Seeteufel mit Fenchelsalat, Kartoffelpüree, Pink Grapefruit-Gel und Beurre Blanc

It’s Gin O’Clock! Nach einem zu kurzen, aber sehr schönen Urlaub in der Pfalz, geht es weiter mit meiner Serie über deutsche Gins. Heute gibt’s jedoch mal keinen Drink, sondern eine absolute Premiere auf meinem Blog! Welche es ist, verrate ich dir jetzt! 😉

Burgen Gin

Heute stelle ich dir einen weiteren deutschen Gin vor. Diesmal kommt er aus Hessen, genauer gesagt aus der kleinen Stadt Schlitz, die bekannt für ihre fünf Burgen ist, und in der ganz nebenbei mit der Schlitzer Destillerie eine der ältesten Brennereien Europas beheimatet ist. Aus genau dieser Brennerei kommt auch der Burgen Gin . Wenn das mal kein gutes Zeichen ist. 😉

Den Burgen Gin hab ich zwar vorher schon mal hier und da gesehen, probiert hatte ich ihn aber noch nicht. Umso gespannter war ich natürlich auf das erste Tasting. Immerhin verspricht die spezielle Vakuum-Destillation eine besonders markante geschmackliche Übertragung der Botanical-Aromen auf den Gin. Und ich kann jetzt schon sagen, ich wurde nicht enttäuscht!

Im Nosing-Glas sind mir direkt Wacholder, Fenchel und Zitronenschale in die Nase gestiegen. Insgesamt ein sehr angenehmer Geruch, nicht sprittig oder beißend. Im Mund bestätigt sich der erste Eindruck der Nase. Fenchel und Wacholder sind die dominierenden Aromen mit einer frischen Zitrusnote von Koriander und Zitronenschale.

Außerdem kommt der Burgen Gin, trotz seiner 45% Alkoholgehalt recht mild daher und hinterlässt einen leicht süßlichen Geschmack. Wahrscheinlich auch vom Fenchel. Auch wenn der Hersteller ein großes Geheimnis um die enthaltenen Botanicals macht und lediglich angibt, dass Wacholder, Kräuter und Früchte enthalten sind, bin ich mir zu 99,9% sicher, dass auch Fenchel drin ist! 😉

Auf Nachfrage hat mir das Burgen Team zumindest versichert, dass kein Anis drin ist. Das denken nämlich auch viele.

Die Flasche ist schlicht, aber stimmig gehalten und das Label greift den Namen bzw. die Herkunft des Gins durch das Relief einer Burgmauer sowie das Gründungsjahr der Destillerie auf. Die Farbgebung des Labels und des Deckels gefällt mir auch. Macht sich auf jeden Fall gut in meinem Gin-Regal. 🙂

Ich kann dir diesen Gin definitiv empfehlen. Insbesondere, weil er durch den Fenchel mal eine andere Richtung einschlägt und Abwechslung ins Glas bzw. auf den Tisch bringt.

Fisch muss schwimmen…warum nicht in Gin?!

Nachdem ich bis jetzt immer Drinks mit Gin kreiert habe, habe ich mir diesmal etwas ganz Besonderes ausgedacht. Ein Fischgericht mit Gin! Super edel und super lecker und mein (tadaaa!) erstes Fischgericht überhaupt auf dem Blog! Und das obwohl ich Fisch super gerne esse. Leider koche ich ihn jedoch viel zu selten. Das wird sich hoffentlich ab jetzt ändern. 😉

Die prägnante Fenchelnote des Burgen Gins  hat bei mir irgendwie direkt die Assoziation mit Grapefruit und Fisch geweckt. Die Grundidee stand also schon mal. Jetzt mussten nur noch weitere Bausteine zusammengeführt werden, die am Ende ein harmonisches Gericht bilden.

Als Fisch habe ich Seeteufel gewählt, weil er einfach super schmeckt und sein Fleisch schön weiß und fest ist und vor allem auch komplett grätenfrei. Vor der Zubereitung habe ich ihn mit dem Gin eingerieben, leicht gesalzen und mit einem Stück Butter vakuumiert und danach für 20 Minuten bei 55°C Sous Vide gegart. Die Dauer ist jedoch davon abhängig, wie dick der Fisch ist. Pro Zentimeter Dicke bzw. Höhe kannst du ungefähr 10 Minuten Garzeit rechnen.

Den Fenchel des Gins habe ich nochmal aufgegriffen in einem roh marinierten Fenchelsalat, der einfach nur aus aus dünn aufgehobeltem Fenchel, Zitronensaft, Salz, Zucker, Olivenöl und Pink Grapefruit Filetstückchen besteht. Dazu gibt es noch karamellisierte Fenchelsamen.

Dazu habe ich außerdem noch aus Pink Grapefruit, Gin und Agar Agar ein Gel gemacht. Ein lockeres Kartoffelpüree fügt dem Gericht noch etwas erdiges und kompaktes hinzu. Abgerundet wird das Ganze von einer unverschämt leckeren, cremigen Beurre Blanc.

Die Inspiration zur Beurre Blanc kam vom guten Uwe, der auf seinem Blog Highfoodality letztens appelliert hat, „Kocht mehr Beurre Blanc!“. Ich habe der klassischen Beurre Blanc jedoch einen kleinen Twist verpasst. Anstelle von Weißwein hab ich Gin und für die Säure etwas Zitronensaft genommen.

Ein bisschen Forellenkaviar on top und fertig ist ein wirklich mega leckeres, super edles Fischgericht, dass so sicherlich auch in einem sehr guten Restaurant serviert werden könnte. 😛

Seeteufel mit Fenchelsalat, Kartoffelpüree, Pink Grapefruit-Gel und Beurre Blanc

 

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Zubereitungszeit

2 Stunden

Kochzeit

60 mins

Gesamtzeit

3 Stunden

 

Super leckeres und edles Fischgericht mit dem gewissen Etwas. Die Mengenangaben beziehen sich auf ca. vier Portionen des abgebildeten Tellers.

