Heute präsentiere ich dir ein chinesisches Gericht, das es letzten Dezember auf meinem Supper Club auf dem Weingut Müller-Catoir in der Pfalz gab. 😛
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Süß-Sauer im Fine Dining Style
Das Motto meines letzten Supper Clubs bei Müller-Catoir war „Asian-Fusion-Food“. Dementsprechend gab es an dem Abend chinesisch und japanisch inspirierte Speisen. Dieses Gericht war einer von zwei Hauptgängen.
Der Lotus, Pak Choi und die Sauce habe ich authentisch chinesisch zubereitet. Der Sous Vide gegarte Kabeljau ist hier quasi die europäische Komponente. In China würde man auf seinem Teller wohl eher eine Barsch- oder Welsart finden, die gedämpft oder gebraten ist.
Durch das Sous-Vide Verfahren ist der Fisch ganz zart und auf den Punkt gegart. Der Lotus fügt dem Ganzen eine crunchy Textur hinzu und die süß-saure, leicht scharfe Chili Sauce rundet jeden Bissen wunderbar ab. Einfach eine mega Geschmackskombination! Und dabei ist die Sauce wirklich super einfach zu machen!
Da es einer von sechs Gängen war, habe ich hier bewusst auf eine extra Sättigungsbeilage verzichtet. Du kannst aber natürlich auch sehr gut Reis dazu essen. Am besten machst du dann einfach die doppelte Menge an Sauce. 😉
- 800g Kabeljau oder Skrei
- 1L Wasser
- 60g feines Meersalz
- 30g Zucker
- 2 frische Lotuswurzeln (ca.450g)
- Rapsöl zum Frittieren
- Meersalz
- 250g Mini Pak Choi
- 1TL Sojasauce
- 1EL Rapsöl
- 1TL Sesamöl
- Meersalz
- 200ml Wasser
- 6EL Sojasauce
- 4EL Chinesischer Reis Essig
- 4EL Sesamöl
- 2 Knoblauchzehen
- 4 Scheiben Ingwer
- 1-2 frische rote Chilis
- 7TL Zucker
- 2TL Speisestärke
- Meersalz
- Ghoa Cress oder frischer Koriander
- Gerösteter Sesam
- Den Kabeljau in vier gleich große Portionen schneiden.
- Kaltes Wasser in eine Schüssel geben und Salz und Zucker darin auflösen.
- Den Kabeljau für 30 Minuten in der Salz-Zucker-Lösung marinieren.
- Danach aus der Lösung nehmen und einvakuumieren.
- Den einvakuumierten Kabeljau für 20 Minuten bei 52°C im Wasserbad ziehen lassen.
- Die Lotuswurzeln mit einem Sparschäler schälen und die Ende jeweils abschneiden. Danach einmal gut mit Wasser durchspülen.
- Von einer Lotuswurzel mit einer Mandoline oder einem Messer acht ca. 2mm dünne Scheiben abschneiden.
- Die restliche Lotuswurzeln mit einem Messer in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden.
- In einem kleinen Topf Öl zum Frittieren auf ca. 180°C erhitzen und die dünnen Lotusscheiben darin goldbraun frittieren. Den frittierten Lotus danach auf ein Küchenpapier zum Abtropfen geben und etwas salzen.
- In einem anderen Topf die restlichen dickeren Lotusscheiben ca. 5 Minuten in kochendem Salzwasser bissfest garen.
- Das untere Ende des Pak Chois ca. 1cm abschneiden. Danach die Blätter kurz durch waschen.
- Den tropfnassen Pak Choi in eine heiße Pfanne mit etwas Rapsöl geben und ca. 2 Minuten anbraten. Die Hitze reduzieren und Sojasauce, Sesamöl und Salz dazugeben und alles einmal durchschwenken. Der untere Teil des Pak Choi sollte noch leicht bissfest sein und nicht verkocht.
- Den Knoblauch fein reiben und den Ingwer in feine Streifen schneiden. Die Chili halbieren, entkernen und ebenfalls in feine Streifen schneiden.
- Danach alles zusammen mit Wasser, Sojasauce, Essig, Sesamöl und Zucker in einen kleinen Topf geben und aufkochen lassen.
- Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und mit einem Schneebesen in die kochende Sauce einrühren. Noch einmal aufkochen lassen.
- Mit Salz abschmecken.
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