt.
Ich hoffe das hilft dir etwas weiter.
LG Lars
Hallo Lars,
Also ich hab es tatsächlich nochmal probiert und habe statt 650 ml Wasser 600 ml genommen. Der Teig ließ sich besser verarbeiten und das Brot war nach der angegebenen Backzeit auf den Punkt fertig. Stäbchentest negativ!
Sehr schön! Dann passt es ja jetzt. 👍🏻
Hab das Brot nun auch gebacken und das 1050er Weizenmehl durch 1050er Dinkelmehl 1:1 ausgetauscht. Keine der anderen Zutaten angepasst und es ist super geworden. War zwar nach ca 20 Stunden ein sehr flüssiger Teig, aber es ging noch gerade so den Teig zu falten. Nur der Transfer in den Gärkorb war etwas schwierig. Mit einer Silikonunterlage kann man den vielleicht am Besten in den Korb schieben. Aus dem Gärkorb direkt in den Topf (28cm Le Creuset Bräter) geplumpst und 35 Minuten mit Deckel gebacken. Beim nächsten Mal lass ich den Deckel vielleicht doch 40 Minuten drauf, um das Brot insgesamt etwas dunkler zu bekommen.
Hallo Stefan,
ja der Teig ist immer relativ weich und flüssig. So lange man ihn noch bearbeiten kann, ist ja alles gut. Wenn er allerdings eine Spur zu weich ist, und du nächstes Mal wieder diese Mehle und diese Mehlverhältnisse benutzen möchtest, würde ich die Wassermenge einfach mal um 5% reduzieren. Und dann schauen wie sich der Teig verhält. Leider ist jedes Mehl, was seine Wasserbindungseigenschaften angeht, unterschiedlich und deshalb kann die tatsächlich benötigte Wassermenge dann auch mal schwanken.
Aber der Tipp mit der Silikonmatte ist auf jeden Fall auch gut. Am besten direkt darauf falten und im Notfall damit in den Gärkorb transportieren.
Hast du das Brot nach den 35 Minuten mit Deckel denn auch nochmal 10-15 Minuten ohne Deckel gebacken? Weil eigentlich wird es durch das weitere Backen ohne Deckel dunkler und nicht durch längeres Backen mit Deckel. 😉
Gruß Lars
Nach den 35 Minuten habe ich es 10 Minuten ohne Deckel gebacken. Allerdings waren glaube ich die 250 Grad zu viel dafür, da das Brot an ein paar Stellen fast schwarz geworden ist. Bereits beim Runternehmen vom Deckel war es schön goldbraun. Probieren geht über Studieren 🙂 Beim nächsten Mal will ich das 1050er auch mal mit Emmermehl ersetzen. Das Glutennetz wird denke ich durch das 550er Weizen schon gut genug getragen. Oder erstmal auch das 550er ersetzen. Für beides brauche ich aber erstmal wieder 550er Mehl 🙂 Als Basis ist das Rezept auf jeden Fall spitze!
Ok, oder sonst ohne Deckel die Temperatur etwas reduzieren. Dein Backofen hat wahrscheinlich mehr Power als meiner. Dann erstmal weiterhin viel Spaß beim Experimentieren. 🙂
Hallo Lars,
habe das Rezept soeben ausprobiert und habe mich exakt an die Mengenangaben und Mehlsorten gehalten.
Nach einer Gehzeit von 24Std. zerfloss der Teig auf der Arbeitsfläche binnen Sekunden zu einem dünnen Fladen mit etwa 60cm Durchmesser.
Nach ca. 20x falten, welches nur unter Verwendung einer erheblichen Menge Mehl möglich war, konnte ich den Teig dann gerade so ins Gärkorbchen beförden.
Beim Stürzen aus dem ebenfalls sehr großzügig eingemehlten Gärkörbchen blieb eine dicke Schicht Teig im Körbchen hängen, deren Reste seitdem in den Fugen vor sich hin trocknen.
Sollte nochjemand auf die wahnsinnige Idee kommen, dieses Rezept mit Bio-Mehl von der größten deutscher Drogeriemarke auszuprobieren:
Wassermenge auf allerhöchstens 600ml reduzieren.
Alternativ 100-200g Mehl für das Falten einberechnen und in das Gärkörbchen vorsorglich eine 0,5cm dicke Mehlschicht geben.
Das Brot schmeckt gut.
Hallo Jan,
leider steckt man beim Mehl nicht immer drin wie es sich verhält. Je nach Hersteller bzw. Mühle, Weizenqualität, Weizensorte etc. hat es unterschiedliche Eigenschaften. Unabhängig davon, ob man z.B. auch ein 550er Mehl genommen hat. Da muss man sich leider im Zweifelsfall mit dem Mehl, dass man für gewöhnlich nutzt rantasten und das Rezept gegebenenfalls etwas anpassen. Also in deinem Fall am Anfang weniger Wasser nehmen. Das ist jedenfalls besser, also später noch so viel Mehl hinzuzufügen.
Aber wenigstens hat es ja trotzdem geschmeckt. Ich hoffe der nächste Versuch klappt dann besser.