Autor: Lars Spickers

Rezept Kategorie: Fisch und Meeresfrüchte

Portionen: 4

Zutaten

Für den Fisch

• 400g Seeteufelfilet
• 2cl Gin (z.B. Burgen Gin )
• 50g Butter
• Meersalz
  
  

Für den Fenchelsalat

• 2 Fenchelknollen (ca. 800g)
• 1 Pink Grapefruit
• Saft von ½ Zitrone
• 1TL Zucker
• Meersalz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 3EL gutes Olivenöl (z.B. Jordan Olivenöl)
  
  

Für die karamellisierten Fenchelsamen

• 2EL Fenchelsamen
• 1EL Zucker
  
  

Für das Kartoffelpüree

• 500g mehlig kochende Kartoffeln
• 200g Butter
• 100ml Vollmilch
• Muskatnuss
• Meersalz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  
  

Für das Pink Grapefruit-Gel

• 200ml frisch gepresster Pink Grapefruit Saft
• 4cl Gin (z.B. Burgen Gin)
• 2g Agar Agar Pulver
• ½TL Zucker
• Prise Meersalz
  
  

Für die Beurre Blanc

• 50g in Würfel geschnittene, eiskalte Butter
• 50g zimmerwarme Butter
• 1 Schalotte
• 4cl Gin (z.B. Burgen Gin)
• 20ml Zitronensaft
• 50ml Sahne
• Meersalz
  
  

Außerdem

• Forellenkaviar

Zubereitung

Für den Fisch

1. Das Seeteufelfilet in ca. 5cm breite Stücke schneiden. Danach in eine Schüssel geben, salzen und mit Gin einreiben. Die Stücke in einen Sous Vide geeigneten Folienbeutel geben, Butter dazugeben und vakuumieren. Mindestens eine Stunde marinieren lassen.
2. Bei 55°C im Wasserbad ca. 20 Minuten gar ziehen lassen.
   
   

Für den Fenchelsalat

1. Den Fenchel putzen, waschen und in 1mm feine Streifen hobeln. In eine Schüssel geben und zunächst mit etwas Zucker und Salz vermischen und 10 Minuten ziehen lassen.
2. Die Pink Grapefruit filetieren, die Filets halbieren und zusammen mit dem Zitronensaft, Olivenöl und Pfeffer zu dem Fenchel geben und alles vorsichtig vermengen.
3. Nochmals mind. 10 Minuten ziehen lassen.
   
   

Für die karamellisierten Fenchelsamen

1. Den Fenchelsamen in einer heißen Pfanne anrösten.
2. Zum Schluss den Zucker mit in die Pfanne geben und karamellisieren lassen.
3. Die fertig karamellisierten Fenchelsamen zum Abkühlen auf einen mit Backpapier ausgelegten Teller geben.
   
   

Für das Kartoffelpüree

1. Die Kartoffeln schälen, waschen und halbieren und in einen Topf mit kaltem, gesalzenen Wasser geben und weichgaren. Alternativ kannst du die Kartoffeln auch Dämpfen, dann nehmen sie weniger Wasser auf und sind noch geschmackvoller.
2. Die weich gekochten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken oder mit der Flotten Lotte in eine Schüssel durchpassieren.
3. Die Milch erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss gut würzen.
4. Die Butter mit einem Schneebesen vorsichtig unter das heiße Püree mischen, bis sie vollständig eingearbeitet ist.
5. Die warme Milch nach und nach dazugeben und ebenfalls mit dem Schneebesen untermischen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Das Püree sollte nicht zu flüssig sein, aber auch nicht zu fest.
   
   

Für das Pink Grapefruit-Gel

1. Alle Zutaten in einen kleinen Topf geben und mit einem Schneebesen gut vermischen.
2. Einmal bis kurz vorm Aufkochen erhitzen.
3. Vom Herd nehmen und vollständig erkalten lassen.
4. Das kalte Gelee in einen hohen Messbecher geben und mit einem Stabmixer glatt mixen. Evtl. noch etwas Saft hinzugeben, falls das Gel zu fest ist.
5. Das fertige Gel in eine Quetschflasche geben und im Kühlschrank bis zum Anrichten kalt stellen.
   
   

Für die Beurre Blanc

1. Die Schalotten fein würfeln und mit der zimmerwarmen Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Temperatur glasig dünsten. Sie dürfen dabei keine Farbe annehmen.
2. Dann mit dem Gin und Zitronensaft ablöschen und einreduzieren lassen.
3. Danach die Sahne hinzugeben und wieder einreduzieren lassen.
4. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
5. Nun die eiskalten Butterwürfel nach und nach mit einem Schneebesen oder Stabmixer in die Sauce einmontieren und mit Salz abschmecken.
6. Kurz vor dem Servieren nochmal mit dem Schneebesen oder Stabmixer aufmixen.
   
   

Anrichten

1. Von dem Kartoffelpüree mit zwei Esslöffeln Nocken abstechen und auf den Teller geben.
2. Etwas Fenchelsalat neben die Nocken geben und darauf jeweils ein Stück Fisch legen.
3. Den Fisch mit etwas Beurre Blanc übergießen und mit Forellenkaviar garnieren.
4. Ein paar Tupfen Pink Grapefruit-Gel auf dem Teller verteilen.

3.5.3251

Danke an Burgen Drinks für den kostenfrei zur Verfügung gestellten Gin. Dies hat jedoch keinerlei Einfluss auf meine persönliche Meinung genommen. Es handelt sich um eine freiwillige Empfehlung von mir.

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